1、原料鴨的選擇：板鴨用的原料鴨應健康無病。

2、鴨的宰殺，宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食，不斷給水，禁食時間為12～24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺後應在5分鐘內燙毛，之後煺毛。

3、整理，把鴨放在桌上，放置好後，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形。

4、醃製，醃製過程又分為擦鹽、摳滷、復滷三個過程。醃鴨用鹽一般用食鹽，經炒幹磨細，加入八角、茴香。擦鹽後的鴨在滷料中浸泡後，肛門收縮，鹽滷不易流出，用手導出鹵水，稱為“摳滷”。摳滷後要進行復滷，此時需製備新滷，並將鴨尾向上一一放入料滷裡，加壓使鴨體全部浸入料滷中。24小時後出缸去滷，用鉤子掛吊至鹵水滴淨後，再層層堆放進乾淨的空缸裡，24小時後取出整形。

5、出缸，出缸後仍需摳滷，然後懸掛在架上滴出鹵水。

6、疊坯，先將鴨壓扁、四肢排開，然後盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯。把疊坯的鴨取出，用原料滷清洗後掛晾。待體表水分乾燥後，將鴨整成琵琶形，風乾後即為成品。

7、排坯，排坯是把鴨從缸中取出後清洗，掛在通風良好處吹乾。反復多次操作。

8、晾掛，把排坯好的鴨懸掛在倉庫內。晾掛2周後（遇陰雨天時間要延長），即為板鴨成品。

制作過程：1麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢滷至熟，撈出。

6撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

1/6 泡發處理好的幹筍（泡發方法詳見附後），用清水漂著，烹飪之前切條塊狀，擰乾水備用



2/6 將板鴨開袋，用40℃左右溫熱水浸泡約15分鐘，瀝水後斬切成塊，將板鴨塊在沸水中煮5分鐘退鹽去油；撈出控水備用



3/6 將生薑切片、蒜瓣去皮，鍋燒熱注油，油溫起來後將薑片、蒜瓣（整粒）、乾紅椒下鍋煸香，將板鴨塊倒入鍋中煸炒



4/6 炒至鴨皮稍硬，鍋中噴點黃酒炒勻，將筍乾條倒入鍋中一同翻炒，調入老抽、生抽，自制混合豉汁料1大勺、澆上蒜泥蘿蔔汁（做法：蒜瓣生薑白蘿蔔搗碎成汁加入冰糖即成）2勺翻炒均勻

5/6 鍋中注入適量清水，水量添加以剛剛淹沒食材為好，將泡發黑木耳倒入鍋中

6/6 大火煮開後，轉中小火加蓋燜煮，約20分鐘後揭蓋，轉大火收濃汁，起鍋裝盤

1板鴨斬成小塊

2配料準備齊全：萵筍，藕，青蒜，幹辣椒

3把萵筍和藕切滾刀塊裝盤待用，青蒜蒜白和蒜青分開

4鍋中放油加熱

5板鴨下鍋煸香出油

6板鴨盛出後鍋中留油煸炒萵筍和藕塊

7板鴨煸香後加入熱水，大火燒煮

8成熟左右放入萵筍和藕塊同燒，放入幹辣椒提點辣味，燒熟後即可

食材：板鴨1/2只，蓮藕2節，料酒（或黃酒）30ml，老薑3片，胡椒粉3g，大蔥2段，鹽3g

做法

1、蓮藕洗乾淨，去掉節蒂，切成菱形塊。板鴨用清水沖洗乾淨表面雜質，再剁成適中小塊。

2、將切好的板鴨塊放入沸水中汆煮約5分鐘，撈出瀝乾水分，再用流動的水沖洗乾淨表面浮沫。

3、將板鴨塊放入煲中，加入1000ml水、大蔥段、老薑片，大火煮沸，並不斷撇去表面浮沫。

4、在煲中調入料酒，隨後加入切好的藕塊，改為小火繼續煲煮約1小時。

5、出鍋前加入鹽和胡椒粉調味即可。

用料:

板鴨 半隻

蒜 半頭

姜 一小塊

青椒 2個

洋蔥 半個

鹽 少量

生抽 一小勺

蠔油 一抖

白糖 1克

步驟:

