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  • 1 # 亞洲食學論壇

    徽菜是古徽州菜系的簡稱,與閩菜、浙菜、蘇菜同屬於中國八大菜系。古往今來的美食家認為,中國飲食的精粹在於色、香、味、形之中,徽菜作為中國飲食的重要組成部分,注重原汁原味,重刀工火候,芡大油重、樸素實惠都是徽菜的特點。據《徽州府志》記載,“沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸”在南宋就已經登上了皖南山區人們的餐桌,而且聞名於各地。

    不同地區的人都會利用當地的原料將其烹飪成為美味的菜餚,在時間的沉澱下產生不同的菜系是理所應當的,而徽菜與閩菜、浙菜、蘇菜還有其他菜系與各地方菜形成至今,經歷了無數代人的心血和品味,都已成為中華飲食不可或缺的一部分。在這裡我們撇開其它菜系不談,只說說題主提到的這幾種,徽、浙、蘇菜都自有一種“清雅氣”,閩菜多海鮮,口味偏甜。但是換一個角度,江蘇、浙江、福建都是沿海地區,海鮮菜品較多,相比較而言,徽菜中山珍野味河鮮家禽較多。

    孟子曰:“口之於味也,有同嗜焉”。有人說,徽菜新鮮活嫩,原汁原味,有徽商的地方,就有徽菜館。蘇菜清純細膩製作精細、色彩美觀,有著江南的別樣風情,而且清鮮爽口,饒有一番風味。浙菜選料精細,細、特、鮮、嫩,還有鹹甜的調味也很講究,並且俊秀、端莊,淡雅宜人,有一種文人氣質。閩菜醇和、鮮嫩,既有一湯十變的意境,又有南海怡人的風韻。

    古有“無徽不成鎮”,今有徽菜天下聞,徽菜湯汁厚重、味鮮濃郁,在悠長的歷史長河中,徽菜兼收幷蓄,不斷總結,不斷創新,而成為南北兼具、獨具一格、自成一體的著名菜系。

    Cola

  • 2 # 菊子美食料理

    徽菜與閩菜、浙菜、蘇菜各有特點,如果題主的問題是四種菜式各有什麼特點,這個還是比較好說的!但是題主說徽菜和閩菜、浙菜、蘇菜三種菜式區別開來,菊子姐姐覺得只有一種區分方法了!就是從地理位置來說,徽菜是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。徽菜的菜品裡少有海鮮類的!

    而閩菜、浙菜和蘇菜,都有比較多的海鮮和河鮮的菜式,這是菊子姐姐覺得徽菜和另外三大菜系的最大區別了!

    徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

    徽菜是古徽州的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號,每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。這應該算是徽菜獨特的地方吧!

  • 3 # 武漢壹周

    中國飲食在融會貫通的路上已經越走越遠,各種派系雖然有各有傳承,但也在學習和借鑑別家的道路上一直摸索前行。

    要將徽菜與閩菜、浙菜、蘇菜區別,我們先來梳理下各個菜系:四大菜系基本形成於清初,當時只有粵魯川和淮揚這4個菜系。而徽菜、閩菜、浙菜和蘇菜都出現在後來的八大菜系中。

    淮揚菜,也就是蘇菜,逐漸分化出浙菜和徽菜,這裡的分化其實是學習發展出來,這兩地方菜系也是分別有其悠久的歷史和光輝的地位的,之前被包絡在淮揚菜的外延中,如今明確特色,自立門戶。為此他們三個是有相當密切的根源關係。

    所謂的各派系菜中,雖然風格各異,但是最大的區別在於食材,食材離開了食物所在地,再典型的風味特色都會出現一定的變異。

    在壹周君吃遍四方的感知中,徽菜發源自徽州,肯定拜徽州食材物產來決定內容。徽州有黃山,是山區,於是山珍野味應該是其特色之一,野味當然也是有的,只是現在很多珍禽異獸已納入國家保護範圍,大家還可以品嚐的就是餵養的野雞、野兔、烏骨雞等。即便是現在的代表菜臭鱖魚和毛豆腐,其實都沒有脫離出干係。

    值的一提的是,當年的徽州醫學發達,明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著,我最愛的是徽菜的藥膳,別說你沒有吃過,枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合,都是夏天的最愛。另外我還喜歡薑母鴨,這個跟閩菜略有相似。

    徽浙二系中還是能找到蘇菜的影子的,因為他們是鄰居,食材多少是相似,成就相似的口味和做法,這也是很正常的情況。

    浙菜,是浙江菜,處於東海之濱浙江,有千里長的海岸線,盛產海味。

    《舌尖上的中國》我們就可以從各地的食材資源一窺當地的美食——太湖中的淡水魚,鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹;金華大糧倉的“金華兩頭烏”誕生金華火腿……

    蘇州菜甜味挺足,清雅多姿。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嚐到江南美味後,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府。

