玉米油、菜籽油和花生油，它們主要成分都是脂肪。

而脂肪就是甘油骨架上連線了三個脂肪酸分子的產物。連線的脂肪酸分子不同，就構成了不同的脂肪。

所以，要說這三種油的區別，就要從它們的脂肪酸組成說起。

脂肪酸主要有三類：單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

不同油脂的脂肪酸組成是不同的。

下圖是常見油脂的各種脂肪酸的比例，其中紅色是飽和脂肪酸。藍色的多不飽和脂肪酸。黃色是單不飽和脂肪酸（油酸）。

這三種油的差別主要有：

花生油和菜籽油的單不飽和脂肪酸比例比較高，都接近或超過50%，分別是48%和61%。

而玉米油的多不飽和脂肪酸比例比較高，超過一半（57%）都是多不飽和脂肪酸。

而花生油的多不飽和脂肪酸只有33%，菜籽油的多不飽和脂肪酸只有21%。

由於脂肪酸比例不同，這幾種油的營養價值也不一樣。

花生油和菜籽油所含的主要是油酸，提供的是單不飽和脂肪酸算。

而玉米油所含的多不飽和脂肪酸更多，能給人們提供更多的亞麻酸等。

由於脂肪酸組成不一樣，這三種油的耐熱性不一樣，加工效能也不一樣。

常見的食用油脂的脂肪酸比例又是一個什麼情況呢？大概情況是這樣的（如上圖）：

多不飽和脂肪酸比例較高的玉米油，不是特別耐熱，最好少用來做油炸、煎炸等高溫烹調的食物，比較適合用來做涼拌。

單不飽和脂肪酸比例較高的菜籽油和花生油，是比較耐熱的，可以用來做爆炒、煎炸等食物的。