我是安琪，要回答這個問題首先要弄清楚植物蛋白是什麼？
植物蛋白飲料以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經加工、調配後，再經高壓殺菌或無菌包裝製得的乳狀飲料。這主要是區分蛋白來源的，就是告訴你蛋白來源是植物，與動物蛋白有區別，但是不大。動物蛋白就成分而言，其蛋白質構成以酪蛋白為主78～85%，能被成人較好地吸收與利用；更重要的是，動物性蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例合理。比一般的植物性蛋白質更容易消化、吸收和利用，營養價值也相對高些。植物蛋白是蛋白質的一種，來源是從植物裡提取的，營養與動物蛋白相仿，但其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，同時由於脂低也預示提供能量方面不如動物蛋白。但是對於某些特定人群要好於動物蛋白質。
酸度調節劑
植物蛋白飲料中含有豐富的蛋白質，蛋白質裡存在相當多的遊離氨基和羧基，形成兩性離子。通常，蛋白質在酸性溶液裡帶正電荷，在鹼性溶液裡帶負電荷。當電離度相等時，呈中性，此時溶液的ｐＨ即為等電點。蛋白質溶液在等電點時最不穩定，容易析出沉澱。為了維持植物蛋白飲料的穩定性，防止沉澱的析出，必須透過新增酸度調節劑，調節飲料的ｐＨ，避開其等電點。
１．酸味劑 在植物蛋白飲料中應用的酸味劑有檸檬酸、乳酸等，其作用是調節飲料的酸度，改善飲料的風味。
２．鹼性劑 （１） 碳酸鈉碳酸鈉（純鹼）有結晶碳酸鈉、一水碳酸鈉和無水碳酸鈉三種。結晶碳酸鈉為無色透明結晶，在空氣中易風化；一水碳酸鈉為白色細小結晶或粉末；無水碳酸鈉為白色吸水性粉末。碳酸鈉可溶於水、甘油，不溶於醇，水溶液呈強鹼性，ｐＨ為１１．６。 能從潮溼空氣中慢慢吸收二氧化碳，生成碳酸氫鈉。在豆乳生產中，碳酸鈉可調整溶液的ｐＨ，從而達到抑制和鈍化黃豆中的脂肪氧化酶活性，減少豆腥味等異味物質的目的。鹼處理和熱處理配合使用，除腥效果更好。同時，鹼處理可除去苦澀味，提高蛋白質的溶出率。 （２）碳酸氫鈉碳酸氫鈉俗稱小蘇打。為白色結晶性粉末，無臭，味鹹。在潮溼空氣和熱空氣中會緩慢分解，產生二氧化碳。加熱至２７０℃，失去全部二氧化碳。遇酸強烈分解，產生二氧化碳。水溶液呈鹼性，ｐＨ為８．３（０．８％水溶液，２５℃）。水溶液放置稍久，當受到振搖或加熱，鹼性會增強。易溶於水，不溶於乙醇。在植物蛋白飲料中，碳酸氫鈉的作用主要是調節飲料的ｐＨ，消除豆腥味，提高蛋白質的提取率。
3.乳化劑是植物蛋白飲料中一類最重要的食品新增劑。植物蛋白飲料除了水分外，還含有蛋白質、脂肪、糖類、食用纖維（水溶性或水不溶性）、維生素（水溶性或水不溶性）、礦物質等成分。這是一種客觀不穩定分散體系，既有蛋白質在水中分散形成的懸浮液，脂肪形成的乳濁液，又有糖類和鹽溶於水形成的溶液。這種複雜的體系即使採用先進的裝置和加工工藝，也難以達到飲料的要求，會產生脂肪上浮、蛋白質和食用纖維沉澱及色素凝聚等問題。要解決這些問題，必須加入適量的乳化劑、增稠劑和品質改良劑等食品新增劑
植物蛋白飲料常用的乳化劑
（１） 單硬脂酸甘油酯由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下， 加熱酯化製得甘油酯。酯化生成物有單酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全沒有乳化能力。雙酯的乳化能力也較差，表面張力下降能力僅為單酯的１％以下。目前，工業產品分為單雙混合酯（ＭＤＧ，單酯含量４０％～５０％）、一次蒸餾分子蒸餾單甘酯（單酯含量６０％～７０％）和二次蒸餾分子蒸餾單甘酯（單酯含量大於９０％）。單甘酯為白色或微黃色粉狀、球狀、塊狀固體。凝固點不低於 ５６℃，碘值約１．