母豬肉營養差，無香味。更嚴重的是母豬肉含有危害人體的物質——免疫球蛋白，特別是產仔前的母豬含量更高。食用母豬肉易引起貧備、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母豬肉的基本特徵，認真加以鑑別，防止誤購誤食。 1. 母豬皮粗而厚，顯黃色（能用漂白粉刷掉），毛孔深而大，毛根呈叢生“小”字形，背脊上尤其明顯。因此，母豬皮常被賣主剝去，冒充無皮肉出售。而肥豬肉則皮薄、細白，毛孔淺小. 2. 母豬的奶頭長、粗大、較硬，故常被削掉.母豬的脂肪組織色黃、乾澀，有力捏搓時，好像帶有砂粒一樣，並與肌肉分離；而肥豬肉的脂肪則密而細嫩、色白。 3. 母豬瘦肉條紋粗糙，呈暗紅色；而肥豬瘦肉紋路細短清晰，呈水紅色，水靈細嫩。 4. 母豬的排骨彎曲度大，背脊骨筋突出，顯黃色，骨頭特粗。 5. 母豬的骨髓呈汙紅色，且有黃色油樣液體滲出；肥豬的骨髓中則無黃色油樣液體. 6. 母豬的肚子比肥豬肚子要大一到兩倍，外面顯得乾澀，不像肥豬肚子那樣外面有一層很滑的粘膜。 7. 母豬頭比較大，嘴巴長，嘴兩邊有較長的獠牙，豬蹄粗大且磨得扁平。 8. 母豬肉很老，不易煮爛。食用母豬肉易引起貧備、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病,一定不要食用。 9. 母豬肉豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質粗糙，有腥味；特別瘦肉部分呈現深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較鬆弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬肉肉皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。教你幾招選“放心”肉 -------------------------------------------------------------------------------- 我們在買肉的時候都知道要選擇新鮮的，那麼什麼樣的肉是新鮮的，如何將貌似新鮮的假劣肉鑑別出來？確是個學問。實際上，買肉同中醫看病一樣也需要“望、聞、問、切”。 從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微乾的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍溼，不粘手，肉汁透明，氣味正常；次鮮豬肉的表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜於新鮮肉，有粘性，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有粘性，肉汁混濁，表面能聞到輕微氨味、酸味或酸霉味，但肉的深層氣味是正常的；變質豬肉的表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味。另外，新鮮豬肉的彈性好，用手指按壓後會立即復原，肉面無粘液感；而變質肉按壓後不能復原，有時手指還能把肉刺穿，並有明顯的粘液感。 “注水肉”“病豬肉”常常掩蓋在“新鮮”的外衣下 市場上曾出現過注水肉，單從外觀看很新鮮，甚至在色澤上感覺比正常的肉還要好。其實，這種肉的肌肉組織鬆軟，彈性差、切麵閉合慢，且有明顯的切割痕跡，在血管的周圍出現半透明紅色膠，注意觀察是可以識別的。肉經過注水後，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放入盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙溼後揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。 除了注水肉，對於米豬肉和有淋巴結病的死豬肉更要嚴加提防。米豬肉是指患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體的健康危害極大。從外觀上鑑別米豬肉的主要方法是注意其瘦肉切開後的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切麵上如發現有米粒一樣大小的水泡狀物即為囊蟲包，可斷定為米豬肉。還有就是有淋巴結病的死豬肉，這類肉的淋巴結是腫大的，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切麵上的血管可擠出暗紅色的瘀血，而且脂肪呈灰紅色、黃色或綠色等異常色澤。看來，學會鑑別偽劣肉對我們的健康是非常重要的。 專家推薦：冷卻肉是我們的首選 那麼，從營養和風味的角度來說，什麼樣的肉更適合我們食用呢？食品專家告訴我們，冷卻肉將是首選。所謂冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後，對牲畜的胴體迅速進行冷卻處理，使其溫度在24小時內降為0~4°C，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0~4°C範圍內的生鮮肉。由於冷卻肉的生產過程始終處於嚴格的監控下，衛生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且 還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。另外，市場上還有熱鮮肉和冷凍肉，但同冷卻肉相比，都有一定的不足之處。熱鮮肉就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由於熱鮮肉本身的溫度較高，容易受微生物的汙染，極易腐敗變質，給人們的健康帶來隱患。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過一天。冷凍肉不僅沒有熱鮮肉易腐敗變質的問題，而且較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值，其衛生品質也較好。但在解凍的過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，肉的加工性能、營養價值、感觀品質都會有所下降。所以，綜合來看冷卻肉的品質優於熱鮮肉和冷凍肉，將會逐步成為生肉消費的主流。 健康小貼士 1.