主料

扣肉適量 梅菜適量 姜適量

輔料

糖適量 鹽適量 醬油適量

1. 準備好材料，把扣肉切片皮朝下放在不鏽鋼碗裡，扣肉上面灑一層醬油，灑一點點鹽，灑一層白糖，白糖可以多放一點，再在白糖上面灑一點姜粒，全部都要鋪灑均勻。

2. 最後把梅菜鋪一層在扣肉上面，鋪均勻一點（梅菜先洗一下把水分控幹，再切成小粒）。

3. 我又在梅菜上面灑了一層白糖，糖可以多放一點，因為梅菜很鹹。

4. 這個是蒸了三個小時的梅菜扣肉，完成了。

一、燒白的做法

食材明細

五花肉、老芽菜、紅糖粉、薑絲、醬油、花椒。

1、選上好的五花肉，根據自己喜好選擇肥瘦均勻的。切大塊

2、切大塊，放至鍋裡水淹完，25分鐘。起鍋。

3、煮好後的豬肉，用乾淨的乾毛巾輕輕擦開水分。準備好小碗，碗裡放生抽適量，老抽少許，料酒少許。開始往肉皮上摸準備好的紅糖粉，Ps：個人我比較喜歡用紅糖，走油上色更好感覺，味道還不會太甜。肉皮摸好了紅糖粉，接著抹小碗的醬油，肉皮抹均勻過後待水分稍幹，準備鍋裡倒熱油。

4、鍋裡熱油一定要燒到一定溫度，用筷子正面擦在肉上，切記！一定鍋裡燒油，走油的過程會到處噴油爆油，左手準備鍋蓋保護自己的臉，肉皮向下，放熱鍋炸至金黃，也不能黑了哦，糊了也不好吃啦，炸好了立馬準備一碗冷水，馬上把肉皮往水裡一放，高溫的肉皮遇到冷水，肉皮會起褶子。這就是目的

5、待肉塊走完油，切片2-3厘米左右，放入薑絲，生抽，花椒，一丟丟鹽，一定要拌勻，不然蒸出來的燒白會有些泛白。

6、鍋裡用走油剩下的少許油，放入芽菜末，炒香拉幹水分。

7、最後擺盤，肉皮向下，放整齊，一份土碗裝12片，擺好的肉面上蓋一層炒好的芽菜，鍋裡蒸一個小時零二十分鐘。

8、最後用一個大盤子蓋住起鍋蒸好的燒白扣碗，

1· 五花肉洗淨，冷水入鍋焯下水。取出晾涼後在皮上用薑片沾白酒抹一下，再抹上一層葡萄糖

2· 開火，在鍋裡多放點油，待油溫升高冒熱氣後，把抹了葡萄糖的五花肉放鍋裡炸一下。先炸帶皮的那一面

3· 把炸好的五花肉放涼水裡泡一下

4· 將泡過涼水的五花肉切成大小均勻的小塊

5· 五花肉的量夠做四碗的，做的量少可以對應的減少調料。在碗裡放入薑片和花椒

6· 八勺醬油和雞精調成料汁

7· 將切好的五花肉碼放在之前放了薑片和花椒的碗中，均勻淋入調好的醬汁

8· 撒上一點白糖，一點就行了，起個提鮮的作用

9· 在五花肉上面放入蘿蔔鹽菜

10· 上鍋開始蒸了，大火蒸半小時，轉小火蒸一小時，就可以了

主料：

五花肉適量

醃酸菜適量

輔料：

姜適量

沙香適量

八角適量

桂皮適量

香葉適量

醬油適量

米酒適量

做法：

1. 五花肉長10厘米左右，寬10厘米左右，一塊

2. 3升水，加入，八角4瓣，山奈等體積，老薑半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸。

3. 待水沸，加入肉煮20分鐘左右。

4. 1.降溫，至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱，均勻裹層米酒，米酒酒大概5厘米直徑湯勺一勺左右。3.一分鐘左右後，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。大概5厘米直徑湯勺一勺左右。4.上色醃製10分鐘左右。

