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  • 1 # 紫色微塵一一

    麻辣燙的底料做法和配方

    一、底料配方

    香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

    調味料:郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

    制作流程:

    1、鍋裡燒熱,開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱,在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出,加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

    2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後,加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右,加白酒繼續炒至水分將盡時關火,先加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻,完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。

    3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一點。香料配置好了,放在底料裡面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鍾就可以的,千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯裡面,再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小,其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。

  • 2 # 七七愛小皮皮

    麻辣燙配方配料以奶粉、白砂糖、食用鹽、調味粉、味精、牛肉粉等為主要原料。麻辣燙調味料產品易於溶解,風味奶香味濃郁,回味香甜。調製的時候麻辣燙調味料與白開水1:20的比例衝開攪拌均勻即可。

    將提前用骨湯煮制好的菜品,丸子,肉等蘸著湯料吃即可,愛吃辣的朋友也可再加點麻辣燙醬料,可根據個人口味適量添加。麻辣燙調料味道鮮美濃郁,口味及佳。在家裡就可以做哦 。

  • 3 # qe櫻桃小丸子

    材料 各種蔬菜均可.豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法

    1 將上述菜洗淨串成串兒

    2 做鍋加熱,倒入一點油,待油熱後,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉湯),再放入蔥姜。

    3 待水開後,加入辣椒麵(我加的是酸辣面調料一包;) 4 可以涮啦。

  • 4 # 木子穿搭

    麻辣燙湯料配方及做法如下:

    配方一、

    材料:混合油5kg(紅油和熟菜油各一半),豆瓣醬2.5kg,幹辣椒節500g,花椒100g,蒜瓣150g,老薑100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g

    做法:

    1、首先將花椒、香料分別放入溫水浸泡半小時或以上,備用;

    2、將幹辣椒節放入沸水煮約1-2分鐘,撈出瀝水待用;

    3、淨鍋倒入混合油中火燒熱後,下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香;

    4、再放入辣椒節、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒約80分鐘;

    5、鍋裡的辣椒節水氣快乾時,再加入白酒繼續炒制約5分鐘關火即可。

  • 5 # 麗姐276886711

    麻辣燙的配方一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計):

    原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克;

    製法:

    1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

    2、炒鍋置中火上,鍋熱後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1小時左右,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

    3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成底料 。

  • 6 # 乖兔崽子

    火鍋底料加牛奶和水。在鍋中加入油後等油熱後加入火鍋底料攪拌,等到火鍋底料熱或煮開後加入牛奶進行充分攪拌,等牛奶煮開後加入適量的水進行攪拌,等到水煮開後就可以加入自己喜歡的食物,有些朋友覺得不夠味可以適量加點鹽或辣椒。

  • 7 # 葉安倍良辰

    第一種:

    一、蘸料配方:

    香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 鹽、 味精各 1 克, 蠔油 10 克,

    花生碎 10 克,蔥花 5 克。

    二、底料原料:

    牛油 30 斤,餈粑辣椒 10 斤,郫縣豆瓣 3 斤,老薑 2 斤,白酒 2 斤,

    八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂

    仁各 2 兩。

    三、湯料原料:

    底料 0.5 斤,老油 4 斤,雞精 100 克,幹辣椒 50 克,花椒 50 克,白

    汁湯料 2.4 斤,醪糟 50 克。

    四、葷菜:

    兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨

    腸30 克

    五、素菜:

    藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜

    80 克 花菜50 克 青菜頭80 克

    六、底料作:

    將牛油放入鍋中燒至七成熱, 下入郫縣豆瓣、 餈粑辣椒和老薑煸炒出

    香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。

    七、湯料作:

    將老油放入鍋中燒至七成熱,放入幹辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放

    入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

    第二種:

    一、配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)

    葷菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉

    50 克、鴨腸 30 克。

    素菜:藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

    克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。

    二、調料:

    牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖

    10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20

    克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

    白菌 10 克、辣椒麵 250 克、鮮湯 1500 克。

    三、制作程序:

    1、鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到 6 成熟後,下郫縣豆辦(先

    朵細) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆

    豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草

    果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

    2、主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊;

    毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方。 午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄

    片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗淨的籤, 將餚穿成約三四十

    克一串。

    3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的籤

    燙制,根據不同菜餚的火候燙成熟。

    4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己

    的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

    四、容易出現的問題及解決方法:

    燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能採用

    象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的

    菜餚, 燙制的時間也應長一些, 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快,

    掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

    第三種:

    一、按 5 公斤骨頭湯的比例:

    1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克(這是最主要的原料),菜

    籽油 250 克;

    2、乾紅辣椒 150 克(剪成約 2 公分的小段);花椒 50 克;

    3、白糖 3 大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各 150 克;蔥(兩寸半節)250

    克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 鹽適量 (視

    你購買的豆瓣鹹度定,因有些家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺。

    二、炒料火侯很關鍵:

