最近在看一本《東京下町職人生活》，嚴格意義上來說不算美食書，但卻讓我生出了思考手工食物意義的想法。

工業化時代的到來，給整個社會裝上了加速器。以前的手藝人，做一張桌子需要一個星期，現在只需要半天；縫一件衣服需要三天，現在只需要一個小時；轉一個糖人需要五分鐘，現在磨子一按，一秒鐘。

食物亦是如此。

全世界的東西都變得一模一樣，當然，也沒法不一模一樣。那些所謂暢銷的，流行的，大眾的東西，從一條流水線上走下來，帶著冰冷的機械味，變成幾百幾千幾萬幾億個孿生兄弟姐妹。說是孿生尚不確切，畢竟，孿生就算皮相完全相同，性情也都多少有差距。倒不如說，細胞分裂更恰當。

元宵節去買燈籠，團團簇簇的大麗花圖案，連每一片花瓣捲曲的弧度，都是相同的。遠遠看去，喜氣盈盈一間房，卻沒由來只讓人想到一句話：美則美矣，毫無靈魂。

畢竟，美麗，是機器與車間可以創造的。靈魂，則需要內在力量緩慢而持續地作用。而耐心與時間，實在是這個時代最昂貴的兩樣東西。

所以讀到這本《東京下町職人生活》時，很容易被裡面那些對自己的行業還擁有最忠貞的興趣與耐心的人所打動。他們是豆腐店老闆、三味線師傅、藍染師傅、玩具店師傅、居酒屋老闆娘，都是些看來無比平凡與乏味的行業。然而他們對待工作的執著與真誠，簡直會讓人吃驚到覺得不可思議。

在豆腐店老闆眼中，被人稱讚美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠做豆腐人的手來補足。每個人做的豆腐都有特別的地方，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。因為大豆的質量、水的溫度、夏天和冬天的溫差等等自然條件，都得考慮其中。而這正是它有趣的地方。“我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩呢。”

說起廣東菜，很多人只知有本特級校對陳夢因寫的《食經》，內容豐富，有名的老粵菜都收錄其中，但很多食材都無可買了。很實用的一本，可讀性極高，是甘健成兄寫的《鏞樓甘饌錄》。

今天忽然很懷念這位老友，又把書從架子上抽出來，重讀一遍。此書由經濟日報出版社出版，是集合了健成兄在該報的專欄而成。也不知道當年他老兄哪裡來的雅興，動起筆來，三言兩語，已經記錄了很多關於廣東菜的資料，很後悔他在世時，沒有好好鼓勵他多寫，不然依他的經歷，應該可以出多本洋洋可觀的飲食書籍。

翻開內頁，用鋼筆寫著：蔡瀾賢兄指正，健成二○○六年五月二十五日，書名也是他自己的題字，用毛筆寫的，可見他在書法上的功力。

書中當然提到我們合作的「二十四橋明月夜」，以及把《袁枚食單》復活的「雲霧肉」，這些我在《燒鵝大王》和紀念他的《悼甘健成兄》兩篇文章中都詳細寫過，在這裡也不贅述了。

健成兄非常之孝順，文中時常以「先嚴」二字提起他的父親，「鏞記」的創辦人及董事長甘穗煇先生，更對「董事長宴」多加著墨。

事情的經過是這樣的，參加我旅行團的人多數在中環有辦公室，也是鏞記的常客，一般餸菜他們都嘗了，要求健成兄和我弄些新奇一點的菜，結果舉辦了「射鵰宴」和「隨園食單復古宴」，吃完之後無一不讚好，大叫還要還要，健成兄抓抓頭腦，我從他做給他父親的「董事長腐乳」想起，向他建議，不如來席「董事長宴」吧，看看當年老先生吃些甚麼。

健成兄第二天即刻傳來選單，有「石湧燒鵝乸仔」，新會白石石湧為他父親的故鄉，以此名之，製法將香菇、雲耳、江南正菜等釀入從未產蛋鵝姑腹內，掛爐炭火燒烤，皮香肉嫩骨軟，餡料只因吸收鵝之原汁精華，倍添惹味。

