-
1 # 紫色微塵一一
-
2 # 七七愛小皮皮
麻辣燙配方配料以奶粉、白砂糖、食用鹽、調味粉、味精、牛肉粉等為主要原料。麻辣燙調味料產品易於溶解,風味奶香味濃郁,回味香甜。調製的時候麻辣燙調味料與白開水1:20的比例衝開攪拌均勻即可。
將提前用骨湯煮制好的菜品,丸子,肉等蘸著湯料吃即可,愛吃辣的朋友也可再加點麻辣燙醬料,可根據個人口味適量添加。麻辣燙調料味道鮮美濃郁,口味及佳。在家裡就可以做哦 。
-
3 # qe櫻桃小丸子
材料 各種蔬菜均可.豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法
1 將上述菜洗淨串成串兒
2 做鍋加熱,倒入一點油,待油熱後,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉湯),再放入蔥姜。
3 待水開後,加入辣椒麵(我加的是酸辣面調料一包;) 4 可以涮啦。
-
4 # 木子穿搭
麻辣燙湯料配方及做法如下:
配方一、
材料:混合油5kg(紅油和熟菜油各一半),豆瓣醬2.5kg,幹辣椒節500g,花椒100g,蒜瓣150g,老薑100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g
做法:
1、首先將花椒、香料分別放入溫水浸泡半小時或以上,備用;
2、將幹辣椒節放入沸水煮約1-2分鐘,撈出瀝水待用;
3、淨鍋倒入混合油中火燒熱後,下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香;
4、再放入辣椒節、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒約80分鐘;
5、鍋裡的辣椒節水氣快乾時,再加入白酒繼續炒制約5分鐘關火即可。
-
5 # 麗姐276886711
麻辣燙的配方一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計):
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克;
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,鍋熱後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1小時左右,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成底料 。
-
6 # 乖兔崽子
火鍋底料加牛奶和水。在鍋中加入油後等油熱後加入火鍋底料攪拌,等到火鍋底料熱或煮開後加入牛奶進行充分攪拌,等牛奶煮開後加入適量的水進行攪拌,等到水煮開後就可以加入自己喜歡的食物,有些朋友覺得不夠味可以適量加點鹽或辣椒。
-
7 # 葉安倍良辰
第一種:
一、蘸料配方:
香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 鹽、 味精各 1 克, 蠔油 10 克,
花生碎 10 克,蔥花 5 克。

二、底料原料:
牛油 30 斤,餈粑辣椒 10 斤,郫縣豆瓣 3 斤,老薑 2 斤,白酒 2 斤,
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,雞精 100 克,幹辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁湯料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、葷菜:
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜:
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作:
將牛油放入鍋中燒至七成熱, 下入郫縣豆瓣、 餈粑辣椒和老薑煸炒出
香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作:
將老油放入鍋中燒至七成熱,放入幹辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
第二種:
一、配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜:藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒麵 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序:
1、鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到 6 成熟後,下郫縣豆辦(先
朵細) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆
豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草
果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊;
毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方。 午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄
片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗淨的籤, 將餚穿成約三四十
克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的籤
燙制,根據不同菜餚的火候燙成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己
的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法:
燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能採用
象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的
菜餚, 燙制的時間也應長一些, 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快,
掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
第三種:
一、按 5 公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克(這是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、乾紅辣椒 150 克(剪成約 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各 150 克;蔥(兩寸半節)250
克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 鹽適量 (視
你購買的豆瓣鹹度定,因有些家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺。
二、炒料火侯很關鍵:
1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開
一點小火, 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可, 此時糖泡呈金
黃色, 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒,
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的
燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢
熬 10 分鐘後即可。
按此比例可多炒些底料, 每次味道不足時, 往湯內加料即可(喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)。

三、注意事項:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡
為金黃色, 若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的), 這樣的湯色
才會紅亮而湯內並無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精鍊油),做出來的底料色香味均比色
拉油等精鍊油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。
四、麻辣燙配方:
骨、肉湯大量(隨時加湯),以下是 10 份(鍋)湯料:
1. 油炒郫縣豆瓣800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、 辣椒、鹽釀製而成, 是成都郫縣的地方特產。 其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,
用在湯滷中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油光
滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能
增加鹹鮮醇香的味道。
3. 幹辣椒 1000 克
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,
有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋
湯滷鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種
以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料.用於
湯滷中可壓腥除異,增鮮香。
5. 老薑 10 個
老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,
清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
6. 大蒜 2 頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。 大蒜主要用於調味增香,
壓腥味去異味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,釅而不粘。 調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷
產生回甜味。
8. 食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.
