含硫化合物是大蒜中的主要活性成分，大蒜具有的刺激性氣味也是因為有它存在的原因。

蒜氨酸是大蒜中的重要成分，但是這種物質沒有揮發性，也沒有蒜味，被稱作為大蒜味的前體物質。但是大蒜內還有一種酶：蒜氨酸酶，它可以催化蒜氨酸生成大蒜素。這正常狀況下它倆分別存在於大蒜中，相安無事。

完整的大蒜被破壞後。比如我們生吃大蒜時咬碎大蒜或者切大蒜時，剁碎，細胞腔室內蒜氨酸酶被釋放，在很短的時間內（10秒），就可以將蒜氨酸全部轉化，最終生成具有強烈辛辣味的揮發性物質大蒜素。

大蒜素穩定性差，遇到光、熱時會降解成各種含硫有機化合物，共同形成大蒜特殊氣味。所以當我們生吃大蒜後，呼氣會散發出難聞的氣味。而且大蒜素不溶於水，就算吃完大蒜後漱口，口中的大蒜味仍然存在。

如果吃熟的大蒜就沒有這麼刺激的氣味了，因為蒜氨酸對於熱不穩定，經過加熱後的大蒜揮發性含硫化合物含量大大降低。

聽說有個小竅門可以去除口中的大蒜味：喝一杯牛奶或者吃一點香菜，受到大蒜味困擾的人不妨試一試。

先說答案：因為大蒜素。下面這個東西，就是大蒜素的化學結構。

吃大蒜會口臭，罪魁禍首是大蒜裡的大蒜素。大蒜素學名為二烯丙基三硫化物。因為在吃生大蒜、咀嚼的時候，或者說切碎生大蒜做蒜蓉的時候，大蒜中存在的蒜氨酸受到沖擊（大蒜被咬碎、切碎）而使蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素進一步分解後形成具有強烈臭味的硫化物。

不過，這個大蒜素卻對多種革蘭氏陽性和陰性菌均有抗菌作用，對桿菌（痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、百日咳桿菌）、真菌（白色念珠菌、隱球菌、煙曲黴菌）、病毒（巨細胞病毒）、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等均有抑制殺滅作用，尤其對大腸桿菌、痢疾桿菌等腸道細菌作用強。所以，這也是為什麼民間經常說“吃大蒜能消毒”的原因。更吸引人的是，大蒜素是著名的抗癌物質。

不過大蒜素不耐高熱，烹煮煎炸烤後大蒜素的結構會受到破壞，使得殺菌防癌效果被降低，所以大蒜生吃為好。另外，如果是醃蒜，比如糖蒜或臘八蒜，也會使大蒜素的結構受到影響，效果降低。

所以，吃大蒜素是個雙刃劍，有利有弊。就看怎麼取捨了。