5. 油適量，沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙。

6. 加入醃製好的肉，豬皮面可炸個兩三分鐘左右，要隔半分鐘翻看一下，避免皮糊

7. 其餘每面炸個一兩分鐘左右，表皮炸至金黃酥脆即可。

8. 在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鐘左右。

9. 稍放涼，可手壓住，從肉底部切

10. 切三四毫米左右厚的片，10-12片擺中間，兩邊一邊一片，表皮貼碗擺放，倒入之前醃肉的料汁。

11. 醃製幹酸菜

12. 酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10厘米直徑飯碗一碗的量

13. 老薑半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒。

14. 三分之一的量撒在肉上

15. 熱鍋，加入二三十毫升豬油。

16. 加入剩餘姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒。

17. 加入酸菜，五厘米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘。

18. 加入700ml水左右。

19. 煮10-20分鐘，至水分剩下少量

20. 煮好的酸菜連同湯汁，均勻鋪在肉上

21. 鍋中3升水燒沸，加入扣肉，蓋蓋蒸制。

22. 蒸2小時左右，取出。

23. 蓋上大小合適的盤。

24. 反扣過來。

25. 取下扣碗

1/12

準備一塊五花肉，寬度超過10cm，加料酒焯水，撈出

2/12

鍋里加一點水，放入切碎的紅糖，再放一點老抽



3/12

將五花肉放鍋裡，每一面都需要上色，醃製10分鐘再撈出



4/12

菜籽油預熱



5/12

放入五花肉中火炸，注意翻面，不要糊了



6/12

豬皮變得焦黃，味道會更香



7/12

扣碗裡放幾片姜



8/12

將五花肉切片，整齊放在扣碗裡，豬皮貼著碗底



9/12

準備蒜末 薑末 香油 花椒油 油辣子 鹽 生抽 老抽 雞精 花椒麵 五香粉 白糖，調勻後，順著肉片的縫隙均勻地淋，再靜置5分鐘



10/12

再將梅菜或芽菜或四川老壇鹹菜，切末均勻鋪在肉片上。11.放入蒸鍋裡，鍋底加入足夠的水，中途不能打開，蒸1小時。12.正好之後，在扣碗上放一個盤子，從上往下翻轉，讓燒白都轉到盤子裡，這一步也叫扣碗。

用料:

五花肉 500克

老抽 勺

白糖 克

鹽 克

醬油 勺

醃菜 300克

姜蒜 適量

胡椒粉 適量

料酒 適量

香葉桂皮八角 適量

花椒 15粒

（燒白,梅菜扣肉）的做法步驟:

步驟 1 土豬肉，三線 買的時候請店家燒好洗好 回家洗洗切成方塊

步驟 2 我習慣用本地的醃菜（重慶音是：鹽菜） 這是鹹乾的，所以泡泡，再切

步驟 3 熱水下鍋煮肉，加適量料酒，幾片香葉，兩個八角，一小段桂皮，水開後煮25分鐘左右。

步驟 4 這時候可以切醃菜了 這是春節在老家長輩那裡帶回的，老人家親手做的醃菜，超級香 因為鹹，切好又泡了泡水，再濾幹

步驟 5 肉撈起來，牙籤在皮上插些孔（煮肉水不要倒哦）

步驟 6 老抽抹皮，反復抹三遍

步驟 7 用奶鍋放一點菜油（奶鍋小，省油，同時邊兒高，防止油濺出來） 肉皮朝下炸一分鐘左右

步驟 8 煎好皮的對比，煎好後立馬放進煮肉水裡泡著

步驟 9 全部炸好都進湯水後，第一塊差不多可以撈起來了

步驟 10 切肉，我喜歡不太薄的，吃起來更有口感 切好後，加適量老抽，胡椒粉，白糖拌勻

步驟 11 肉碼著，這邊油鍋（少油），下姜蒜，花椒辣椒，爆香後下醃菜粒，炒幹炒香

步驟 12 炒得差不多加點白糖和老抽（少，因為本身鹹味夠了）

步驟 13 肉皮向下擺到碗裡，鋪上炒好的醃菜壓嚴實

步驟 14 蒸一個小時高壓鍋最小檔，普通蒸鍋至少一個半小時 開吃