滷製出來的產品顏色重怎麼辦？

滷菜成品的色澤效果是鹵水調配有直接關系的，這裡有個誤區:許多滷菜新手在調配鹵水時會直接將滷水色澤調到上櫃進行售賣時的顏色，這個做法是不正確的，滷製起鍋後會出現氧化色澤會變深，一般滷菜老師傅在鹵水色澤調配過程中會將鹵水顏色調配的略淡一些，來避免因氧化滷製品色深影響賣相的問題，鹵水色重我們通過以下幾個方面進行調整，

一、加入老湯或者清水進行稀釋，由此來改變滷水色深的問題，這裡我們需要注意的是:在稀釋鹵水時忌使用有色澤的香料和調味料，比如“黃梔子、糖色、醬油、紅曲米”等，經過清水或者老湯稀釋過的鹵水也有個缺點，香味和厚味會變淡影響口感，這就需要根據鹵水的情況添加適量的香料和調味料（冰糖、雞精:味精）進行補充，

二、使用一些難上色的原材料進行稀釋，比如五花肉，使用五花肉稀釋鹵水不僅能使鹵水變淡同時也能給鹵水增加肉香味，這裡也需要注意的問題是:不能使用帶色的香料和調味料，鹵水燒開後採取燜制的辦法，

滷水色淡的調配方法

一、加熱法:將鹵水沸騰不斷的蒸發水蒸氣，減少鹵水的量，由於鹵水的減少色澤會由此變深，

二、添加法:根據對鹵水色澤的要求適量添加一些上色的香料和調味料:黃梔子、紅曲米水或者糖色進行調配，一定要注意量稍過色澤就變深，

小貼士:

一、鹵水旺火燒開調整鹵水時切勿空燒，因加入原材料，

二、在制作鹵水時應根據滷製品或者鹵水的情況，不斷的添加或者減少香料或者調味料，解決“味、色”淡（深）的問題，

三、在滷製品售賣時紅色的選擇紅色燈光，黃色的選擇黃色的燈光，增加滷製品的光亮色澤，提高食慾和賣相

首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的滷肉就變黑。

處理方法：

1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.滷後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.滷水料:(肉製品)

<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>

另外可以嘗試，1、顏色太深放點相反的食色；

2、如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了