    1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用。

    2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開

    一點小火, 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可, 此時糖泡呈金

    黃色, 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒,

    再下郫縣豆瓣腩出香味。

    3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的

    燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢

    熬 10 分鐘後即可。

    按此比例可多炒些底料, 每次味道不足時, 往湯內加料即可(喜麻辣

    者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)。

    三、注意事項:

    1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡

    為金黃色, 若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的), 這樣的湯色

    才會紅亮而湯內並無甜味。

    2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不

    合格或味道不正。

    3、最好使用菜籽原油(即非精鍊油),做出來的底料色香味均比色

    拉油等精鍊油效果好些。

    一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油 200

    克和 100 克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。

    四、麻辣燙配方:

    骨、肉湯大量(隨時加湯),以下是 10 份(鍋)湯料:

    1. 油炒郫縣豆瓣800 克

    郫縣豆瓣是用蠶豆、 辣椒、鹽釀製而成, 是成都郫縣的地方特產。 其

    色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,

    用在湯滷中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

    2. 油炒豆豉 200 克

    豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油光

    滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能

    增加鹹鮮醇香的味道。

    3. 幹辣椒 1000 克

    幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,

    有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋

    湯滷鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

    4. 花椒 150 克

    花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種

    以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料.用於

    湯滷中可壓腥除異,增鮮香。

    5. 老薑 10 個

    老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,

    清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。

    6. 大蒜 2 頭

    大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。 大蒜主要用於調味增香,

    壓腥味去異味。

    7. 醪糟 500 克

    醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不

    混,釅而不粘。 調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷

    產生回甜味。

    8. 食鹽適量

    食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.

    食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

    9. 冰糖 適量

    冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬製火鍋

    湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

    10. 料酒 100 克

    料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒

    在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。

    11. 味精適量

    味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在

    火鍋中提鮮助香.增味作用。

    12. 雞精適量

    雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精製而成,

    雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。

    雞精的作用是增鮮提味。

    13. 胡椒 100 克

    胡椒,味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。 在

    清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

    五、火鍋香料的作用及其用量:

