茶文化之鳳凰單叢茶的制作工序

中國茶源地理

2017年02月23日 · 中國國際茶文化研究會副會長

鳳凰單叢，也稱鳳凰茶，是烏龍茶的一種。

鳳凰山位於廣東省潮安北部山區的鳳凰鎮，鳳凰茶因山而得名，茶樹被單株採收，單叢制作，這株茶樹就稱單叢茶樹，所採製的茶葉就稱為單叢茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，濃醇鮮爽，潤喉回甘的鳳凰單叢茶。其制作過程是採青一曬青一晾青一搖青一做青一殺青一揉捻一烘焙8道工序。

①

採青

適時採摘、人工採摘是制作單叢茶的基礎。以芽梢停止生長後的嫩梢為原料。採青時機需把握好，過嫩採摘，鮮葉內含物不足，會導致製成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。而過老採摘會因葉細胞老化，纖維素增加，基質澱粉、胡蘿蔔素和脂類顆粒等內含物減少，製成幹茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶湯呈清淡狀態且不耐沖泡。

適時採摘

人工採摘

②

曬青

曬青作用是利用光能和熱能促進葉片水分蒸發，使鮮葉在短時間內失水，以提高鮮葉細胞基質濃度，時間一般為下午3時至5時，氣溫22—28℃為宜使茶葉曬青過程中最適宜的Sunny、溫度，使茶葉水分散去，使用竹篩曬青，保證鮮葉的乾淨、衛生。

乾淨、衛生

竹篩曬青

③

晾青

晾青一般時間在下午5時至6時，將曬好鮮葉移入晾青房，散發鮮葉熱氣，降低鮮葉溫度，散發一部分水分。晾青是曬青的補充，降低鮮葉葉溫的同時，平衡鮮葉內部水分。

通風乾燥

散發鮮葉熱氣

④

搖青

搖青和做手靜置兩個反復交替進行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關鍵過程，也是單叢茶初制中最複雜、最細緻的工序體現。要求遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕後重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉動，葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。數先少後多，先輕後重;靜置時間的控制則要遵循先短後長，便發酵程度逐漸加深的原則。

重曬輕搖

先輕後重

⑤

發酵

凌晨3時至次日8時。根據不同品種、天氣、氣溫等條件，使用傳統烏龍茶半發酵工藝。從第四次至第六次，每次做青間隔時間應控制在2——2.5小時，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應相應提高，操作時應採取搖青稍長結合做手稍重的方式，再厚放、實堆，達到發酵吐香。

鳳凰單叢由於品種 (系)多，葉片形態各異，葉色和內含物也相應不同，做青發酵過程必須分別對待，還要根據氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青的發酵過程是鳳凰單叢制作過程中最細緻、技術性最強的一個重要環節。

靈活掌握

傳統烏龍茶半發酵工藝

⑥

殺青

殺青也叫炒青，是用高溫鈍化發酵過程青葉中酶的活性，使葉片停止發酵，固定做青形成的品質為揉捻創造條件，並進一步純化香氣的過程。單叢茶殺青多采用傳統炒青法，通過炒青使葉片水分大量蒸發，葉質熟化回軟，便於揉捻成茶條狀。殺青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動時能發出均勻響聲，當炒至青葉從綠變淺綠，再呈現淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發，產生花蜜香味，手感柔軟時，便可進行揉捻。

火溫

200℃左右

⑦

揉捻

可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時破壞葉細胞的原生質結構(細胞的膜結構)，使茶葉中已焦糖化和果膠物質己轉化的內含物滲出粘附於葉外。揉捻後茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最後松揉，揉捻好的茶葉要及時拆松，泊攤並進行烘焙，防止殘酶繼續活動引起紅變。揉捻後茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮且耐沖泡。

條狀

外形美觀

⑧

烘焙

烘焙，鳳凰山大部分製茶還保存著古法製茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶葉非常香，且品質穩定又好。能蒸發茶葉內多餘水分，並使內含物進行充分非酶性氧化和轉化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最後重要環節，一般分三次進行，中間攤涼二次。在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況隨時調節溫度，及時翻拌，堅持泊焙，多次烘乾。

古法製茶

柴火烘焙

鳳凰單叢茶千姿百媚，丰韻獨特，

一樹一生命，一樹一個味。

是古茶製茶，手工精製出的逸香甘醇。

這是一個經歷了漫長的沉澱積累，

凝聚著古今一代代茶人的智慧。

烏龍茶極品單叢，你值得一品

鳳凰單叢茶制作工藝鳳凰單叢茶制作工藝分初制、精製，一共有12道工序。初制工藝曬青—涼青—做青—殺青—揉捻—乾燥。

1、 採青

一般選在晴下午採摘，做到眼緊，手快，輕採，輕放，採一個放一個，避免茶青緊壓。

二、曬青

曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有Sunny的下午3.5-5時。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時，曬10分鐘左右。具體操作時，應依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時間的長短。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。

曬青作用：蒸發葉子的部分水分，為促使葉內部產生一系列的生化反應創造條件，有利於提高成品茶的色、香、味。

三、涼青

涼青又稱“複式萎凋”。是指將曬青後的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時為宜。

涼青的作用：涼青實際上是短時間內的自然萎凋，讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行，繼續增加水解產物，進一步強化葉細胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發展香氣。

四、碰青

碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關鍵，也是半發酵和半萎凋（即輕發酵和輕萎凋）的綜合過程。

碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對溼度一般為75%。

碰青時間大約從晚上6：00～7：00開始，直到第二天天亮，歷時需10～12小時；約隔2小時碰一次，全過程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。

碰青包括碰青、搖青與靜置反復交替的過程。這個過程慢不宜快，謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標準。

碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單樅茶初制中最複雜、細緻之工序

五、炒青

炒青也稱“殺青”。碰青結束，堆放一小時後才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內，先揚炒，後悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準。

炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發酵作用，因定發酵成果；與此同時，使青葉水分汽化蒸發（減重率一般為20%～30%），葉質轉柔，便於揉捻。炒青工序實質便是鳳凰單樅茶內質基本定型的過程。

六、揉捻

從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索