北派醬湯
湯料 豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。
香料 八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。
調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色(冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可)80克，紅曲米水(紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可)350克。
熬製方法
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
3.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成。
製作關鍵
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時新增湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止汙染醬湯的風味。2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其他的葷類原料。
廚房特色燒雞38元/份
醬貨拼盤48元/份
湯料 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料 桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香75克，沙薑片8片。
調料 A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。
蔬菜料 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
1.熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。
2.調味：取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。2.此醬湯如果用來滷牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。3.滷牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。
北派紅滷
湯料 豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料 大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭幹辣椒250克。
調料 麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。
3.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。
應用說明
香料包可以重複利用4次。
透骨草：又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止滷水腐敗。
山楂幹：有加快滷料成熟的作用。
益智仁：有特殊的香氣，可以增加滷水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。
五味子：五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有鹹味。它的作用是調和滷水的滋味。
湯料 豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
調料 鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，肉寶王150克，袋裝紅曲米1千克。
蔬菜料 薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
1.湯料洗淨，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。將裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣即成二湯。
2.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘，再撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出紅曲米。
潮州滷水
湯料 老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料 八角100克，花椒、幹辣椒各80克，高良薑、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。
調料 花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖哩粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料 熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料 生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。
熬製過程 1.熬湯：取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，一起放入不鏽鋼桶內；雞爪焯水，也放入不鏽鋼桶內。往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。2.調味：將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬製1小時。3.封油。待滷水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬製1小時的湯桶內，仙味滷即可熬製完成。
仙味滷千張
蒔蘿籽
備註：
香料 所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘的雜質，控幹水分後放入烤箱（溫度為120℃）內烘烤出香味，取出用香料包包好。
香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加滷水的複合香味。
調料 A咖哩粉既能調節風味，還能起到提亮滷水色澤的作用。B鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加滷水的濃稠度。C沙姜粉的作用是遮蓋滷製原料的異味。
油料 熟雞油增加滷水的香味，花生油和芝麻油增加滷水的鮮味。
老鵝 鵝性平，香中透鮮，營養更為豐富。它的蛋白含量比雞、鴨、豬骨都高，俗話說熬湯“無雞不香、無鴨不鮮、無骨不濃”，我還要加一句“無鵝不養，無腳不黏（豬腳、雞腳）”。
潮州滷水滷後的原料色澤金黃
湯料 提前熬好的二湯15千克。
香料 八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料 蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料 雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。
調料 生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出香料包即可。
香辣滷水
香辣鳳爪
湯料 提前熬好的二湯10千克，老滷水5千克。
油料 色拉油5千克，么麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
調料 餈粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。
香料 幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬製方法 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入餈粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老滷水，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
應用說明 這款香辣滷水最適合滷雞爪和兔頭。
使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
湯料 二湯50千克。
香料 山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料 圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料 熟菜子油500克，熟豬油250克。
調料 裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。
2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來熬製香辣滷水。
試做步驟圖
這款香辣滷水試做的效果還是很不錯的，滷湯的香氣和麻辣度都很適中，滷出來的原料在香辣油中浸泡後風味更加的濃郁，口感也較好。唯一不足的地方是我認為香茅草的量有些多，可能對於我們北方人來說並不是特別適合，所以建議北方廚師在試做時，將香茅草由200克減少到20克。因為是首次調製，所以香味和辣味以及混合味都還未達到“穩定”。
試做時，我調整了兩點：一是加了一些冰糖、白酒與熟芝麻。加冰糖一個是中和滷湯的鹹度，使其滷出來的原料口味更加的豐富，再者就是麻辣的食物吃多了容易上火，冰糖有潤肺、止咳、清痰、去火的作用。添加了炒香的熟芝麻也是增加香辣油的香氣。雖說滷湯中加了芝麻油，但是我個人認為炒香的熟芝麻的味道更好些。二是香料用白酒浸泡了2小時再使用，可以使它們更好地揮發香料本身的香氣。
北派香辣滷水
滷水雞翅
香辣料 子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料 純豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。
1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。
5.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。
北派醬湯
湯料 豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。
香料 八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。