生鮮肉要在4°C的溫度下保藏，並用保鮮膜包裹；如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量； 2.在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免交叉汙染； 3.心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用； 4.一旦發現肉及肉製品出現變質要立即處理掉，以免被誤食或汙染其他食物。 辨別劣質豬肉的方法 劣質豬肉一般包括注水肉、病豬肉、母豬肉和死豬肉。 注水豬肉肌肉的顏色呈淡紅色、灰色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會有細小的水珠。注水的凍豬肉卷透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰色半透明的冰和紅色的血冰。 在病豬肉中，豬囊蟲肉和豬瘟病肉最為常見。豬囊蟲肉俗稱“豆肉”，肉眼觀察有小米粒大至豌豆粒大不等。豬瘟病肉的特徵出現在周身皮膚上，可見大小不一的出血點，全身淋巴結都呈黑紅色。 母豬肉皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。 死豬肉周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管。可以擠出黑紅色的血來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐臭味。教您如何辨別“問題豬肉” 1、注水豬肉的危害有多大？ 豬胃腸注入大量水分後，豬的胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴重張弛，造成失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，肌體處於半窒息和自身中毒狀態，胃腸道內的食物會腐敗，然後分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質，通過血液循環進入肌肉。這些有毒物質通過重複吸收後，遍布豬的全身肌肉，最後被人吃進，食用後對人體極為不利。 2、水豬肉裡注的什麼？ 一些不法豬販通常灌豬用的水都很髒。為了讓豬吸收更快，有的販子甚至在水加入洗衣粉和鹽，水滲透到豬的脂肪和細胞裡，注的水不會被排洩，也不會在宰殺時流出來；有的甚至給豬注水後，再注入一種膠，防止水流出；舊農藥噴霧器有時也被用來給豬肉注水，而噴霧器裡的農藥殘留明顯，因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉後一般不會立即中毒，所以往往被忽略，但農藥的衰減時間較長，吃了含有農藥的注水豬肉後，殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌。 3、水豬肉如何鑑別：在切開的豬肉表面上貼上一張薄紙，稍後若能完整揭開，並且紙已溼透就是“注水豬肉”。經過宰殺分割的注水豬，看起來潔白光滑，而沒有注過水的豬看起來沒有注水豬那樣漂白；經過宰殺分割的注水豬，摸起來柔軟細嫩，而沒有注過水的豬摸起來就沒有這樣的柔軟性。 4、何購買放心豬肉：看豬肉皮膚顏色。正常豬肉皮膚白色或略帶淡黃色。病、死豬皮膚色澤暗淡，有的出血點、斑、疹塊。二、看豬肉的顏色、彈性。健康豬肉有光澤，紅色均勻，脂肪肌肉後凹陷立即恢復，肌肉切麵無任何滲出液。病、死豬肉色暗、脂肪缺少光澤，肌肉指壓無彈性，切麵有各種滲出液，肉氣味有氨味或酸臭味。三、看豬肉是否有驗訖印章。在購買肉品時，要查看所購買的肉品的“三章一證”即動檢部門的藍紫色檢疫合格驗訖條形印章，商管部門的藍紫色定點屠宰條形印章，定點屠宰場的肉品品質檢驗合格圓形印章和動檢部門出具的“動物產品檢疫合格證”。公豬、母豬肉和我們平常吃的菜豬肉的區別是：公母豬肉皮比較硬，用手指摸摸刀下來的肉皮，有種硬幫幫刮手的感覺，還有皮上的毛孔較粗，肥肉也較硬，肥肉與瘦肉之間會脫層一樣，瘦肉顏色較紅色，纖維較粗。還可以看豬肚皮上的乳頭是不是大而長，如果是就有可能是母豬。
母豬肉營養差，無香味。更嚴重的是母豬肉含有危害人體的物質——免疫球蛋白，特別是產仔前的母豬含量更高。食用母豬肉易引起貧備、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母豬肉的基本特徵，認真加以鑑別，防止誤購誤食。 1. 母豬皮粗而厚，顯黃色（能用漂白粉刷掉），毛孔深而大，毛根呈叢生“小”字形，背脊上尤其明顯。因此，母豬皮常被賣主剝去，冒充無皮肉出售。而肥豬肉則皮薄、細白，毛孔淺小. 2. 母豬的奶頭長、粗大、較硬，故常被削掉.母豬的脂肪組織色黃、乾澀，有力捏搓時，好像帶有砂粒一樣，並與肌肉分離；而肥豬肉的脂肪則密而細嫩、色白。 3. 母豬瘦肉條紋粗糙，呈暗紅色；而肥豬瘦肉紋路細短清晰，呈水紅色，水靈細嫩。 4. 母豬的排骨彎曲度大，背脊骨筋突出，顯黃色，骨頭特粗。 5. 母豬的骨髓呈汙紅色，且有黃色油樣液體滲出；肥豬的骨髓中則無黃色油樣液體. 6. 母豬的肚子比肥豬肚子要大一到兩倍，外面顯得乾澀，不像肥豬肚子那樣外面有一層很滑的粘膜。 7. 母豬頭比較大，嘴巴長，嘴兩邊有較長的獠牙，豬蹄粗大且磨得扁平。 8. 母豬肉很老，不易煮爛。食用母豬肉易引起貧備、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病,一定不要食用。 9. 母豬肉豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質粗糙，有腥味；特別瘦肉部分呈現深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較鬆弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬肉肉皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。教你幾招選“放心”肉 -------------------------------------------------------------------------------- 我們在買肉的時候都知道要選擇新鮮的，那麼什麼樣的肉是新鮮的，如何將貌似新鮮的假劣肉鑑別出來？確是個學問。實際上，買肉同中醫看病一樣也需要“望、聞、問、切”。 