以北方傳統韭菜豬肉餡餃子為例，分享做法：

（一）原料：洗乾淨晾乾新鮮韭菜，五花肉

（二）輔料：大蔥，姜

（三）調料：食鹽，生抽，雞精，芝麻油，老抽，蠔油

先將洗乾淨晾乾水分五花肉切片，然後切條，用刀剁碎，根據自己喜好剁到哪種大小。

然後把薑切片，蔥切斷用刀反復剁碎。

把剁碎的五花肉和蔥薑末用手攪拌一起，反復攪拌均勻，然後根據口味放入適量食鹽，雞精，加入兩勺生吧，一勺老抽，耗油一勺，攪拌均勻醃製十分鐘左右待用。

把洗乾淨晾乾韭菜用刀切成很短的段，切好了放入備好的五花肉餡攪拌均勻，放入適量芝麻油鎖住水分即可。

【芹菜餃子】

食材：麵粉500克、小香芹400克、肉餡300克、姜1小塊、蔥1小根、鹽一勺、十三香1勺、生抽一勺、耗油1勺、花生油2勺。

做法：1、適量清水，緩緩倒入麵粉中，攪成絮狀。

2、把面和好醒一會。

3、芹菜擇好洗淨。

4、把芹菜切成小小的顆粒。

5、用1小勺鹽拌勻醃20分鐘。

6、姜與大蔥一起切碎。

7、待醃出水分，擠一下水，擠出的水可以加一些到肉餡中，使肉餡攪打上勁，不用額外加水攪了，將肉餡和捏好水分的芹菜混合在一起，加薑末蔥末。

8、加生抽，花生油，十三香，邊攪拌邊放適量的芹菜水拌勻自己嘗嘗鹹淡。

9、將醒好的麵團揉光滑，切成擠子。

10、按扁，用擀麵杖擀成中間厚周邊薄的餃子皮兒，取餃皮兒一張於掌心中填上餡料，盡量多放點，捏成自己喜歡的形狀。

11、、鍋裡燒開水加一小勺鹽防粘，將餃子放入，用勺子背沿鍋沿輕輕推散，水開後點半碗涼水再煮，反復加三至四次後，餃子浮起明顯膨脹即熟，下好以後可以吃嘍，很美味又簡單哦！

香菜豬肉餃子

食材：小麥麵粉400克，水 240克，香菜400克，豬肉餡300克，精鹽1茶匙，蠔油2湯匙，花椒油2湯匙，生抽2湯匙，大蔥1根，香油1湯匙，五香粉一勺。

做法：1、加適量清水攪拌成絮狀。

2、揉成光滑的麵團，蓋上溼布，醒10分鐘。

3、將香菜洗淨切碎，蔥切碎。

4、將切碎的香菜和肉餡放一起，五香粉，耗油，生抽，花椒油，香油，鹽。攪拌均勻。

5、將醒好的麵團，分成小劑子。擀成餃子皮。包入調好的肉餡。捏合成餃子。

6、大功告成，這自己揉麵，擀麵做的餃子很好吃，有嚼勁。

7、餃子等水開後下鍋，點3次滾水後即可出鍋。

【茴香餃子】

食材：茴香1把、豬肉餡、姜蔥末、鹽、十三香、蠔油、生抽。

做法：1、食材備好。

2、肉餡中加入蔥薑末，生抽，十三香和料酒一個方向攪動上勁，醃製一會。

3、麵粉用溫水和麵，和好面放到容器中加蓋餳十分鐘。

4、茴香洗淨晾乾，將茴香切碎。

5、茴香碎加入肉餡中加鹽和蠔油攪拌。攪拌均勻。

6、麵團醒好後揉勻，搓成條，切成大小適中的劑子，用手掌壓扁，擀成餃子皮。

7、放入適量的茴香肉餡，包成餃子。

8、水開後下入餃子，中間點2次水，餃子浮起，就熟了。

9、一盤香噴噴，爽滑滑的茴香餃子就做好了。吃的時候沾點自己調的料汁，別提多美味了。

【南瓜餃子】

食材：南瓜一小塊、麵粉300克、韭菜1把、雞蛋4個、蝦仁適量、鹽、蠔油、五香粉少量。

做法：

1、南瓜去皮去籽去瓤，清洗切片，裝盤。

2、蒸熟的南瓜壓成泥。

3、 南瓜泥倒入面盆中。

4、揉成麵團，太乾適量加點水，和成麵團餳15分鐘。

5、韭菜摘洗乾淨，控幹水分。

6、5個雞蛋打散。

7、鍋里加油，雞蛋倒入快速炒散，用鏟子在鍋裡劃散成小丁。

8、把準備好的所有的菜都放在盆裡，先加1勺熟油攪拌均勻，讓菜的外表都沾上油，這是讓韭菜不出水的重要一步，再加鹽，蠔油，五香粉。

9、攪拌均勻成餃子餡。

10、松馳好的面放到案上揉順滑，搓成長條，切成小劑子，擀成邊薄中間厚的圓餅。

11、 取一餃子皮放上餡。

12、把兩邊對接捏起來，再把兩邊捏合餃子就做好了。

13、餃子全部包好。

14、煮餃子的鍋裡放水，少許鹽。煮沸後放入餃子，再沸騰後點2-3次涼水。(放鹽不僅餃子皮入味兒，易熟，餃子間還不易粘連~)

