1.各種原料洗淨，晾乾水分

2.切成大小均勻的條塊

3.用鹽把切好的原料拌勻，醃製一天一夜，中間翻動幾次

4.把醃好的蔬菜徹底瀝乾水分備用

5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，添加一勺花生油繼續滾煮片刻，徹底放涼後備用

6.把醃好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次

7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中保存即可

各種醬菜的做法-------------------

北京八寶菜醃製法-----------------------------------------

取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各

500克，醃苤藍2000克，花生米750克。先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、

茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。

撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麵漿醬漬，每天翻動2次，10天后

即成北京八寶菜。

-------------------------北京辣菜醃製法-------------------------------------------

將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。

再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調勻煮

沸，倒入乾淨容器內。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒麵，炸一下即倒入醬

油內。再加1．5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿

卜絲。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣蘿蔔乾醃製法----------------------------------------

將1000克蘿蔔切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一

層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半乾後洗淨，拌入250克白糖

、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。

-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------

取500克嫩姜，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，醃漬

3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

--------------芥菜頭醃製法----------------------------------------------

將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每

天攪動1次，1個月後即可食用。

------------------韭菜花醃製法------------------------------------------------

將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗

淨瀝乾，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動

2次，7天后即成。

--------------泡菜速製法------------------------------------------------

將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再

順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。取250克胡蘿蔔，

刮皮後切成細絲。將醃白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、10

0克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放

入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可

食用。

----------茄子幹自制法------------------------------

茄子洗淨後切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然後晒乾或烘乾，即成

茄子幹。

----------茄子泡菜自制法------------------------------------

取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。再用小布袋包

少許花椒，放入即可。

----------------四川泡菜醃製法------------------------------

在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒

、150克薑片、150克黃酒，調勻。再將蔬菜洗淨切塊，晾至表面稍幹，裝

入壇中，在壇口水槽裡盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。

泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油

膩和生水入壇。菜滷可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒

等佐料。

--------------糖醋蒜醃製法------------------------

取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天后瀝乾，與800克

醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後

即醃成糖醋蒜。

----------天津鹽水蘑菇醃製法-----------------------

在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸1

0分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘，

撈出用冷水衝冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天后另裝

容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻

，倒入容器內，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------

取嫩姜1000克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾幹，加50

克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間

換2次清水，然後滴乾水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，

12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出晒乾，即成半透明、有光

澤、香甜爽口的甜姜。

--------------雪裡蕻醃製法--------------------------

①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切

成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可

食用。

②將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加

蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個

月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。

-------------鹽姜自制法------------------------------

取500克生薑，颳去外皮，泡入1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50

克鹽醃漬，每天翻拌1次，3～5天后取出晒乾，即成鹽姜。

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，

12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 5

00克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。

------------湖南茄幹醃製法---------------------------

將茄子切掉蒂柄洗淨，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖

成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1，揉

搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆裡醃12～18小時。醃後撈出曝晒2～3天，每

隔4小時翻1次，然後，在清水裡浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再

把茄子切成4厘米長、2厘米寬的小塊，拌些醃紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌

入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天后即成湖南茄幹。

------------南京醬瓜醃製法------------------------

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。

第二天加500克鹽再醃10天。然後加250克鹽，再醃第三次，過15天取

出，擠幹水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分。放入稀甜麵醬中醬漬12

小時，再用1000克甜麵醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌

勻後醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。

----------------上海什錦菜醃製法----------------------

取鹹大頭菜絲、鹹青蘿蔔絲、鹹白蘿蔔絲、鹹紅乾絲、鹹烏筍片、鹹地薑片、鹹

蘿蔔丁、鹹生瓜丁、鹹寶塔菜、鹹青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡2

小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨1小時後，在甜麵醬醬油中浸24小時，撈

出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天后出袋，加入生薑絲

，用原汁甜麵醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后

撈出，即成上海什錦菜。

------------------紹興乳瓜醃製法----------------------------

摘取1000克10～12厘米長的小黃瓜當天先加120克鹽醃5天，再加1

20克鹽，繼續醃3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝乾水，用

醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。

-----------揚州乳瓜醃製法---------------------------

取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽醃製，每12小時翻攪1次。

2天后，加鹽再醃一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸1

5天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜麵醬醬漬4～6

天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。

----------鎮江香菜心醃製法-----------------------------

將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽醃3天，每天翻攪2次，第4天取

出，瀝去滷汁；第二次用350克鹽醃2天，每天翻攪2次，撈出瀝去滷汁；第

三次用250克鹽醃2天，每天翻攪1次。2天后取出，切成條或片，浸入清水

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，

12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 5

00克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心

八寶菜的做法

材料

中百葉四分之一張，較小的胡蘿蔔半支，黃瓜一根，黑木耳四朵，幹香菇五朵，金針菜一小把，冬筍三分之一支，醬瓜一小根。，油15ml，鹽2～3克，糖2～3克。

做法

1、木耳、香菇、金針菜分別用溫水泡發，與百葉、胡蘿蔔、黃瓜、冬筍一起洗淨。

2、中百頁、木耳、香菇、冬筍、醬瓜切成絲，胡蘿蔔刨成絲，黃瓜皮刨成絲。

3、油在鍋中燒熱，依次放入香菇絲、木耳絲、金針菜煸炒至香，放入胡蘿蔔絲煸炒半分鐘，放入冬筍煸炒半分鐘，放入其餘的蔬菜絲煸炒半分鐘。

4、加大約一湯匙高湯或清水，滾煮約兩分鐘。

5、加鹽和糖拌炒均勻，關火，起鍋。