食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
9. 冰糖 適量
冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬製火鍋
湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒
在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在
火鍋中提鮮助香.增味作用。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精製而成,
雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒,味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。 在
清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。
五、火鍋香料的作用及其用量:
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、 黑褐色的根狀香料, 成
都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘氣味辛香, 近似強烈的松節油氣味, 具有理氣止痛、 開鬱醒脾的
作用, 是被用作治療胸腹脹痛、 胃痛嘔吐、 食慾不振、消化不良的一
味中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料, 其香味濃郁。 不過要
注意量的把握,一次用量不宜超過 5 克,否則香氣“膩人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香, 為丁香的花蕾, 烹調中常用的是幹品, 香味濃,
嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的
作用。在烹調中的用量應在 1~2 克以內,千萬不可多用。
3. 八角 50 克
應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠, 這是人們較為熟悉的一
味香料。 其特點是聞之芳香, 嘗之微甜。 其性味辛、 溫, 有溫中開胃,
祛寒療疝的作用。 在烹調中無論是火鍋、 紅燒、 鹵水均可使用。 由於
其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以 5~10 克為宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人
們所熟悉, 其鮮品莖葉在烹調中常見用於作茴香胡豆、 茴香餡餃子
等。 其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然, 有特異芳香氣。 作為香料使用,
廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面,其性味辛溫,有行
氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有
燥溼健脾、 祛痰溫中、 逐寒抗瘧疾的作用。 烹調中可破或整粒使用,
作為香料與牛肉同燒或同滷, 其風味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中
也不得多用,放 3~5 個較為合適。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、 陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實, 嘗之澀口, 聞之
有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹
痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和
滷菜中則不可過多,以 3 克以內為宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣, 為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹
切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化溼、行氣止痛,主治急
性腸胃炎,消化不良,腹痛洩瀉,胃寒疼痛,牙痛,風溼性關節炎,
跌打損傷等。 在烹調中多用於燒、 滷、麻辣火鍋, 用量多在 5~10 克
之間。 廣東人把沙姜用於作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈
菜” 的作, 即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、 乾花椒烹製而
成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。
8. 靈草 30 克
為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。 因為市場所售皆為幹品, 故不好
辨認。 經過多方請教, 將幹品拿給我校徐江普副教授驗證: 應叫靈香
草, 又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。 屬多年生草本,有濃烈
香氣, 性味甘平。 在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過 5 克。市場上
還有另外一種靈草, 名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物, 也
叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛
溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草 30 克
與靈草一樣, 也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 前幾天,
我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,
香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、風溼病、 月經不調等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜
多,3~5 克即可,也可在鹵水中使用。
有人說,在麻辣火鍋和鹵水中, “靈草增香,排草防腐”,其實很多
辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻, 市場上或藥店有寫為百叩、 叩仁的。 口嘗之有澀味,因
其藥性味辛溫, 故有行氣理氣, 暖胃消食, 化溼止吐, 解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
別名玉果。 近年來在火鍋中運用十分普遍, 不過嘗之味亦不好受, 其
藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3
個即可。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂。性味辛甘、熱,有元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功
效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍, 用量 5~10 克為
宜。
13. 孜然 100 克
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產
於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰
色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。
14. 香葉 20 克
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異
味,促進食慾。
將以上料一起熬一大鍋湯,再分成 10 小鍋。
六、菜
葷菜: 肉原子、 火腿腸,香腸片、臘肉片, 熟鵪鶉蛋、 (雞、 魚、 豬、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒醃製)用籤串好
素菜:豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種
蔬菜等竹籤串好
七、油碟:
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋
第四種:
一、底湯配料:
菜油 200 克(約耗 135 克),豬油 100 克,豆瓣醬 30 克,泡薑片 30
克,泡辣椒節 40 克,蒜瓣 10 瓣,老薑 50 克,花椒 15 克,白糖 25
克,精鹽 10 克,味精 5 克,胡椒麵 3 克。另加雞湯或鴨湯 500 克。
二、作方法:
炒鍋置火上, 下菜油燒熱, 下泡薑片、 泡辣椒節、 豆瓣醬末、 老薑 (拍
破)炸幾下,潷去餘油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或
鴨湯,煮 10 分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒麵,燒開,打去浮沫,
就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞, 可做法並不複雜: 其湯汁以雞東加
入桂皮、 陳皮、 幹辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 漢源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬製而成, 用砂鍋置於文火上, 放在環形的桌內, 使鍋沿略
高於桌面。 說清麻辣燙的主料可真五花八門, 從天上飛的、 地上跑的、
水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的,應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞
脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、
鯽魚、 泥鰍、 鱔魚、 土豆、紅薯、 側耳根、 黃瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐
幹、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、
粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細捆在竹籤
上外, 其餘主料或切成片、 或剁成塊、 或撕成絲, 穿在細細的簽上,
分門別類地放在小方簍裡。 顧客可以根據口味自由挑選。 不同於成都
麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟,也不
是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕: 麻辣燙中堪
稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱“飛機” , 其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、
鴨掌和泥鰍強上多少倍!
牛華麻辣燙一般分紅白籤:每隻一毛的白籤是素菜和較為便宜的葷
菜, 五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到 100 元, 連帶酒水,就能讓
五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘, 夏天就著
冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷,老少咸宜。
想起我就想吃。
-
8 # 搖光耀頂
一、底料用料比例
中藥(配比下邊有寫),
郫縣豆瓣醬 500 克,豆豉 200 克,花椒麵 500克,麻椒面 500 克,
辣椒(子彈頭)面 500 克,
冰糖 250 克,
白酒(普通 50 度左右散裝白酒即可)150 克,
蔥 100 克,姜 200 克,蒜,100 克,
菜籽油(相比其他植物油香度易揮發)600 克,牛油 600 克,豬油 600克,添加劑(乙基麥芽酚 30 克,味之素 50 克,豬骨白湯 350 克,火鍋飄香劑 20 克,味精 50 克,雞精 100 克)。
二、底料制作過程
1、中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱,加入蔥薑蒜炸香漏網撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘後依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右,直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右,加白酒繼續炒至水分將盡時關火,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置 3 天后使用,這樣效果會更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方(100 碗用量):蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內攪勻。
出碗/每碗 :蒜泥香油 30 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。此比例為推薦,具體以客人口味要求。準備給客人上的時候,還可以應個人口味添加的小料,
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻,可適當添加,主要是增香的。另外,最後一定是在碗中倒入兩勺底湯,一定最後倒,這樣才能燙出各種輔料的香味。
回覆列表
麻辣燙的底料做法和配方
一、底料配方
香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料:郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程:
1、鍋裡燒熱,開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱,在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出,加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後,加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右,加白酒繼續炒至水分將盡時關火,先加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻,完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一點。香料配置好了,放在底料裡面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鍾就可以的,千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯裡面,再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小,其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。