    1. 甘菘 50 克

    在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、 黑褐色的根狀香料, 成

    都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。

    甘菘氣味辛香, 近似強烈的松節油氣味, 具有理氣止痛、 開鬱醒脾的

    作用, 是被用作治療胸腹脹痛、 胃痛嘔吐、 食慾不振、消化不良的一

    味中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料, 其香味濃郁。 不過要

    注意量的把握,一次用量不宜超過 5 克,否則香氣“膩人”。

    2. 丁香 20 克

    又叫公丁香、 子丁香, 為丁香的花蕾, 烹調中常用的是幹品, 香味濃,

    嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的

    作用。在烹調中的用量應在 1~2 克以內,千萬不可多用。

    3. 八角 50 克

    應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠, 這是人們較為熟悉的一

    味香料。 其特點是聞之芳香, 嘗之微甜。 其性味辛、 溫, 有溫中開胃,

    祛寒療疝的作用。 在烹調中無論是火鍋、 紅燒、 鹵水均可使用。 由於

    其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以 5~10 克為宜。

    4. 小茴香 50 克

    又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人

    們所熟悉, 其鮮品莖葉在烹調中常見用於作茴香胡豆、 茴香餡餃子

    等。 其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然, 有特異芳香氣。 作為香料使用,

    廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面,其性味辛溫,有行

    氣止痛、健胃、散寒的作用。

    5. 草果 50 克

    一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有

    燥溼健脾、 祛痰溫中、 逐寒抗瘧疾的作用。 烹調中可破或整粒使用,

    作為香料與牛肉同燒或同滷, 其風味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中

    也不得多用,放 3~5 個較為合適。

    6. 砂仁 50 克

    又叫春砂仁、 陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實, 嘗之澀口, 聞之

    有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹

    痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和

    滷菜中則不可過多,以 3 克以內為宜。

    7. 三奈 30 克

    有的地方也叫沙姜、 山辣, 為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹

    切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化溼、行氣止痛,主治急

    性腸胃炎,消化不良,腹痛洩瀉,胃寒疼痛,牙痛,風溼性關節炎,

    跌打損傷等。 在烹調中多用於燒、 滷、麻辣火鍋, 用量多在 5~10 克

    之間。 廣東人把沙姜用於作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈

    菜” 的作, 即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、 乾花椒烹製而

    成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。

    8. 靈草 30 克

    為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為幹品, 故不好

    辨認。 經過多方請教, 將幹品拿給我校徐江普副教授驗證: 應叫靈香

    草, 又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。 屬多年生草本,有濃烈

    香氣, 性味甘平。 在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過 5 克。市場上

    還有另外一種靈草, 名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物, 也

    叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛

    溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。

    9. 排草 30 克

    與靈草一樣, 也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 前幾天,

    我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,

    香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有

    治感冒、咳嗽、風溼病、 月經不調等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜

    多,3~5 克即可,也可在鹵水中使用。

    有人說,在麻辣火鍋和鹵水中, “靈草增香,排草防腐”,其實很多

    辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

    10. 白豆蔻 30 克

    又叫圓豆蔻, 市場上或藥店有寫為百叩、 叩仁的。 口嘗之有澀味,因

    其藥性味辛溫, 故有行氣理氣, 暖胃消食, 化溼止吐, 解酒毒的作用。

    在麻辣火鍋中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。

    11. 肉豆蔻 30 克

    別名玉果。 近年來在火鍋中運用十分普遍, 不過嘗之味亦不好受, 其

    藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3

    個即可。

    12. 桂皮 50 克

    又稱肉桂。性味辛甘、熱,有元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功

    效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味

    辛辣、 回味略甜。 在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍, 用量 5~10 克為

    宜。

    13. 孜然 100 克

    別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產

    於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰

    色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。

    14. 香葉 20 克

    即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異

    味,促進食慾。

    將以上料一起熬一大鍋湯,再分成 10 小鍋。

    六、菜

    葷菜: 肉原子、 火腿腸,香腸片、臘肉片, 熟鵪鶉蛋、 (雞、 魚、 豬、

    牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒醃製)用籤串好

    素菜:豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種

    蔬菜等竹籤串好

    七、油碟:

    芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋

    第四種:

    一、底湯配料:

    菜油 200 克(約耗 135 克),豬油 100 克,豆瓣醬 30 克,泡薑片 30

    克,泡辣椒節 40 克,蒜瓣 10 瓣,老薑 50 克,花椒 15 克,白糖 25

    克,精鹽 10 克,味精 5 克,胡椒麵 3 克。另加雞湯或鴨湯 500 克。

    二、作方法:

    炒鍋置火上, 下菜油燒熱, 下泡薑片、 泡辣椒節、 豆瓣醬末、 老薑 (拍

    破)炸幾下,潷去餘油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或

    鴨湯,煮 10 分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒麵,燒開,打去浮沫,

    就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。

    牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞, 可做法並不複雜: 其湯汁以雞東加

    入桂皮、 陳皮、 幹辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 漢源花椒、 豆腐乳汁、

    醪糟汁等熬製而成, 用砂鍋置於文火上, 放在環形的桌內, 使鍋沿略

    高於桌面。 說清麻辣燙的主料可真五花八門, 從天上飛的、 地上跑的、

    水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的,應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞

    脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、

    鯽魚、 泥鰍、 鱔魚、 土豆、紅薯、 側耳根、 黃瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、

    香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐

    幹、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、

    粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細捆在竹籤

    上外, 其餘主料或切成片、 或剁成塊、 或撕成絲, 穿在細細的簽上,

    分門別類地放在小方簍裡。 顧客可以根據口味自由挑選。 不同於成都

    麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟,也不

    是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕: 麻辣燙中堪

    稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱“飛機” , 其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、

    鴨掌和泥鰍強上多少倍!

    牛華麻辣燙一般分紅白籤:每隻一毛的白籤是素菜和較為便宜的葷

    菜, 五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到 100 元, 連帶酒水,就能讓

    五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘, 夏天就著

    冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷,老少咸宜。

    想起我就想吃。

  • 8 # 搖光耀頂

    一、底料用料比例

    中藥(配比下邊有寫),

    郫縣豆瓣醬 500 克,豆豉 200 克,花椒麵 500克,麻椒面 500 克,

    辣椒(子彈頭)面 500 克,

    冰糖 250 克,

    白酒(普通 50 度左右散裝白酒即可)150 克,

    蔥 100 克,姜 200 克,蒜,100 克,

    菜籽油(相比其他植物油香度易揮發)600 克,牛油 600 克,豬油 600克,添加劑(乙基麥芽酚 30 克,味之素 50 克,豬骨白湯 350 克,火鍋飄香劑 20 克,味精 50 克,雞精 100 克)。

    二、底料制作過程

    1、中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱,加入蔥薑蒜炸香漏網撈出。

    2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘後依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。

    3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右,直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制 5 分鐘左右。

    4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右,加白酒繼續炒至水分將盡時關火,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置 3 天后使用,這樣效果會更好些。

    三、碗中輔料

    碗中輔料配方(100 碗用量):蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內攪勻。

    出碗/每碗 :蒜泥香油 30 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。此比例為推薦,具體以客人口味要求。準備給客人上的時候,還可以應個人口味添加的小料,

    耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻,可適當添加,主要是增香的。另外,最後一定是在碗中倒入兩勺底湯,一定最後倒,這樣才能燙出各種輔料的香味。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 遮挽的近義詞?