「廣皮大鴨湯」有陳皮、老薑、禾稈草。陳皮為廣東三寶之首，另選用老米鴨、香荽，加入原盅燉上，湯味甘香調和，並具下氣止咳，健胃消滯功效。

「家鄉炒金錢腱」選每頭牛隻得後腿有的兩條小腱，此肉不須醃製，用刀橫切片，配合陳菇、蔥度，明火生炒，成品爽脆肉鮮，凸顯牛肉自然真味。

「花膠生扣鵝掌」採用巴基斯坦大花膠公，膠質軟糯且具口感，滋潤養顏。鵝掌則作生扣，毋須油炸，慢火與花膠扣至腍滑，皮爽不被膠質所封，最重火工。

「紅燒涼瓜鯧魚」，有云第一鯧，第二，第三馬加郎。用大鷹鯧，肉鮮骨軟，配合涼瓜蒜頭豆豉同炆，味道甘鮮。

單尾有柴魚花生粥、豉油皇炒麵、魚露五花腩、董事長腐乳、懷舊白糖糕及馬仔等。

這幾道都是甘穗煇老先生喜歡吃的，驟看平凡簡單，但選料極為精緻，花功夫而成。

快過年了，想起年夜飯，每逢年三十全體員工只做到下午三點，之後準備，大家一齊吃飯，甘穗煇老先生立下店規不得在店裡聚賭，但年三十破例，讓大家高興。

吃的有九大簋，一、「一團和氣」：紅燒元蹄，二、「嘻哈大笑」：乾煎蝦碌，三、「發財好市」：髮菜蠔豉，四、「紅皮赤壯」：脆皮燒肉，五、「滿地金錢」：蠔油北菇，六、「包羅萬有」：紅扒鮑片，七、「和氣生財」：生魚菜湯，八、「雄蹄顯貴」：蜆蚧肥雞，九、「年年有餘」：薑蔥鯉魚。

據稱這頓飯已經取消，希望是謠言。員工們為整體骨幹，打好關係方為上策。至於員工們在大魚大肉時，甘穗煇先生吃些甚麼呢？健成兄說：「他老人家飲食每喜清淡，明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳由生前童年好友棠叔替他定期特造，採用優質黃豆，以石磨磨製，配以純正酒自然發酵。此傳統手法，成品黃亮細膩，鹹淡適宜，入口融化，齒頰留香。此董事長腐乳有一特徵，乃可用筷子夾著拉絲，為一般腐乳所無。」

至於招牌的燒鵝，健成兄曾經告訴我：「有時客人吃了嫌肉老，那是因為時節不適宜，你們潮州人用滷的方式，就可以克服，但廣東燒鵝只燒皮而火不及肉，一定要在清明節及重陽節前後兩個月內吃。這時的鵝，每頭約重四斤餘，果真是皮香、肉嫩、骨軟、肉汁濃。」

健成兄在鏞記創作的還有多種佳饌，不能一一列出，印象最深，也是我在店裡常叫的「禮雲子」、「清湯牛腩」等等還能吃得到，秋冬臘味的雷公鑿，用原件豬肝切成錐形，上闊下尖，在闊口處從上向下開孔，鑲上用玫瑰露醃製的肥豬肉，已難尋了。

至於「二十四橋明月夜」和「雲霧肉」，已成了名菜，只要早訂還有。

「董事長宴」當今也難重現，老的大師傅們也許會記得可以煮出來，但沒有健成兄的親自監督，也已成了絕響，各位只有從書中去懷唸了，這是一本絕對值得一讀再讀的好書，希望《經濟日報》再版又再版。

我近期的美食書單

作為一個對美食有著無限熱愛的人，美食類的書籍自然是生活中必不可少的。相對於你問的問題，我覺得在策劃美食類圖書的時候先做一些市場調研是必須和必要的，這也需要你更廣泛的蒐集資料，資料分析是一個量的累計，也只有達到了一定的人數採集，才能對問題有更好的認知。

至於我，也只能把我的想法和需求羅列一下，但一家之言並不代表大眾。因為每個人的需求點是不同的，同樣是美食，有的人喜歡烹飪，那麼菜譜類的或是他的首要需求；有的人喜歡人文、歷史多一些的知識類的，那麼美食故事等方面的內容就是他們的首要需求；而有的人譬如餐飲也從業者，可能更多的需求是與自己工作相關的美食營銷方面的書籍……以此類推，你要做的功課很多呢。

對了，我最近出的兩本書《滋味生活》和《廚房重地》也值得一看哈，並不是廣告，哈哈。