答：

燉是金陵菜中善用的烹調方法之一，介於蒸和煨之間，分隔水燉和不隔水燉。

隔水燉就是隔水加熱，使原料成熟，一般是先把原料洗淨，過沸水燙，洗去腥和血沫等物，然後放入瓷制或陶製的盆缽內，加蔥、姜等調料，用桑皮紙封口，然後入水鍋中，加熱至原料熟軟即可。

不隔水燉則是將原料放開水鍋內燙去腥羶味，再放入陶製器皿中，加入所需調料和適量的水，將蓋蓋好直接放在火上燉，先旺火，煮沸後用文火直至煮爛。著名的“南京三燉”（燉生敲、燉菜核、燉雞孚）就是燉菜的代表作。

燉菜按區域分，還可分為：東北燉菜、金陵清燉和廣東燉盅。雖然同為燉制菜餚，但因為所屬區域不同，其風格及烹調方法、特點亦有所不同。

例如，我們金陵清燉是將經過適當加工處理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量清水（或鮮湯）和調味品，採取不同的加熱方式烹至原料酥爛入味、成菜湯菜各半的一種烹調方法。

根據出品類別的不同，我為大家介紹幾類不同原料的燉，主要分為農家燉、海味燉、滋補燉和菌菇燉四類。

農家燉五注意

農家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝，以中小火長時間燉制。各種葷料燉制前一定要汆淨血水，並衝漂乾淨，這樣方能祛除異味，做到湯清不渾。制作農家燉菜，放入輔料時需注意：

（1）下入蘿蔔後不宜蓋嚴蓋。

（2）燉蓮藕忌用鐵鍋，可直接用棒拍破成塊，再入沙鍋燉制。

（3）對於冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮，洗淨後砍塊直接燉制，以盡量體現農家特色，還可避免因燉制時間過長，冬瓜、南瓜軟爛不成形。

（4）湯量應一次性加夠，切忌在中途追加冷水。

（5）最後成菜，可根據具體菜餚撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。

回答完畢。