    要說代表菜,清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、鹽水鴨、雞湯煮乾絲……仔細比較跟徽菜浙菜還是有相當的不同。

    閩菜的特點是:湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。因為福建是中國著名的僑鄉,旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品,對閩菜也有很深的影響。

    閩菜形成三大特色,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋。這些特點其實都是徽菜並沒有的。

  • 4 # 靠譜吃貨

    中國的地方風味,各具烹飪藝術風格。地方風味具有最濃郁的地方特色,原料豐富,烹調方法獨特,並有歷史悠久的傳統飲食習俗和較發達的烹飪文化。這是由於歷史不同、地理環境不同、氣’候不同、物產不同以及政治、經濟、習俗、審美意識等多方面的因素積澱而成的。徽菜即安徽風味菜

    安徽土地肥沃,長江、淮河橫貫境內,物產豐富。其菜餚選料廣泛,但以本地特產為主,善烹河鮮家禽,口味突出原汁原味,較醇厚,亦有鹹辣,烹調方法擅長燒、燉、燻、蒸等,講究刀工,注重形色。安徽風味主要由皖南、沿江、淮北菜組成,其代表品種有紅燒頭尾、黃山燉鴿、無為燻鴨、清香砂焐雞、符離集燒雞、葡萄魚等。

    浙菜即浙江風味菜

    浙江濱臨東海,氣候溫和,物產豐富,烹飪歷史悠久,菜餚品種豐富。浙江風味菜的特點是用料廣泛,豬肉、魚蝦、禽蛋、瓜果、蔬菜、豆類和部分野味等都有應用,選料追求細、特、鮮、嫩,烹調方法擅長爆、炒、燴、炸、蒸、燉、燒、軟熘等,口味偏重清鮮稍帶甜味,形態講究精巧、細腑、清秀雅麗等。浙江風味主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地風味組成,其代表品種有宋嫂魚羹、西湖蓴菜、西湖醋魚、叫化童雞、油燜春筍、清蒸鰻魚、虎皮全鴨、乾菜燜肉、紹式蝦球、錦繡魚絲、爆目魚花、三片敲蝦等。

    閩菜即福建風味菜

    福建東臨大海,西北負山,珍野水族,資源豐富。福建風味的特點是選料精細,善烹山珍海產河鮮,刀工細膩,講究火候、調湯、佐料,口味偏於甜、鮮、酸,善用糟料,突出清鮮、醇和、葷香不膩的風味特色,菜餚的色、香、味、形俱佳,烹調方法多樣,以糟、蒸、煨、汆、炸、燜見長。福建風味主要由福州菜、閩南菜和閩西菜組成,其代表品種有佛跳牆、醉糟雞、東璧龍珠、沙茶燜鴨塊、糧食豐收雞、爆牛七品、一品金絲等。

    蘇菜即江蘇風味

    江蘇風味用料廣泛,選料精良。江蘇的地理位置優越,物產極為豐富,烹飪原料應有盡有。水產品品種多,魚鱉蝦蟹四季可取,太湖銀魚、南通刀魚、兩淮的鱔魚、鎮江鰣魚、連雲港的河蟹等均為名品。在陸地上,南通的狼山雞、太湖的豬等都遠近聞名,加之本地的血糯、鵝、鴨、藕、茭白、菱、青菜等均是質地優良的入烹原料。用料多,便可以做到選料精細,如選用刀魚為原料製作的佳餚,必須用剛出水的當潮鮮品。

    江蘇風味菜餚重清淡適口,醇和宜人。調味品常用淮北海鹽、鎮江香醋、太倉糟油、蘇州紅曲、南京抽頭秋油、揚州四美三伏醬、玫瑰醬等當地名品和廚房裡由廚師精心製作的花椒鹽、蔥薑汁、紅曲水、雞清湯、老滷、清滷等調味品,使菜餚展示出江蘇的風味特色。江蘇風味注重用糖,各地域呈現的口味不同,如揚州菜淡雅,蘇州菜的味略甜,無錫菜則更趨於甜。調味時注重本味,餚饌醇和、清鮮,鹹甜適宜,濃而不膩,淡而不薄。

    江蘇風味注重調湯,保持原汁,使一物呈一味,一菜呈一格。如大煮乾絲、獅子頭、氣鍋雞等。

    烹調方法多樣,特別擅長燉、燜、煨、焐、蒸、炒、燒等,同時又精於泥煨、叉烤等。江蘇風味尤講究燉燜方法,傳統做法要有專門的燜籠、燜櫥。砂鍋中的菜餚在旺火上沸騰後,便移在炭基火上慢慢燉燜,有時在砂鍋口還蒙上一層皮紙,以防原味外溢,江蘇風味的許多名菜都是採用此法燉制的。

    總觀江蘇風味的特點是用料廣泛,選料講究,口味清淡適口,醇和宜人,以製作精細、刀工精湛、烹調方法多樣取勝。

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