肥腸，又名豬大腸，不雅點的說法叫豬下水，但喜歡它的人不嫌棄它的叫法，愛它愛到欲罷不能。

肥腸的烹製多用花椒、辣椒、紅油等。把肥腸的腥味去掉，於是有了麻辣肥腸、水煮肥腸、乾煸肥腸、青椒溜肥腸、肥腸豆花等。烹飪好後入口麻辣鮮香，配上肥腸獨有的口感，道道都十足美味。

【食材】

　　主料：鮮豬大腸500g，鹼水面500g

　　輔料：幹辣椒6個，八角1個，香葉3片，桂皮1塊，郫縣豆瓣醬4湯匙，生抽2湯匙，料酒2湯匙，白酒2湯匙，醋1茶匙，香菜1根，油辣子2湯匙，碎花生米5g，高湯足量，蔥薑蒜適量，花椒適量，油適量，鹽適量，雞精適量。

【肥腸的選擇】

　　新鮮豬腸——呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及汙物。

　　變質豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無韌性，易斷裂，具有惡臭味。

　　首先在選用材料就有所不同，原材料要新鮮。

　　肥腸一般分三大段：

　　1腸頭——肉質非常厚，不易燒耙。

　　2腸中——肉質比較適中。

　　3腸尾——肉質又太薄，口感不太好。

　　因此選腸中來做肥腸面，它的肉質與口感是最好的。

【清洗肥腸】

清洗肥腸，這是面的重中之重。如果清洗不乾淨會有腸子自帶的腥味，清洗的具體方法如下：

　　1.將新鮮豬大腸先用水衝3遍，水燒開焯一遍，然後放在涼水中沖涼，用剪刀把豬大腸剪成約20cm一段，放在水龍頭下灌洗乾淨裡面的汙物雜質。(肥腸焯水的目的，是為了讓肥腸變得有型，方便剪成段，便於清洗;沒焯水前肥腸很滑，有粘液不易清洗，不易把帶臭味那邊翻過來。)

　　2.均勻撒上鹽與麵粉，反覆搓揉出粘液汙物並清水洗淨。重複這個步驟兩遍。

　　3.將大腸帶油麵翻出來，翻出來後看油是否很多，如果多就去掉一些，保留一部分，重複步驟2兩後將豬大腸翻回。

　　4.將洗淨的豬大腸放在清水中，加入2湯匙白酒、適量蔥姜花椒浸泡4個小時，去腥味待用。

　　【肥腸的製作】

　　豬大腸洗淨後，接下來就是肥腸的製作了：

　　1.鍋內放入清水，放入適量蔥薑片和花椒，再將洗好的豬大腸放入鍋中，焯水至斷生，水開後再煮兩分鐘即可。

　　2.將焯水後的大腸用涼水沖洗乾淨泡沫後切成均勻的段，稍微切大點，因為煮的時候會縮小。

　　3.準備好郫縣豆瓣醬4湯匙、香料(花椒適量、幹辣椒6個、香葉3片、八角1個、桂皮1塊)，香菜清洗乾淨，蔥薑蒜切碎。

　　4.鍋中倒入適量的油燒熱，待油在7--8成溫度的時候下蔥薑蒜爆香，然後放入香料一起炒出香味。放入2湯匙郫縣豆瓣小火慢慢炒處紅油後，放入事先切好的肥腸段兒，徹底翻炒均勻至肥腸變大出油。

　　5.鍋內放入2湯匙料酒、2湯匙生抽、適量鹽(因豆瓣醬很鹹，此處適量)，翻炒均勻後加入高湯沒過肥腸。大火煮開後小火慢燉1個小時。

　　6.湯汁快收干時撒入少許雞精即可出鍋備用。

　　7.碗底打佐料，加入油辣子2湯匙(根據自己喜辣程度新增)、生抽適量、醋1茶匙、碎花生米5g。

　　8.另起鍋水燒開，下自己喜歡的當季綠色蔬菜，煮好後蔬菜起鍋下麵條，蔬菜和麵條加入裝有底料的湯碗中，最後澆進幾勺燒好的肥腸湯汁拌勻，撒上切好的蔥花和香菜即可。

　　這樣一碗油亮香辣的肥腸面就完成了！麻辣鮮香、湯水熱烈的肥腸面，想想就要口水直流的美味!

來個 最簡單的實操版吧，來半斤肥腸，滷的，不難買，自個兒加工，加料酒，摻水燜透了，便是無上妙品，下酒，吃麵，吃米飯，吃饅頭，吃餅，都簡單，當然，燜的時候，可以加俏頭，比如黃豆，酸菜，大蒜之類，看各人喜好，便是滷，切面煮好了，來一勺，哦麥嘎，吃去吧吃去吧