食用黴變甘蔗，很有可能會導致黴變甘蔗中毒性腦病，也就是所謂的“黴變甘蔗中毒”，它的主要表現是：服食黴變甘蔗之後，迅速出現的、廣泛的中樞神經系統受損。

這種中毒的病原菌是節菱孢黴菌，引起變質甘蔗中毒的主要物質，就是這種真菌產生的毒素。也有一些研究認為，黴變甘蔗中毒性腦病的致病毒素不止一種，它可由多種真菌引起。

食用黴變甘蔗中毒後，會出現一系列消化道癥狀和神經系統癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、嗜睡、昏迷、抽搐、語言障礙、視力障礙、運動障礙、凝視麻痺、肌肉如鉛管樣硬直等等。如果癥狀較輕，可以較快地恢復健康；而癥狀嚴重的患者死亡率相當高，所以網上傳言“黴變的甘蔗似砒霜”，也不是完全沒有依據的。

因此，如果食用了黴變甘蔗，在0.5—5小時內發病，出現早發胃腸道癥狀、隨後出現神經系統癥狀，一定要高度警惕，及時就醫。

若誤食黴變甘蔗則致中毒，常能危及生命或留有神經系統後遺症，病死率在 10%以上，重症可達 40%。黴變甘蔗的發生多由於長期貯存，越冬出售，受凍後化凍，在適宜溫度下，真菌繁 殖。未成熟甘蔗更易發生黴變。黴變甘蔗含糖量低，具酸霉味、酒糟味，食用後便可引 起中毒，多見於兒童。目前認為導致黴變甘蔗中毒的病原是節菱孢黴菌， 其所產生的毒素為 3-硝基丙酸。3-硝基丙酸為一種神經毒素， 進入人體後迅速吸收，短時間內引起廣泛性中樞神經系統損害，干擾細胞內酶的代謝， 增強毛細血管的通透性，從而引起腦水腫、腦疝等。嚴重者導致缺血壞死，出現各種有 關的局灶癥狀。有些損害為不可逆性。

那麼如何才能知道是不是中毒了呢？大多在食後黴變甘蔗後 15 分鐘~8 小時內發病，亦有長至 48 小時。潛伏期愈短，癥狀愈重，預後 愈差。根據嚴重程度分為輕度和重度重度。

1.輕度中毒 首先表現為一時性胃腸道功能紊亂(惡心、嘔吐、腹痛等，無腹瀉)， 並可出現神經系統癥狀(頭痛、頭暈、眼前發黑、複視)，輕者很快恢復，較重者胃腸道 癥狀加重，頻繁惡心、嘔吐，並可發生昏睡。

2.重度中毒 在上述癥狀出現後，很快出現抽搐、昏迷。抽搐表現為陣發性痙攣性， 每次發作 1~2 分鐘，每日可多次發作。抽搐發作後便呈昏迷狀態，且眼球向上看，瞳孔 散大。尚可發生急性肺水腫和血尿。體溫初期正常，3~5 天后可升高。一般在 5~10 天 後疾病開始恢復。可有神經系統後遺症如全身性痙攣性癱瘓、去大腦皮質綜合徵等。