３７～１．８４４，遊離酸約１．８３％～２．２６％。ＨＬＢ 值３．８。不溶於水，但與熱水強烈振盪混合時可分散在水中，為油包水（Ｗ?Ｏ）型乳化劑。由於其乳化性很強，也可以作為水包油（Ｏ?Ｗ）型乳化劑。 單甘酯是乳化劑中應用面最廣、用量最大的品種。在中國，它的產量佔乳化劑總量的５０％。單甘酯具有優良的乳化能力和耐高溫性，添加於含油脂或蛋白質的飲料（如豆奶、花生奶、杏仁露等），可提高溶解度和穩定性。甘油酯有一系列衍生物，如聚甘油酯、二乙醯酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯以及新開發的水溶性單甘酯、單雙甘油酯等。這些衍生物改善了甘油酯的親水性，提高了乳化能力和與澱粉的複合性能等，使其在植物蛋白飲料加工中有更廣泛的用途。單甘酯的用量：可按正常生產使用。
（２） 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯（ＳＥ）， 由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進行酯交換製得。透過控制反應的酯化程度，調節單酯和其他酯的比例，可獲得ＨＬＢ 值３～１６的不同產品。蔗糖酯一般為白色至黃色的粉末、蠟狀或塊狀物，視脂肪酸的種類和酯化度而定。無臭或有微臭。溶於水或乙醇，水溶液有黏性和溼潤性。軟化點５０～７０℃。在１２０℃以下穩定，加熱至１４５℃以上則分解。在酸性或鹼性條件下加熱會被皂化。蔗糖酯對油和水有良好的乳化作用，適用於Ｏ?Ｗ型飲料的乳化和穩定，因而廣泛應用於植物蛋白飲料中。使用時，先將少量水或油加到蔗糖酯中使之溶脹，然後加入所需的水或油，升溫至６０～８０℃，攪拌溶解。蔗糖酯在飲料中的最大使用量為１．５ｇ?ｋｇ。
（３） 大豆磷脂磷脂 是惟一天然的有特殊營養和功能性的食品乳化劑，廣泛應用於各種食品和蛋白飲料中。
我是安琪，要回答這個問題首先要弄清楚植物蛋白是什麼？
植物蛋白飲料以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經加工、調配後，再經高壓殺菌或無菌包裝製得的乳狀飲料。這主要是區分蛋白來源的，就是告訴你蛋白來源是植物，與動物蛋白有區別，但是不大。動物蛋白就成分而言，其蛋白質構成以酪蛋白為主78～85%，能被成人較好地吸收與利用；更重要的是，動物性蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例合理。比一般的植物性蛋白質更容易消化、吸收和利用，營養價值也相對高些。植物蛋白是蛋白質的一種，來源是從植物裡提取的，營養與動物蛋白相仿，但其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，同時由於脂低也預示提供能量方面不如動物蛋白。但是對於某些特定人群要好於動物蛋白質。
酸度調節劑
植物蛋白飲料中含有豐富的蛋白質，蛋白質裡存在相當多的遊離氨基和羧基，形成兩性離子。通常，蛋白質在酸性溶液裡帶正電荷，在鹼性溶液裡帶負電荷。當電離度相等時，呈中性，此時溶液的ｐＨ即為等電點。蛋白質溶液在等電點時最不穩定，容易析出沉澱。為了維持植物蛋白飲料的穩定性，防止沉澱的析出，必須透過新增酸度調節劑，調節飲料的ｐＨ，避開其等電點。
１．酸味劑 在植物蛋白飲料中應用的酸味劑有檸檬酸、乳酸等，其作用是調節飲料的酸度，改善飲料的風味。
