大家都喜歡吃螃蟹！可是大家在品嘗美味的螃蟹的時候有沒有想過，為什麼螃蟹煮熟後就會變成紅色呢？其實不只是螃蟹還有常見的蝦也會在煮熟後變紅。螃蟹和蝦都屬於甲殼類動物。這些動物堅硬的外殼就是他們的自身的外骨骼，外骨骼是由和人類骨骼相似的生物結構組成，但卻天生生長在體外，以抵禦天敵的捕食。當螃蟹和蝦在野外自由移動時，它們的殼通常是暗色的，呈現棕色，橄欖色，灰色或泥色等狀態。其實較深的顏色的外殼有助於甲殼類動物避開捕食他們的天敵。如果他們的身體與他們的環境相匹配，那麼捕食者就更難看到他們。這種擬態化的偽裝可能會隨著時間的推移而發展，以幫助各類動物保持安全。
螃蟹在被我們下鍋時，遇到了熱水，殼裡面有一種叫做蝦青素的化學物質加熱產生化學反應，這種顏色在加熱後會呈現出紅色態，但其實蝦蟹飽含蝦青素的橘黃色色素，而蝦青素負責著色許多黃色，橙色和紅色的動物。所以螃蟹和蝦類在煮熟之後顏色會變成誘人的紅色。當蝦蟹還存活的時候，體內的蝦青素被“甲殼苷”這種特殊蛋白質緊緊包裹住。不會外洩，這就是為什麼活螃蟹和活對蝦看起來都偏藍灰色的。蝦青素不會隨著熱量而變化，但這種蛋白質稱為甲殼動物素，它卻會隨著熱量而變化。
一旦將螃蟹或蝦放入一盆開水或烤架上，置於高熱環境中，熱量就會破壞甲殼素蛋白質。然後，就能夠釋放出橙色的蝦青素，蝦青素又使蝦蟹的外殼變成鮮紅色。事實上，顏色的變化程度會告訴您這盤“大閘蟹"是否煮熟，能不能吃，如果它不夠紅，很有可能說明它可能不夠熟。其實煮熟的顏色鮮紅，但未熟的看起來比較混濁。也十分好分辨。
還有一個有趣的小知識是，火烈鳥的毛是粉紅色的，那是因為他們吃蝦。吃下去的蝦在消化過程中，甲殼苷蛋白溶解在火烈鳥胃裡的酸和體內的脂肪中，使火烈鳥的羽毛更粉嫩。在不少養魚場，漁民們也會喂魚蝦青素，使鮭魚肉更紅，小醜魚的身體更橙色。其實這樣的養殖方法十分普遍，食用並不會對人體造成什麼傷害，但如果顏色過於鮮豔，大家就要留個心眼了！當然，隔夜或久放的海鮮也對健康無益，要吃還是趁新鮮吧！
大家都喜歡吃螃蟹！可是大家在品嘗美味的螃蟹的時候有沒有想過，為什麼螃蟹煮熟後就會變成紅色呢？其實不只是螃蟹還有常見的蝦也會在煮熟後變紅。螃蟹和蝦都屬於甲殼類動物。這些動物堅硬的外殼就是他們的自身的外骨骼，外骨骼是由和人類骨骼相似的生物結構組成，但卻天生生長在體外，以抵禦天敵的捕食。當螃蟹和蝦在野外自由移動時，它們的殼通常是暗色的，呈現棕色，橄欖色，灰色或泥色等狀態。其實較深的顏色的外殼有助於甲殼類動物避開捕食他們的天敵。如果他們的身體與他們的環境相匹配，那麼捕食者就更難看到他們。這種擬態化的偽裝可能會隨著時間的推移而發展，以幫助各類動物保持安全。
螃蟹在被我們下鍋時，遇到了熱水，殼裡面有一種叫做蝦青素的化學物質加熱產生化學反應，這種顏色在加熱後會呈現出紅色態，但其實蝦蟹飽含蝦青素的橘黃色色素，而蝦青素負責著色許多黃色，橙色和紅色的動物。所以螃蟹和蝦類在煮熟之後顏色會變成誘人的紅色。當蝦蟹還存活的時候，體內的蝦青素被“甲殼苷”這種特殊蛋白質緊緊包裹住。不會外洩，這就是為什麼活螃蟹和活對蝦看起來都偏藍灰色的。蝦青素不會隨著熱量而變化，但這種蛋白質稱為甲殼動物素，它卻會隨著熱量而變化。
一旦將螃蟹或蝦放入一盆開水或烤架上，置於高熱環境中，熱量就會破壞甲殼素蛋白質。然後，就能夠釋放出橙色的蝦青素，蝦青素又使蝦蟹的外殼變成鮮紅色。事實上，顏色的變化程度會告訴您這盤“大閘蟹"是否煮熟，能不能吃，如果它不夠紅，很有可能說明它可能不夠熟。其實煮熟的顏色鮮紅，但未熟的看起來比較混濁。也十分好分辨。
還有一個有趣的小知識是，火烈鳥的毛是粉紅色的，那是因為他們吃蝦。吃下去的蝦在消化過程中，甲殼苷蛋白溶解在火烈鳥胃裡的酸和體內的脂肪中，使火烈鳥的羽毛更粉嫩。在不少養魚場，漁民們也會喂魚蝦青素，使鮭魚肉更紅，小醜魚的身體更橙色。其實這樣的養殖方法十分普遍，食用並不會對人體造成什麼傷害，但如果顏色過於鮮豔，大家就要留個心眼了！當然，隔夜或久放的海鮮也對健康無益，要吃還是趁新鮮吧！