步驟 1



板鴨砍小泡水4個小時，然後入蒸鍋蒸熟，把水倒掉，這樣就沒那麼鹹了，肉也變軟了

步驟 2



姜切絲，蒜切末

步驟 3



辣椒洋蔥切塊

步驟 4



熱鍋冷油爆香姜蒜

步驟 5



然後把洋蔥辣椒一起倒進去炒

步驟 6



辣椒稍軟倒入蒸熟的板鴨，快速翻炒，然後放一點白糖，生抽蠔油快速炒勻出鍋

1/8 板鴨用提前用清水浸泡，去掉表面的浮鹽



2/8 浸泡後的板鴨洗淨，瀝乾水分待用



3/8 準備所需配料，姜去皮、切片



4/8 板鴨放入鐵鍋，不加油，中小火翻炒



5/8 一直炒到鴨肉發亮、鴨油滲出，將炒出的鴨油倒出來



6/8 鴨肉中加入配料，加入少許生抽，繼續翻炒幾分鐘



7/8 鴨肉盛出，瀝乾油分，放入一個乾淨的盤子，配料盛出放在鴨肉上，盤子放入微波可用蒸籠



8/8 涼水起鍋，微波中高火加熱25分鐘即可

材料：

板鴨1只、乾紅辣椒40個、蒜苗2根、油、料酒、老薑5片、生抽、醋、豆鼓

做法步驟：

1、板鴨洗淨斬塊，放入冷水浸泡半小時，然後燒鍋水，放入板鴨一起燒開，煮5分鐘左右去掉鹹味，撈出來清洗乾淨再瀝乾水分。

2、辣椒洗淨切成小段，蒜苗洗淨切成段，豆鼓洗淨備用。

3、炒鍋燒熱，加入適量的油，下入切好的板鴨，翻炒到板鴨出油，再倒入料酒和醋炒勻後盛出來備用。

4、另起一鍋，炒鍋燒熱後，加入油，下入切好的姜、蒜和辣椒爆香，然後加入2勺豆鼓。

5、再倒入板鴨和蒜葉翻炒均勻，出鍋前倒入適量的生抽調色調味。

❶首先將板鴨焯水，撈出後剁成小塊（風乾的鴨子很硬，戴個圍裙，防止油漬亂濺，或者用專門的雞骨剪刀剪成小塊）

❷剁好的鴨肉再用水煮5分鐘，清洗乾淨。同時其他食材也切好備用，蘿蔔絲刀功不好用切絲器，實在不行切片也行。

❸鍋中倒油，油熱倒入鴨肉翻炒至表面微黃盛出備用

❹油鍋中倒入幹辣椒，生薑，大蒜，蔥白，炒出香味加兩勺剁辣椒。

❺倒入蘿蔔絲，食鹽，翻炒2分鐘左右，炒到蘿蔔絲變軟後倒入炒好的鴨肉。

❻混合翻炒2分鐘左右，加入蔥段，雞精。隨後起鍋。

食材清單

板鴨 半隻 、 洋蔥 半個 、 青椒 2個 、 生薑 4片 、 蒜子 4瓣 、 桂皮 1塊 、 八角 1個 、 生抽 適量 、 料酒 適量 、 豆瓣醬 適量 、 花椒粉 適量 、 雞精 適量

烹飪步驟

步驟1/6

準備材料並處理乾淨。

步驟2/6

板鴨剁塊後洗淨泡水一小時，為的是去掉多餘鹽分。

步驟3/6

然後放鍋里加水煮開2分鐘，倒掉煮鴨子的水，將鴨子沖洗乾淨，還是為了去掉一部分鹽和油脂。

步驟4/6

將鍋燒熱，倒入鴨子煎炒出油，加入桂皮、八角、幹尖椒炒香，加生薑、蒜瓣繼續炒香，加料酒、生抽、豆瓣醬炒入味，放一碗水煮開。

步驟5/6

加蓋轉小火燜二十分鐘，加入花椒粉大火收汁，加青椒、洋蔥翻炒斷生。

步驟6/6

撒入雞精翻炒均勻，裝盤。

材料

鴨3只。

調料精鹽100克，飴糖50克，白糖50克，料酒25克，蔥段15克，薑片10克，熟硝2克，紅曲粉3克，香油適量。香料包(內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少許)。

做法

1、將鴨子用溫水浸泡後，刮洗乾淨，再將腹部剪開。用一根長竹扦將兩腿與腹部起，成平直形狀。

2、用一根長竹扦從背部翅根處穿起，也呈平直形狀，然後放入沸水鍋內燙透，撈出瀝乾。

3、用調味料與藥料包煮成紅色滷湯，將鴨子放入滷熟撈出，再放至燻鍋中用白糖熏製上色，取出後再抹上香油即可。

1、準備一小塊生薑，將生薑洗淨颳去外皮，然後切成小片狀，取一個陶瓷圓盤，將生薑薄片鋪在底部；準備一些板鴨，將板鴨切成小塊狀，板鴨比較硬，最好有剁骨刀或比較重的刀，才會比較容易切開，將板鴨塊疊在上端。

2、往板鴨上淋一些油，少許鹽巴、醬油、料酒、醋等，取一個蒸層，將圓盤放入蒸層，可以在煮飯的時候一起放入，還可以考慮包一層保鮮膜，這樣熱的效果更好。

3、在蒸板鴨的時候處理其它食材，準備一小截胡蘿蔔，用皮削削去外皮，然後將其洗淨，切成薄片狀。

4、準備一個甜椒，將甜椒洗淨，然後對半切開，取出內部籽，然後去除蒂頭和底部，將其切成小塊狀。

5、待飯好之後，將板鴨取出，這樣基本的食材就準備好了，準備少許輔料：生薑、蒜頭、辣椒幹，分別處理一下。開始炒制，打開電磁爐，往鍋內加入少許油，放入輔料爆香一會。

6、先倒入青椒、胡蘿蔔片，翻炒一會，待青椒和胡蘿蔔七八分熟時加入鹽巴、料酒、醋等調節味道，然後倒入前面蒸出來的板鴨。