答：
做好角螺這道菜的關鍵是角螺的初加工，首先選本港的海螺，先用澱粉抓勻，然後切薄片，用冰水浸泡5分鐘後，再衝水半小時，將裡面的沙線以及雜質衝淨，這樣才不會腥。有些廚師喜歡將螺肉過油，一旦油溫掌握不好，就會影響口感，例如油溫過高，螺肉會硬；油溫過低，螺肉不脆，吃起來比較油膩。我現在將它改進，初加工不再過油，這種做法容易操作，而且口感爽脆香滑。蒜頭一定要炸至金黃，加入海螺一起爆香。
角螺保持爽脆的口感最重要，如果不過油，直接爆炒，就需要給角螺肉敷一層面膜，用蛋清、生粉上漿，這樣肉質才會嫩，咬起來更Q！
旺銷理由 這道菜的搭配非常獨特，將角螺、炸香的蒜頭、薯條搭配在一起，薯條可以吸收角螺的湯汁，變得味道很特別。熊方試製了這道菜成菜，具有濃郁的炸蒜香味，味道還是很好的，只不過螺肉炒完後發硬，而且薯條做出來也很塌。其實螺肉口感發硬，原因在於炒老了，要想避免這種情況，油溫應控制在三成熱。薯條首先要炸挺身，其次就是湯汁不宜過多。
●蒜香角螺
原料 角螺300克，薯條30克。
調料 蒜頭45克，鮑汁、溼澱粉各4克，味精、蠔油、香油、老抽各3克，上湯20克，色拉油25克，蛋清10克，生粉15克。
制作 1.角螺敲碎取肉去尾，用生粉抓3分鐘，用水洗去生粉，切成薄片，放入冰水浸泡5分鐘，再衝水半小時，取出沾幹水分，用蛋清、生粉上漿。2.油溫升至三成熱時，投入蒜頭，炸至金黃撈出，下薯條炸至金黃，裝入盤內。3.鍋內留底油，投放蒜頭與螺肉翻炒，入鮑汁、味精、上湯、蠔油、老抽，最後淋香油，翻炒後勾芡加尾油裝盤，西蘭花焯水點綴即可。
答：
做好角螺這道菜的關鍵是角螺的初加工，首先選本港的海螺，先用澱粉抓勻，然後切薄片，用冰水浸泡5分鐘後，再衝水半小時，將裡面的沙線以及雜質衝淨，這樣才不會腥。有些廚師喜歡將螺肉過油，一旦油溫掌握不好，就會影響口感，例如油溫過高，螺肉會硬；油溫過低，螺肉不脆，吃起來比較油膩。我現在將它改進，初加工不再過油，這種做法容易操作，而且口感爽脆香滑。蒜頭一定要炸至金黃，加入海螺一起爆香。
角螺上漿更彈牙角螺保持爽脆的口感最重要，如果不過油，直接爆炒，就需要給角螺肉敷一層面膜，用蛋清、生粉上漿，這樣肉質才會嫩，咬起來更Q！
旺銷理由 這道菜的搭配非常獨特，將角螺、炸香的蒜頭、薯條搭配在一起，薯條可以吸收角螺的湯汁，變得味道很特別。熊方試製了這道菜成菜，具有濃郁的炸蒜香味，味道還是很好的，只不過螺肉炒完後發硬，而且薯條做出來也很塌。其實螺肉口感發硬，原因在於炒老了，要想避免這種情況，油溫應控制在三成熱。薯條首先要炸挺身，其次就是湯汁不宜過多。
菜品案例分享：●蒜香角螺
原料 角螺300克，薯條30克。
調料 蒜頭45克，鮑汁、溼澱粉各4克，味精、蠔油、香油、老抽各3克，上湯20克，色拉油25克，蛋清10克，生粉15克。
制作 1.角螺敲碎取肉去尾，用生粉抓3分鐘，用水洗去生粉，切成薄片，放入冰水浸泡5分鐘，再衝水半小時，取出沾幹水分，用蛋清、生粉上漿。2.油溫升至三成熱時，投入蒜頭，炸至金黃撈出，下薯條炸至金黃，裝入盤內。3.鍋內留底油，投放蒜頭與螺肉翻炒，入鮑汁、味精、上湯、蠔油、老抽，最後淋香油，翻炒後勾芡加尾油裝盤，西蘭花焯水點綴即可。