２．鹼性劑 （１） 碳酸鈉碳酸鈉（純鹼）有結晶碳酸鈉、一水碳酸鈉和無水碳酸鈉三種。結晶碳酸鈉為無色透明結晶，在空氣中易風化；一水碳酸鈉為白色細小結晶或粉末；無水碳酸鈉為白色吸水性粉末。碳酸鈉可溶於水、甘油，不溶於醇，水溶液呈強鹼性，ｐＨ為１１．６。 能從潮溼空氣中慢慢吸收二氧化碳，生成碳酸氫鈉。在豆乳生產中，碳酸鈉可調整溶液的ｐＨ，從而達到抑制和鈍化黃豆中的脂肪氧化酶活性，減少豆腥味等異味物質的目的。鹼處理和熱處理配合使用，除腥效果更好。同時，鹼處理可除去苦澀味，提高蛋白質的溶出率。 （２）碳酸氫鈉碳酸氫鈉俗稱小蘇打。為白色結晶性粉末，無臭，味鹹。在潮溼空氣和熱空氣中會緩慢分解，產生二氧化碳。加熱至２７０℃，失去全部二氧化碳。遇酸強烈分解，產生二氧化碳。水溶液呈鹼性，ｐＨ為８．３（０．８％水溶液，２５℃）。水溶液放置稍久，當受到振搖或加熱，鹼性會增強。易溶於水，不溶於乙醇。在植物蛋白飲料中，碳酸氫鈉的作用主要是調節飲料的ｐＨ，消除豆腥味，提高蛋白質的提取率。
3.乳化劑是植物蛋白飲料中一類最重要的食品新增劑。植物蛋白飲料除了水分外，還含有蛋白質、脂肪、糖類、食用纖維（水溶性或水不溶性）、維生素（水溶性或水不溶性）、礦物質等成分。這是一種客觀不穩定分散體系，既有蛋白質在水中分散形成的懸浮液，脂肪形成的乳濁液，又有糖類和鹽溶於水形成的溶液。這種複雜的體系即使採用先進的裝置和加工工藝，也難以達到飲料的要求，會產生脂肪上浮、蛋白質和食用纖維沉澱及色素凝聚等問題。要解決這些問題，必須加入適量的乳化劑、增稠劑和品質改良劑等食品新增劑
植物蛋白飲料常用的乳化劑
（１） 單硬脂酸甘油酯由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下， 加熱酯化製得甘油酯。酯化生成物有單酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全沒有乳化能力。雙酯的乳化能力也較差，表面張力下降能力僅為單酯的１％以下。目前，工業產品分為單雙混合酯（ＭＤＧ，單酯含量４０％～５０％）、一次蒸餾分子蒸餾單甘酯（單酯含量６０％～７０％）和二次蒸餾分子蒸餾單甘酯（單酯含量大於９０％）。單甘酯為白色或微黃色粉狀、球狀、塊狀固體。凝固點不低於 ５６℃，碘值約１．３７～１．８４４，遊離酸約１．８３％～２．２６％。ＨＬＢ 值３．８。不溶於水，但與熱水強烈振盪混合時可分散在水中，為油包水（Ｗ?Ｏ）型乳化劑。由於其乳化性很強，也可以作為水包油（Ｏ?Ｗ）型乳化劑。 單甘酯是乳化劑中應用面最廣、用量最大的品種。在中國，它的產量佔乳化劑總量的５０％。單甘酯具有優良的乳化能力和耐高溫性，添加於含油脂或蛋白質的飲料（如豆奶、花生奶、杏仁露等），可提高溶解度和穩定性。甘油酯有一系列衍生物，如聚甘油酯、二乙醯酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯以及新開發的水溶性單甘酯、單雙甘油酯等。這些衍生物改善了甘油酯的親水性，提高了乳化能力和與澱粉的複合性能等，使其在植物蛋白飲料加工中有更廣泛的用途。單甘酯的用量：可按正常生產使用。
（２） 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯（ＳＥ）， 由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進行酯交換製得。透過控制反應的酯化程度，調節單酯和其他酯的比例，可獲得ＨＬＢ 值３～１６的不同產品。蔗糖酯一般為白色至黃色的粉末、蠟狀或塊狀物，視脂肪酸的種類和酯化度而定。無臭或有微臭。溶於水或乙醇，水溶液有黏性和溼潤性。軟化點５０～７０℃。在１２０℃以下穩定，加熱至１４５℃以上則分解。在酸性或鹼性條件下加熱會被皂化。蔗糖酯對油和水有良好的乳化作用，適用於Ｏ?Ｗ型飲料的乳化和穩定，因而廣泛應用於植物蛋白飲料中。使用時，先將少量水或油加到蔗糖酯中使之溶脹，然後加入所需的水或油，升溫至６０～８０℃，攪拌溶解。蔗糖酯在飲料中的最大使用量為１．５ｇ?ｋｇ。
（３） 大豆磷脂磷脂 是惟一天然的有特殊營養和功能性的食品乳化劑，廣泛應用於各種食品和蛋白飲料中。