那太多了，比如說袁枚的《隨園食單》，光豆腐就寫了九種，其中有一個王太守八寶豆腐，據說是康熙爺賜給徐健庵尚書的食方，尚書取方時，還支付了御膳房一千兩銀子，可想而知這道豆腐菜有多不易得了。按原文所記：“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。”光這幾樣食材，反正我一入眼便已覺得精細非常，就是用一堆好東西去配那個豆腐，這跟曹公筆下的茄鯗確是有幾分異曲同工之妙。

另外還有宋人林洪所撰的《山家清供》裡，記錄過一個叫蓮房魚包的菜，這個菜名聽起來既風雅又有趣，做法倒也不難：“將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚實其內，仍以底坐甑內蒸熟，或中外塗以蜜，出揲，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯齏也” 不過想來有些廚藝功底的人依照此方，橫豎都能做個八九不離十。主要透過這個菜，讓我覺得想玩創意菜的店家還真應該多看看這些古書才是。

其實描摹美食的古書簡直不要太多，李漁的《閒情偶寄》、張岱的《陶庵夢憶》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、倪瓚《雲林堂飲食制度集》等等。這些書於我而言不僅僅是簡單的飲食美學，而是透過或華麗或平實的字字句句，我能感受得到他們的血肉與靈魂。

紅樓夢中的食物要我說太過複雜了，而且做得根本就沒有原來是猜的味道了。其實做飯並不是越複雜越好。古籍中其實有很多這種非常複雜的飯菜的做法。

清代美食家袁枚在《隨園食單》一書中，曾收錄了那時茶葉蛋的做法，原文為：“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可做點心。”那麼燒兩枝線香需要耗時多久呢？古代廟裡沒有時鐘，和尚以敬香為計算時間的依據。按：一日分十二個時辰，每個時辰敬香一枝，線香燒盡即時辰畢，以此類推，“兩枝線香”約四個小時。故經過小火煮四個小時後，雞蛋已“愈煮愈嫩”，食時帶殼撈起，現吃現剝為好。

後來烹調師薛文龍為了恢復其本來面目，經反覆研究它的做法後，改用主料為五十枚雞蛋，配料為茶葉六十公克，調料為鹽七十五公克，紹興酒三十CC、八角四粒。而在烹調前，先洗淨雞蛋，“用沸水略煮，撈入冷水中，將蛋殼敲碎，放入沙鍋中，加茶葉、鹽、酒、水以旺火燒沸，加蓋，用小火慢煮”。

由於火候十足，自然入味殼松，蛋白好似花紋，滷汁香味滲透，蛋黃酥糯，隔壁便聞其香。如果大家試著製作，古法今用，必能讓人耳目一新。

豆腐皮包子，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》雲：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。”造法：水浸磑碎，濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋澱,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。“清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱”豆腐皮包子“，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。”其實市場上有賣豆腐皮的，買的話要很薄的那種，太厚的皮蒸後是棉的，冷了以後吃著是應的，其實和餃子皮要選薄的一樣。

火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。 編輯本段製作方法 用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。製法：火腿洗淨，鍋內加水，旺火燒開後轉小火煨至七成熟取出，去骨，去黃膘洗淨備用。把豬後蹄刮洗乾淨，與黃豆一起放鍋裡旺火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜等調料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黃豆備用。冬瓜、蘿蔔去皮削成球形，放入鍋中加水煮透。最後將火腿及豬後蹄放入紫砂鍋中，倒入原湯，放籠屜中蒸至爛熟，再加入冬瓜球、蘿蔔球蒸8分鐘即可。這道菜是淮南菜中的名菜，紅樓夢中的經典菜。

除了以上還有很多菜系，都是紅樓夢中曾經提及過的菜，但其實吃起來未必這麼好吃，費時費力，我總覺得最好的美食就是坐在街邊烤羊肉串。哈哈

很多啊，隨手翻一個摘錄加譯：《雲林堂飲食制度集》元代倪瓚著。

“蟹鱉”

以熟蟹剔肉，用花椒少許攪勻。先以粉皮鋪籠底幹荷葉上，再在粉皮上鋪蟹肉，蟹肉上面再澆蛋液（用雞蛋或者野鴨蛋都可以，先加少許鹽攪勻），蛋液上面再鋪蟹黃，上籠蒸。蛋液凝固以後，把菜取出來，放涼，把粉皮揭掉，只剩蟹和蛋的部分，切象眼塊擺盤。

另做澆汁：用蟹殼熬濃汁，搗姜，加花椒末，少加澱粉調製成芡。上面的擺盤可以加菠菜墊底，擺蟹蛋，上澆汁食用。

古書中寫到食物的不少，近年來新出了一本《中華飲食文獻彙編》（張宇光 著 中國國際廣播出版社） 。這是一部大型古代飲食文獻資料彙編，梳理了中國歷史上最重要的飲食典籍23部，分別介紹了內容和特色，選錄了古食秘譜1500條，是不錯的參考書。按這書的目錄去找古籍也很方便：、《禮記·內則》二、《楚辭》三、《齊民要術》四、《食醫心鑑》五、《燒尾食單》六、《大業拾遺記》七、《山家清供》八、《吳氏中饋錄》九、《飲膳正要》十、《雲林堂飲食制度集》十一、《居家必用事類全集》十二、《食療方》十三、《易牙遺意》十四、《多能鄙事》十五、《宋氏養生部》十六、《遵生八箋》十七、《醒園錄》十八、《調鼎集》十九、《隨園食單》二十、《養小錄》二十一、《清稗類鈔》二十二、《食憲鴻秘》二十三、《素食說略》