步驟一:清潔蛋殼。
準備幾顆新鮮的雞蛋，鮮雞蛋醃製點鹹蛋保質期會長一點，對於新手嘗試可以少做一點。將雞蛋周身用清水擦洗多遍，清理掉表面的髒汙。並用吸溼紙擦乾，或放通風處自然陰乾，這一步是必不可少的。
步驟二:雞蛋蘸酒。
取一隻底部比較寬的碗，倒入見底的少許高濃度白酒。將表層乾燥過的雞蛋輕輕放入白酒中，讓蛋殼都能沾上白酒。注意雞蛋在白酒裡面待的時間不要太長，否則醃製的鹹蛋會發苦。
步驟三:雞蛋蘸鹽。
在準備酒的同時，將鹽準備好。取一隻小碗，倒入小淺碗的食鹽。將蘸過酒的雞蛋滾一遍食鹽。如果要讓醃製的鹹蛋味道鹹一點可以裹厚一層鹽，反之裹薄一些。
步驟四:裹保鮮膜。
將裹好鹽的雞蛋用保鮮膜密封包好，每包到一處，用手壓實，趕走裡面的空氣，以免進入過多的微生物影響醃製的品質。當然，空氣越少越好。按這樣的方法將所有的雞蛋包好。
步驟五:密封裝罐。
將罐子清潔乾淨，保證無油無水。放入包好的雞蛋，蓋緊蓋子，放於20度左右的室溫下，保證陰涼無光照的環境。大概一個月的時間，鹹雞蛋就能吃了，取出後可以放冰箱冷藏，吃多少取多少。
04
【製作過程之疑問解答】
1、為什麼醃製鹹蛋還需要清洗、乾燥？
醃製鹹蛋和醃製鹹菜是一樣的，食材在入罐或罈子前要去生水，器具還要除菌殺菌，這些都非常有必要，這是保證醃製品質的前提。雞蛋表面或多或少有髒汙和細菌，而且清洗過的雞蛋表層的生水中同樣有微生物的存在，做好清潔、乾燥才能給醃製鹹蛋打好基礎，把好第一關。
2、雞蛋蘸酒有什麼作用？
雞蛋蘸酒有兩個作用，一是殺菌，二是使得蛋清凝固，其三是使得雞蛋更入味。
其一:蛋殼雖然做了清潔和乾燥，也不免會有雜菌和微生物殘留，白酒可以再一次起到殺菌的作用。
其二:前面講到，蛋清凝固的時候會擠壓蛋黃，使得蛋黃油脂滲出。白酒能使得蛋清中的蛋白變性，有助於蛋白凝固。
其三:白酒的滲透性比較好，可以藉助其滲透能力將食鹽的味道帶進雞蛋，醃製出來的鹹蛋口感恰到好處。
3、白酒可以換成酒精嗎？
白酒不能換成酒精。白酒裡面的酒精是加快蛋白凝固的因子，正常情況下酒精濃度達到50度為好，這是醃製鹹蛋比較可靠的酒精濃度。而我們常用的酒精的濃度一般都在95％以上，濃度太高，使得蛋白凝固速度太快，蛋黃出油的效果反而不好。同時，酒精度太高還會導致鹹蛋發苦。
05
【林憶時間】
1、醃鹹蛋，不管是鴨蛋還是雞蛋，挑選的蛋一定要足夠新鮮，只有蛋夠新鮮，醃的鹹蛋品質才會更好，保質期才會更久一些。
2、醃製前蛋殼要清潔、乾燥，放通風處陰乾是最好的方法，這是醃好鹹蛋的前提。
3、選用酒精濃度在40-50度之間的高濃度白酒為佳，醃製出來的鹹蛋口感會更好。沒有高濃度白酒，低度白酒也可以。如果是濃度高的白酒，蘸酒的時間要短一些，表面裹滿白酒拿出，如果是低濃度白酒，蘸酒的時間適當延長，主要是控制蛋吸收酒精的量。
4、裝雞蛋的罐子要提前清潔、乾燥、消毒，保證密封性良好，後期醃製才能做到與外界空氣隔絕，無雜菌無其他微生物的進入才能做好優質鹹蛋。
步驟一:清潔蛋殼。