15、顏色讓人立馬想吃，配上調汁蘸汁吃，比肉餡餃子還好吃。

【南瓜餃子】

食材：嫩南瓜1個、雞蛋2個、木耳適量、蔥2根、姜1塊、麵粉300克、鹽，蠔油、胡椒粉、熟油適量。

做法：1、300克麵粉中加一勺鹽拌勻。

2、加適量的溫水和成麵團。

3、開始準備餃子餡，嫩南瓜一個，木耳溫水泡發，雞蛋備好。

4、南瓜擦絲，加一勺鹽，醃3分鐘後擠幹水份，用刀再剁幾下。

5、木耳洗淨煮5分鐘，切碎，雞蛋炒熟切碎，蔥姜切末。

6、把所有食材放在一起，加入少許鹽，2勺胡椒粉，2勺蠔油、2勺熟油。攪拌均勻。

7、麵團搓成長條，切成大小均勻的劑子，再擀成中間略厚邊緣稍薄的圓皮。

8、取適量餡，按自己喜歡的手法包成餃子。

9、鍋中燒水，待水開後餃子下鍋，用勺子沿著鍋邊輕輕推動，防止下鍋的餃子沾連或是沉底。煮三開。餃子鼓起，用笊籬撈出控幹水分，裝盤。開吃。

10、薄皮大餡的南瓜素餡餃子，配上調汁蘸汁吃很香。

【莧菜餃子】

食材：紅莧菜2把、麵粉半斤、莧菜汁適量、雞蛋1個、肉餡適量。

做法：1、紅莧菜用鹽水浸泡洗淨

2、鍋中放少許水燒開，放入紅莧菜焯水，焯菜的水留著備用，莧菜撈出晾涼。

3、濾出的莧菜汁，涼晾和麵。

4、和成光滑麵團，蓋溼布餳發20分鐘。

5、開始拌餡，肉餡中打入1個雞蛋，加入2勺生抽，少許鹽，拌均醃製一會。

6、涼晾的紅莧菜用手把水分擠幹切末，再切點薑末，蔥花。

7、肉末，莧菜末，蔥花、薑末放在一起，加少許鹽、2勺蠔油，1勺花椒粉，攪拌均勻。

8、麵團搓成長條，分成小劑子，擀成餃子皮，包入餡料。

9、包成餃子，一家一個包法，這是我家的餃子。

10、鍋中放水燒開，加適量鹽，下入餃子，中途點兩次冷水，再燒開即可。

首先我們先去菜市場買點材料，準備一些菜還有一些胡蘿蔔，還有一些蔥，還有一些肉，然後呢，先把蔥和青菜把它切成碎末，然後呢，再把肉剁成肉有尼，然後呢，再把他們一個個的混合在一起，攪拌均勻，再加入一些鹽或者一些調料，然後再把它放到碗裡面，留成一個大圓的右線團，然後呢，再把他打幾下來麼，放到碗裡面，再用一個勺子，一小塊肉餡放在面皮上就包起來，就成了一個餃子了

一、素三鮮餡

原料：冬筍一個，香菇一斤，雞蛋3個

做法

1、把冬筍剝去殼，然後一片片切均勻，放入燒開的鍋中大約煮十分鐘左右，水中最好放少量的食鹽進去同煮。煮好後把冬筍撈出來放涼，然後再把冬筍剁成碎末，放在碗裡備用。

2、把香菇洗乾淨後放入開水中稍微的焯一下，然後撈出來同樣也是剁成碎末狀，最後跟冬筍放在一起備用。

3、將三個雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點，這樣容易拌餡。

4、將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽(最好放多些，口感比較鹹為止)，雞精、香油一起拌勻，拌好後放置約半個小時左右就可以包餃子了。

二、韭菜豬肉餃子餡做法

原料：豬肉、韭菜

1、豬肉洗淨切成大塊，加一塊姜，白煮，水不要放太多;

2、開鍋去浮沫，開著蓋，小火煮;

3、煮到肉用筷子能處透就熟了，剩下一點又白又濃的肉湯;

4、豬肉切成小丁，到在盆裡，倒入肉湯，拌均勻，讓湯吸收到肉裡，最好不出湯，肉湯多了可以剩下一些;

5、加入一點料酒(不能太多，餡的湯太多，也會影響味道)，薑末;

6、倒入切好的韭菜(7、8毫米長)，攪拌好後，倒入一些橄欖油或熟花生油，攪勻;

7、包之前，放鹽攪勻;(油把韭菜和豬肉中的水份包裹住了，再放鹽，就不容易把水殺出水來)

8、餃子皮加一個雞蛋和麵，稍硬點，盡量杆得又薄又大(買現成的也可以);

9、包好後，做開水，下入餃子，鍋開了稍稍煮一下就好了(皮剛熟就出鍋，出鍋後韭菜還會自熟，所以切不可過火);

三、三鮮餃子餡

原料：海參1只、鮮蝦300克、豬肉餡300克、韭黃

1、海參放入小鍋中，加海參、料酒煮10分鐘，取出沖涼，切成丁。

2、調拌好豬肉餡，拌好後放入冰箱。

3、蝦剝殼抽去泥腸後用少許鹽抓洗一下，沖洗乾淨，擦乾水分、切成丁、拌上少許麻油和鹽，放冰箱中冰30分鐘以上。

4、韭黃摘好，切成小丁。

5、肉餡取出後，加入海參、蝦仁和韭黃丁拌勻，酌量加約1/2大匙的醬油和麻油，拌勻調成三鮮餡料。

調餡的注意事項

1、調餡時

如全用肉餡，要注意往肉餡裡“打”水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。

蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

2、餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當

一般以1：1或1：0.5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。

3、避免維生素的損失

為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好後，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裡攪拌。也可將菜餡剁好後，先用食油攪拌，最後再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。

4、肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌

餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油(有肉湯最好加肉湯)，邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。

5、在調劑餃餡時

加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味。

針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味，可在調製時加大姜蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥羶味的作用。

調製三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是乾貨，則需先進行漲發，有的漲發後還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後，都需要汆水，然後再用於餡料的調製