披薩本質上是餅。大餅加醬料食用的歷史早就有了，中東的皮塔餅、墨西哥的玉米餅、義大利的佛卡夏都可被視為是披薩的近親。但正如食客們所知道的真正意義上的披薩是離不開番茄、乳酪的，下文要說歷史正是真正意義上的披薩的歷史。前面已經說過披薩的主料之一是番茄，番茄的原產地並不是歐洲而是美洲。16世紀番茄傳入到歐洲，由於番茄植株會散發出刺激性氣味，顏色又過於鮮豔，大部分歐洲人對這種新作物不感冒，一些植物學家還用“狼果”給番茄命名，以表示它不可食用。但也有一些貴族將番茄當做新奇的觀賞植物種植在花園裡，還有一些人認為番茄是一種神奇的藥物。

16世紀，一名草藥醫生冒著巨大的風險開先例食用番茄後安全地存活了下來，於是義大利人開始食用番茄。那不勒斯位於義大利南部，三面臨海，土壤肥沃，氣候溫和，義大利人在此培育出了獨特聖馬爾扎諾番茄。雖然義大利的人開始食用番茄，但最初食用番茄的多是一些平時缺乏蔬菜的平民百姓。

對窮人來說，價格低廉、容易種植的番茄是不可多得的食材。於是人們將這有限的食材和乳酪混和加入到大餅裡，這就成了真正意義的披薩。平民覺得披薩美味實惠，上層貴族對這種“平民食物”卻是沒有什麼好感的，東一塊西一塊的番茄在他們眼中髒兮兮的，根本下不了口。

但是披薩的流行恰恰離不開貴族，這就要說到義大利國王翁貝託一世的妻子瑪格麗特皇后了。

1889年，國王和皇后一齊同訪問那不勒斯。

瑪格麗特吃厭了宮廷裡的法式大餐想換個口味，品嚐一下民間美食。披薩師拉斐爾·埃斯波西託被召見，他為皇后製作了三款披薩：豬油披薩、小魚披薩、馬蘇裡拉乳酪披薩。馬蘇裡拉乳酪披薩將馬蘇裡拉乳酪、番茄和羅勒搭配在一起，口味新奇，白、紅、綠三色又暗合義大利國旗，因此深受瑪格麗特皇后的讚賞。之後，這款披薩就被命名為瑪格麗特披薩，也被視做最正宗的披薩。

在瑪格麗特皇后的影響下，上層人士也開始享受披薩，不過披薩大規模流行還是要等到20世紀。二戰期間，駐紮在義大利的美軍和英軍愛上了披薩味。戰後，義大利及歐洲其他國家還有美國都出現了大量的披薩店，披薩由此真正地走紅了。披薩在美國尤其受歡迎，各地區都有各具特色的披薩，紐約的披薩類似於義大利披薩，薄而簡單，西部地區的披薩餡料眾多而且比較厚。上世紀90年代，必勝客將披薩帶入了中國，雖然華人覺得披薩過薄但是還是愛上了披薩。

話說回來，披薩是越來越紅了，義大利人可就不太高興了，他們覺得義大利的披薩才是最最正宗的，必須要捍衛披薩的正宗血統。早在1984年，那不勒斯就成立了一個比薩保護協會。該協會規定符合規定那不勒斯披薩只能有三種口味，即以番茄、羅勒和馬蘇裡拉乳酪製成的瑪格麗特披薩，以番茄、大蒜和牛至葉製成的馬瑞那拉披薩，還有以番茄、羅勒和馬蘇裡拉乳酪外加櫻桃番茄製成的改良瑪格麗特披薩。此外，協會還規定披薩皮必須手工拉成，披薩必須用明火窖爐烤制，披薩中的羅勒散發出香味後就應該出爐了。

雖然關於誰是正宗披薩的爭論不斷，但是大家對披薩的喜愛絕對是一樣的。

參考資料：

王明：《南義大利：披薩之鄉》，《中國葡萄酒》2015年第9期。宋鳴：《番茄的辛酸歷史》，《山東蔬菜》1997年第1期。