準備幾顆新鮮的雞蛋，鮮雞蛋醃製點鹹蛋保質期會長一點，對於新手嘗試可以少做一點。將雞蛋周身用清水擦洗多遍，清理掉表面的髒汙。並用吸溼紙擦乾，或放通風處自然陰乾，這一步是必不可少的。
步驟二:雞蛋蘸酒。
取一隻底部比較寬的碗，倒入見底的少許高濃度白酒。將表層乾燥過的雞蛋輕輕放入白酒中，讓蛋殼都能沾上白酒。注意雞蛋在白酒裡面待的時間不要太長，否則醃製的鹹蛋會發苦。
步驟三:雞蛋蘸鹽。
在準備酒的同時，將鹽準備好。取一隻小碗，倒入小淺碗的食鹽。將蘸過酒的雞蛋滾一遍食鹽。如果要讓醃製的鹹蛋味道鹹一點可以裹厚一層鹽，反之裹薄一些。
步驟四:裹保鮮膜。
將裹好鹽的雞蛋用保鮮膜密封包好，每包到一處，用手壓實，趕走裡面的空氣，以免進入過多的微生物影響醃製的品質。當然，空氣越少越好。按這樣的方法將所有的雞蛋包好。
步驟五:密封裝罐。
將罐子清潔乾淨，保證無油無水。放入包好的雞蛋，蓋緊蓋子，放於20度左右的室溫下，保證陰涼無光照的環境。大概一個月的時間，鹹雞蛋就能吃了，取出後可以放冰箱冷藏，吃多少取多少。
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【製作過程之疑問解答】
1、為什麼醃製鹹蛋還需要清洗、乾燥？
醃製鹹蛋和醃製鹹菜是一樣的，食材在入罐或罈子前要去生水，器具還要除菌殺菌，這些都非常有必要，這是保證醃製品質的前提。雞蛋表面或多或少有髒汙和細菌，而且清洗過的雞蛋表層的生水中同樣有微生物的存在，做好清潔、乾燥才能給醃製鹹蛋打好基礎，把好第一關。
2、雞蛋蘸酒有什麼作用？
雞蛋蘸酒有兩個作用，一是殺菌，二是使得蛋清凝固，其三是使得雞蛋更入味。
其一:蛋殼雖然做了清潔和乾燥，也不免會有雜菌和微生物殘留，白酒可以再一次起到殺菌的作用。
其二:前面講到，蛋清凝固的時候會擠壓蛋黃，使得蛋黃油脂滲出。白酒能使得蛋清中的蛋白變性，有助於蛋白凝固。
其三:白酒的滲透性比較好，可以藉助其滲透能力將食鹽的味道帶進雞蛋，醃製出來的鹹蛋口感恰到好處。
3、白酒可以換成酒精嗎？
白酒不能換成酒精。白酒裡面的酒精是加快蛋白凝固的因子，正常情況下酒精濃度達到50度為好，這是醃製鹹蛋比較可靠的酒精濃度。而我們常用的酒精的濃度一般都在95％以上，濃度太高，使得蛋白凝固速度太快，蛋黃出油的效果反而不好。同時，酒精度太高還會導致鹹蛋發苦。
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【林憶時間】
1、醃鹹蛋，不管是鴨蛋還是雞蛋，挑選的蛋一定要足夠新鮮，只有蛋夠新鮮，醃的鹹蛋品質才會更好，保質期才會更久一些。
2、醃製前蛋殼要清潔、乾燥，放通風處陰乾是最好的方法，這是醃好鹹蛋的前提。
3、選用酒精濃度在40-50度之間的高濃度白酒為佳，醃製出來的鹹蛋口感會更好。沒有高濃度白酒，低度白酒也可以。如果是濃度高的白酒，蘸酒的時間要短一些，表面裹滿白酒拿出，如果是低濃度白酒，蘸酒的時間適當延長，主要是控制蛋吸收酒精的量。
4、裝雞蛋的罐子要提前清潔、乾燥、消毒，保證密封性良好，後期醃製才能做到與外界空氣隔絕，無雜菌無其他微生物的進入才能做好優質鹹蛋。