答：

滑熘定義

由滑炒發展而來，是烹調原料中主料經改刀處理、醃製、上漿，用溫油劃散制熟處理後，再用調味的芡汁熘制成菜的一種烹調方法。滑熘的菜餚比滑炒菜餚湯汁要寬，具有滑嫩鮮香的特點。工藝流程

原料改刀成形→醃製入味→上漿→滑油成熟→另取鍋調味汁→勾芡→翻拌包裹原料→出鍋裝盤→上桌食用。

選料

1）選用質地細嫩、新鮮，無異味的動物性原料為主料。如：魚肉、裡脊肉、雞脯肉、豬肝等無骨原料。

刀工處理

1）主料要加工成片、絲、條狀，厚薄一致，規格統一，互不粘連，再上漿、滑油處理。

烹調前的處理

1）主料上漿前要用調料醃製入味。無異味的原料，比如魚肉、裡脊肉、雞脯肉等，需要加鹽、白糖（少許）、料酒、蔥薑汁調味。對於豬腰、豬肝等異味較重的原料需加白醋、花椒水去除異味，再進行醃製。

2）滑熘的原料上漿要均勻適度，體積飽滿，要達到漿勻、漿住。原料上漿後，不宜馬上烹調，需靜置30分鐘以上。在靜置的過程中，原料和漿汁會互相吸收、粘結，劃油時才會松發飽滿。

加熱預處理

1）滑熘的原料宜在三成熱的油溫中劃熟（原料數量多，油溫可高些），但火力要大些。如油溫過低、火力又小，原料下油後，粉漿容易脫落；如油溫過高、火力又猛，原料下油後會打團，不易劃散。

芡汁要求

1）調製芡汁除口味準確外，水澱粉的投放比例也要適當，如過少，芡汁包裹不住原料，如過多，芡汁會濃稠，原料會粘糊糊的，達不到質量要求。

2）對制芡汁時要掌握好芡汁的濃稠度和數量，要做到明油亮芡。代表菜例 “熘魚片”、“熘肝尖”、“仔姜熘裡脊”、“韭香熘魚絲”、“滑熘雞片”。

回答完畢。