主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

調料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

做法：

1. 將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片；

2. 香菜洗淨，切成1厘米長的段；

3. 豆瓣醬用刀剁成蓉；

4. 姜洗淨，切成粒大小；

5. 炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。

首先是去腥。將兩根大骨頭、5個雞架或一隻老母雞用清水浸泡3小時用清水沖洗乾淨。

清洗棒骨和雞架

第二步，配製香料包。55克香鯊、120克陳皮、35克白胡椒、65克花椒、25克藿香、80克八角、90克小茴香、35克甘草、55克肉蔻、30克香茅草、80克乾薑、160克香菜籽、40克山奈、50克千里香、50克草果裝入包中。

配製料包

第三步，調製湯料。鍋中加水60斤，放入大棒骨兩根、雞架5個或老母雞一隻，放入香料包，大火燒開40分鐘轉中小火煮至湯微黃。

調製湯料

第四步，牛雜處理。鍋里加水，下入8分熟牛雜，加入料酒、蔥、姜，大火燒開煮3分鐘撈出用清水投涼，加入適量食用鹽搓洗去除油脂和異味。

第五步，調製醬料。盆中加入海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蠔油攪拌均勻。

第六步，老湯調製。10斤湯料加鹽50克、醬料100克、雞精10克攪拌均勻。

調製老湯

第七步，調味。按牛雜重量加鹽、味精、雞精、白糖，加一斤牛雜放2克鹽、1克味精、1克雞精、0.5克白糖調味。

第八步，鍋中加入適量老湯，放入適量牛雜，大火燒開2分鐘即可。湯鮮味美的牛雜湯制作完成。

1、食材：熟牛肚250克、青椒1個、洋蔥100克、黑胡椒醬1勺、生抽1勺、醬油1勺、鹽1勺、味精1勺、油1勺。

2、牛肚斜刀切薄片，洋蔥和青椒切成段。

3、炒鍋加熱放油下牛肚翻炒受熱均勻。

4、加入一湯匙黑胡椒醬。

5、再加一湯匙生抽醬油、鹽，味精炒入味。

6、放入洋蔥和青椒，翻炒至斷生即可。要是看見太乾加少許開水。

7、出鍋裝盤即可。

1、原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿蔔6斤，麵筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

2、香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

3、調料：

鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

牛雜湯做法。

1、牛骨、牛雜洗淨，飛水待用。

2、蘿蔔洗淨去皮，切滾刀塊，飛水待用；麵筋切小塊待用。

3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開後轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊，繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味，撈出牛骨，放入麵筋再略煲一會。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。

牛雜湯底配方為：牛雜500g、蘿蔔適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、薑片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蠔油、鹽、糖適量

做法：

1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。

2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。

3、牛雜焯水，用水洗淨切成大塊，瀝乾水分；蘿蔔洗淨去皮，切小塊。

4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿蔔，加生抽、蠔油，小火煮半小時。

5、關火前加鹽和少量糖調味，關火後加蓋再燜半小時，牛雜湯就完成了，牛雜湯可以用來拌米粉。

牛雜湯的做法步驟

1.牛雜收拾乾淨，改刀，蔥姜改刀，幹辣椒切段。

2.鍋裡放入適量油，放入蔥姜爆香。

3.放入香料，繼續炒香，全程小火。

4.放入牛雜翻炒。

5.放入適量的白胡椒粉，繼續翻炒。

6.翻炒均勻後放入沒過食材的開水。

7.大火燒開後改小火，煲一個小時左右，牛雜軟即可關火，調入適量鹽。

8.吃時撒上蔥花香菜。

一、用料

新鮮牛肚 1500克

新鮮牛腸 1000克

大蔥 半根

幹辣椒 2個

姜 3片

桂皮 1塊

郫縣豆瓣醬 1勺

醬油，生抽，鹽，味精，蠔油，牛油火鍋底料，料酒 少許

二、麻辣牛雜牛腸的做法步驟

步驟 1

清理新鮮牛肚，牛腸，先清水洗淨，然後加醋、食鹽揉搓，洗淨，再用少許麵粉揉搓，洗淨

步驟 2

揉搓洗乾淨後的樣子

步驟 3

鍋裡放水，把洗乾淨的牛肚，牛腸放鍋裡，放姜兩片、大蔥段、少許料酒，煮開焯水，

步驟 4

焯水後，切好備用

步驟 5

準備炒紅油的材料

步驟 6

鍋燒熱，放油，薑片、桂皮、幹辣椒、郫縣豆瓣醬，入鍋，炒紅油，也可以把牛油火鍋底料一併放入

步驟 7

紅油炒好後，放入備用牛雜，翻炒

步驟 8

把翻炒好的牛雜放入高壓鍋，加大蔥段，加開水，沒過牛雜，根據自己的口味加醬油、生抽、鹽、味精、蠔油、料酒

步驟 9

高壓鍋大火上氣，轉小火壓20分鐘，一鍋香噴噴的麻辣牛雜就出鍋了！

原料：

牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。

調料：

自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水澱粉 5 克，香蔥段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5 克。

自制麻辣料配方及製法：

A：草果150 克，白蔻500 克，香葉200 克，白芷150 克，紅蔻100克；肉蔻150 克，乾草 100 克，篳撥100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。

B：花椒750 克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川乾紅椒750 克；豆瓣辣醬6．5 千克，香菜籽250 克。

C：豬油2．5 千克，色拉油15 幹克，蔥2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。

製法：

１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A 料，小火炸20一30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬製火鍋底料。

２再下入衝過涼水的B 科炸出香味，不得炸糊，撈出。

３下入蔥。

牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘 後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

牛雜先剁塊，起鍋放水下入牛骨，牛肺，牛腸煮一下，水開撈出都切好，蘿蔔切塊後下鍋煲，蓋上鍋蓋，水開放適量鹽，蓋上鍋蓋繼續煲，煲90分鐘即可出鍋。