答：

魚肚是一種高檔的烹飪原料，被廣泛應用在大中型宴會當中，但是魚肚的品種很多，每一種都有不同的外形、特點和質感，適合於不同的烹調方法。

8種魚肚鑑別方法如下：

●黃唇肚

黃唇肚，以石首魚科黃唇魚的鰾加工製成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形、扁平，並帶有兩根長約20釐米、寬約1釐米的膠條；呈淡黃金色或金黃色，光澤鮮豔，半透明，波紋顯著。肚長約26釐米，寬約19釐米，厚約0.8釐米，產於東海、南海等地區。黃唇魚肚是魚肚中品質最好的魚肚，以前被列為貢品，只是產量極少。

●毛鱨肚

毛魚嘗肚，以石首魚科毛魚的魚鰾加工製成，也叫毛肚。毛魚分佈在浙江、江蘇、廣東沿海。魚體很大，故其肚也非常大，每隻可達500克左右。成品呈金黃色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如馬鞍，色深一些，有皺紋，漲發性也好，質優；母的形體略圓而平整，皺紋橫向，質稍薄，質量不如公的。

●鰵魚肚

鰵魚肚，是以石首魚科鰵魚的鰾加工製成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，有的兩邊有小圓墜（由背面剖開者有，由腹面剖開者無），凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。一般長22-28釐米，寬20釐米，厚1釐米。鰵魚肚亦有公母之分，也是公優於母。鰵魚主要產於浙江舟山、廣東湛江及海南等地。

毛魚嘗肚和鰵魚肚形體都比較大，廣東、香港較為流行以魚肚做菜，因此，凡體大者都被稱為“廣肚”。

●黃魚肚

黃魚肚，以石首科大黃魚的鰾加工製成，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑，半透明，較薄，形體也不大，每片約50-100克，故質量不及毛魚嘗肚和鰵魚肚。近年黃魚幾近絕跡，黃魚膠的身價隨之升起來了。黃魚肚產於浙江、福建等地。

●鰻魚肚

鰻魚肚，以海鰻科海鰻的鰾加工製成，又稱胱肚、門膳肚。鰻魚鰾形如鰻魚，長圓形，細長，壁薄中空，兩端尖似牛角，白中略黃。鰻魚肚也稱桶膠、筒膠。加工時一般不剖開，剝去衣膜晾曬乾燥而成。鰻魚肚多產於浙江、福建、廣東、海南等地。

●鮰魚肚

魚鮰肚，以亞口魚科長吻魚回的鰾加工製成。因形狀似荷包（農村人用的錢包），略呈橢圓形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚實肥大，壁厚0.5-1釐米，色白光滑，每隻重約50-100克，大者可達250克。魚回魚為長江淡水魚，湖北人認為魚肚形像石首筆架山，故稱其為筆架山魚肚，其他地方就稱之為魚回魚肚。

●鱘鰉肚

鱘鰉肚，以鱘科的鱘魚和鰉魚的鰾加工製成。鱘魚也是淡水魚，生在湖泊中。因魚體可達幾十斤甚至上百斤重，故魚肚也非常大，大的可達幾公斤重，厚達2釐米，色淡黃，鰾面有深淺皺紋。這種魚肚較少有幹品，市場上也不多見。

●進口魚肚

扎肚 產自南美洲，又稱長肚，形長而窄。也分有公母，母肚較厚而長，公肚寬而稍短，口感以母肚更勝一籌。

答：

魚肚的種類雖然各異，但是鑑別方法和標準卻基本相同，都要從以下幾種方法入手。

A．大小、厚薄

魚肚越大越厚，其質量越好。漲發後形體大，價格也高；而一些小魚的肚薄，價低。魚肚形體平坦、完整，邊緣齊整者為佳。一些大片魚肚雖形體不小，也很厚，但漲發易夾心，不透，質遜。

B．幹、溼程度

魚肚越乾爽越好，對光應有透明感。質地潔淨，無血筋等物，色澤透亮者為佳。受潮魚肚色灰暗、無光澤，質次。有的魚肚在乾製時中心部位未能幹透，四面透明，惟獨中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”，質差。

C．品種

統稱為廣肚的優質毛魚嘗肚和鰵魚肚最貴，魚回魚肚次之，黃魚肚略低，鰻魚及其他魚的肚再次。

傳統的幾種魚肚發制方法大家都知道，但是我透過多年的經驗總結出幾點魚肚漲發要點，或許對大家會有所啟發：

1.油發魚肚必須乾爽，潮溼的易出現僵塊，故發現受潮時可事先烘或曬乾。

2.魚肚常有“耗”味，可在漲發後用醋水浸泡，比例約為10∶1，即5千克水中加入500克白醋。浸泡之後務必將醋味衝漂去淨。

3.魚肚有腥味，漲發時若不能完全除去，可在焯水的水中加酒、蔥、姜。

4．水發魚肚大多選片大肉厚者，薄小的魚肚不經煮。因為魚肚膠質較重，燜煮時為防魚肚粘底，遇大量加工時，可在鍋底墊上竹墊。

5.油發魚肚發制完成後，都要放入鹼水中洗去油脂，加鹼量要控制好，鹼多可使魚肚糜爛，一般比例3%。方法是將魚肚放鹼水中擠捏除油，然後漂清，放鹼水中浸的時間不可長。

6.砂發魚肚要翻炒，使之受熱均勻，至膨大無夾心時取出。

7.砂發和油發的魚肚放保鮮櫃裡儲存，可1-2個月不壞，但水發的魚肚只能在保鮮櫃中存放2-3天，速凍後口感會大打折扣。因此水發魚肚不能多量發制，分期使用，必需隨用隨發。