調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色(冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可)80克，紅曲米水(紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可)350克。
熬製方法
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
3.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成。
製作關鍵
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時新增湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止汙染醬湯的風味。2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其他的葷類原料。
北派醬湯
廚房特色燒雞38元/份
醬貨拼盤48元/份
湯料 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料 桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香75克，沙薑片8片。
調料 A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。
蔬菜料 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
熬製方法
1.熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。
2.調味：取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。
製作關鍵
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。2.此醬湯如果用來滷牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。3.滷牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。
北派紅滷
湯料 豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料 大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭幹辣椒250克。
調料 麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬製方法
1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。
3.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。
應用說明
香料包可以重複利用4次。
透骨草：又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止滷水腐敗。
山楂幹：有加快滷料成熟的作用。
益智仁：有特殊的香氣，可以增加滷水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。
五味子：五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有鹹味。它的作用是調和滷水的滋味。
北派紅滷
湯料 豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
調料 鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，肉寶王150克，袋裝紅曲米1千克。
蔬菜料 薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
熬製方法
1.湯料洗淨，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。將裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣即成二湯。
2.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘，再撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出紅曲米。
潮州滷水
湯料 老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料 八角100克，花椒、幹辣椒各80克，高良薑、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。
調料 花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖哩粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料 熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料 生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。
熬製過程 1.熬湯：取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，一起放入不鏽鋼桶內；雞爪焯水，也放入不鏽鋼桶內。往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。2.調味：將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬製1小時。3.封油。待滷水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬製1小時的湯桶內，仙味滷即可熬製完成。
仙味滷千張
蒔蘿籽
備註：
香料 所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘的雜質，控幹水分後放入烤箱（溫度為120℃）內烘烤出香味，取出用香料包包好。
香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加滷水的複合香味。
調料 A咖哩粉既能調節風味，還能起到提亮滷水色澤的作用。B鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加滷水的濃稠度。C沙姜粉的作用是遮蓋滷製原料的異味。
油料 熟雞油增加滷水的香味，花生油和芝麻油增加滷水的鮮味。
老鵝 鵝性平，香中透鮮，營養更為豐富。它的蛋白含量比雞、鴨、豬骨都高，俗話說熬湯“無雞不香、無鴨不鮮、無骨不濃”，我還要加一句“無鵝不養，無腳不黏（豬腳、雞腳）”。
潮州滷水
潮州滷水滷後的原料色澤金黃
湯料 提前熬好的二湯15千克。
香料 八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料 蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料 雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。
調料 生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
熬製方法
1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出香料包即可。
香辣滷水
香辣鳳爪
湯料 提前熬好的二湯10千克，老滷水5千克。
油料 色拉油5千克，么麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
調料 餈粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。
香料 幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬製方法 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入餈粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老滷水，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
應用說明 這款香辣滷水最適合滷雞爪和兔頭。
使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
湯料 二湯50千克。
香料 山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料 圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料 熟菜子油500克，熟豬油250克。
調料 裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。
熬製方法
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。
2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來熬製香辣滷水。
試做步驟圖
這款香辣滷水試做的效果還是很不錯的，滷湯的香氣和麻辣度都很適中，滷出來的原料在香辣油中浸泡後風味更加的濃郁，口感也較好。唯一不足的地方是我認為香茅草的量有些多，可能對於我們北方人來說並不是特別適合，所以建議北方廚師在試做時，將香茅草由200克減少到20克。因為是首次調製，所以香味和辣味以及混合味都還未達到“穩定”。
試做時，我調整了兩點：一是加了一些冰糖、白酒與熟芝麻。加冰糖一個是中和滷湯的鹹度，使其滷出來的原料口味更加的豐富，再者就是麻辣的食物吃多了容易上火，冰糖有潤肺、止咳、清痰、去火的作用。添加了炒香的熟芝麻也是增加香辣油的香氣。雖說滷湯中加了芝麻油，但是我個人認為炒香的熟芝麻的味道更好些。二是香料用白酒浸泡了2小時再使用，可以使它們更好地揮發香料本身的香氣。
北派香辣滷水
滷水雞翅
香辣料 子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料 純豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。
湯料 豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
調料 麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬製方法
1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。
5.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。