澱粉酶在工業上的應用主要是液化作用。

液化，顧名思義，就是將不可溶於水的澱粉顆粒轉變成溶於水的過程。其原理是生澱粉顆粒在熱力作用下，吸水膨脹，在澱粉酶的作用下，大分子的澱粉顆粒被降解成可溶於水的糊精和小分子的低聚糖。液化工序是葡萄糖生產的基礎，沒有優質的液化，就不會得到高質量的葡萄糖漿，因此液化工序顯得尤為重要。在液化過程中，酶製劑的選擇對液化的成功起著很重要的作用。

糖化酶則是在液化的基礎上，進一步透過不同的糖化酶製劑水解液化後的糊精和小分子低聚糖，最終根據使用糖化酶型別的不同產生相應的產品，如果是麥芽糖產品，糖化用酶是真菌澱粉酶或者貝塔澱粉酶進一步將產物水解成麥芽糖，等等。重磅推薦!!!精心製作：液化+糖化精講！

澱粉酶(amylase)一般作用於可溶性澱粉、直鏈澱粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-澱粉酶（EC3．2．1．1．）與β-澱粉酶（EC3．2．1．2．）。（1）α-澱粉酶廣泛分佈於動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子並作為穩定因子，既作用於直鏈澱粉，亦作用於支鏈澱粉，無差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特徵是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈澱粉時以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈澱粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50％，但在細菌的澱粉酶中，亦有呈現高達70％分解限度的（最終遊離出葡萄糖）；（2）β-澱粉酶與α-澱粉酶的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、黴菌中存在。對於象直鏈澱粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用於支鏈澱粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名稱等而被使用。

糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶,糖化酶是一種習慣上的名稱,學名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。本品應用於酒精、澱粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業以及白酒、黃酒。麴酒等其它釀造工業，本品質量穩定，使用方便，利於連續糖化，提高產品質量，降低成，糖化酶一般無任何毒副作用。