花青素，又稱花色素，是自然界中一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物質。水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。目前已報道的花青素有22大類600多種，其中最常見的有飛燕草色素、矢車菊色素、天竺葵色素、錦葵色素、芍藥色素和牽牛花色素６種，其中以紫甘薯、黑米、野生藍莓、葡萄、黑醋栗、黑豆種皮、越橘、黑樹莓等花青素含量較為豐富。

需要注意的是，花青素並不屬於營養素（營養素包括6大類：碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水）中的一類，它是植物化學物中的一類。因此，它既不是維生素也不是礦物質。

盧士軍 營養學博士

花青素是一種天然色素，是植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用於食品著色方面，也可用於染料、醫藥、化妝品等方面。

花青素廣泛存在於開花植物(被子植物)中, 其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。據初步統計: 在27個科, 73個屬植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。花青素屬於生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化效能比維生素E高50 倍，比我們熟知的維生素C高20倍 。紫色甘薯花色苷產品對氫氧根等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對氫氧根的清除能力強於抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關系。花青素透過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日曬所導致的皮膚損傷等等。花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因PH值不同會發生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PH值穩定性，對於白領或是長期處於日曬、電輻射環境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。

一、花青素究竟是何方神聖？

花青素（Anthocyanins）是水溶性色素，隨著PH值不同而顏色不同，或紅或紫或藍。目前有很多關於花青素的醫學效果的文章，特別是花青素的抗癌效果，看起來很讓人振奮，也使得很多營養學家們言必談花青素，美國就有專家將藍莓列為超級食物，號召只要能吃得起，就不要命地吃吧。

但是，所有有關花青素醫學效果的結果都是在體外實驗獲得的，目前有幾項花青素臨床試驗正在進行中，還沒有任何花青素在人體上有效的研究結果。

花青素研究的一個問題是各種食物所含的花青素的組成都不一樣，某種食物有效不能代表帶顏色的食物都有效。更大的問題是花青素在體內降解得很快，甚至很可能在口腔裡就被口腔裡的細菌給分解了。根本就不能吃到肚子裡，還管它有效無效？

那些被熱捧的健康食物，比如紫薯和黑米，如果忽略花青素的話，其健康價值就打折扣了。比如黑米與糙米相比，紫薯和紅薯，起碼不存在顯著的差異，而且黑米在膳食纖維含量不如糙米。

水果蔬菜本來就應該多吃，並不是因為花青素，其他食物在選擇上以膳食纖維含量為優先，對於花青素，姑妄聽之，沒有必要因為花青素而多錢，更不要吃那些以花青素為噱頭的補充劑和營養品。在食品健康上不要追求這種沒有充足證據的新奇。

1、清除自由基

體內的自由基是導致我們衰老以及誘發疾病的因素，如果不注意定期清除的話，將會嚴重危害人體健康。而花青素的主要作用就是清除自由基，雖然維生素也具有這功效，但其在到達起效部位之前就被氧化而部分失去活性。而花青素能保持並增強維生素在人體內的活性，因此更具有清除自由基的作用。

2、美容護膚

一直以來花青素還具有“口服的面板化妝品”美稱，也就是說在平時生活中多吃些富含有花青素的食物，可起到很好的美容護膚功效。而且經常服用花青素還可以防止面板皺紋的提早生成，可以說自然界中最有效的抗氧化物質。花青素不僅可以幫助我們延緩衰老，同時還可以補充營養及消除體內有害的自由基嗎，從而讓我們的面板更加的健康細膩。因此有各種面板問題的人群在平時生活中都應該多吃些富含有花青素的食物，比如越橘，其95%的成份是一種名為花青素的天然物質，因此可以適量多吃……

1.藍莓

在黑枸杞被發現之前，藍莓被公認為花青素最高的食物。

2.葡萄籽

葡萄籽中也含有能夠抗氧化、清除自由基功能的花青素。

3.紫甘藍

紫甘藍也就是俗稱的紫包菜，含有一定的花青素。

4.茄子皮

你一定想不到茄子皮中會含有花青素。很多時候人們都習慣在吃茄子之前去掉皮，認為這樣吃更健康。其實茄子中最營養的部分就在茄子皮中。

5.黑枸杞

黑枸杞含有17種氨基酸，13種微量元素，黑枸杞還是目前發現的含花青素最高的植物。黑枸杞在已知自然界植物中花青素含量最高，品質最為優越，人體極易吸收，號稱“花青素之王””口服的軟黃金“。