從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微乾的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍溼，不粘手，肉汁透明，氣味正常；次鮮豬肉的表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜於新鮮肉，有粘性，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有粘性，肉汁混濁，表面能聞到輕微氨味、酸味或酸霉味，但肉的深層氣味是正常的；變質豬肉的表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味。另外，新鮮豬肉的彈性好，用手指按壓後會立即復原，肉面無粘液感；而變質肉按壓後不能復原，有時手指還能把肉刺穿，並有明顯的粘液感。 “注水肉”“病豬肉”常常掩蓋在“新鮮”的外衣下 市場上曾出現過注水肉，單從外觀看很新鮮，甚至在色澤上感覺比正常的肉還要好。其實，這種肉的肌肉組織鬆軟，彈性差、切麵閉合慢，且有明顯的切割痕跡，在血管的周圍出現半透明紅色膠，注意觀察是可以識別的。肉經過注水後，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放入盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙溼後揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。 除了注水肉，對於米豬肉和有淋巴結病的死豬肉更要嚴加提防。米豬肉是指患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體的健康危害極大。從外觀上鑑別米豬肉的主要方法是注意其瘦肉切開後的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切麵上如發現有米粒一樣大小的水泡狀物即為囊蟲包，可斷定為米豬肉。還有就是有淋巴結病的死豬肉，這類肉的淋巴結是腫大的，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切麵上的血管可擠出暗紅色的瘀血，而且脂肪呈灰紅色、黃色或綠色等異常色澤。看來，學會鑑別偽劣肉對我們的健康是非常重要的。 專家推薦：冷卻肉是我們的首選 那麼，從營養和風味的角度來說，什麼樣的肉更適合我們食用呢？食品專家告訴我們，冷卻肉將是首選。所謂冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後，對牲畜的胴體迅速進行冷卻處理，使其溫度在24小時內降為0~4°C，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0~4°C範圍內的生鮮肉。由於冷卻肉的生產過程始終處於嚴格的監控下，衛生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且 還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。另外，市場上還有熱鮮肉和冷凍肉，但同冷卻肉相比，都有一定的不足之處。熱鮮肉就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由於熱鮮肉本身的溫度較高，容易受微生物的汙染，極易腐敗變質，給人們的健康帶來隱患。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過一天。冷凍肉不僅沒有熱鮮肉易腐敗變質的問題，而且較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值，其衛生品質也較好。但在解凍的過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，肉的加工性能、營養價值、感觀品質都會有所下降。所以，綜合來看冷卻肉的品質優於熱鮮肉和冷凍肉，將會逐步成為生肉消費的主流。 健康小貼士 1.生鮮肉要在4°C的溫度下保藏，並用保鮮膜包裹；如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量； 2.在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免交叉汙染； 3.心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用； 4.一旦發現肉及肉製品出現變質要立即處理掉，以免被誤食或汙染其他食物。 辨別劣質豬肉的方法 劣質豬肉一般包括注水肉、病豬肉、母豬肉和死豬肉。 注水豬肉肌肉的顏色呈淡紅色、灰色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會有細小的水珠。注水的凍豬肉卷透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰色半透明的冰和紅色的血冰。 在病豬肉中，豬囊蟲肉和豬瘟病肉最為常見。豬囊蟲肉俗稱“豆肉”，肉眼觀察有小米粒大至豌豆粒大不等。豬瘟病肉的特徵出現在周身皮膚上，可見大小不一的出血點，全身淋巴結都呈黑紅色。 母豬肉皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。 死豬肉周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管。可以擠出黑紅色的血來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐臭味。教您如何辨別“問題豬肉” 1、注水豬肉的危害有多大？ 豬胃腸注入大量水分後，豬的胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴重張弛，造成失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，肌體處於半窒息和自身中毒狀態，胃腸道內的食物會腐敗，然後分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質，通過血液循環進入肌肉。這些有毒物質通過重複吸收後，遍布豬的全身肌肉，最後被人吃進，食用後對人體極為不利。 2、水豬肉裡注的什麼？ 一些不法豬販通常灌豬用的水都很髒。為了讓豬吸收更快，有的販子甚至在水加入洗衣粉和鹽，水滲透到豬的脂肪和細胞裡，注的水不會被排洩，也不會在宰殺時流出來；有的甚至給豬注水後，再注入一種膠，防止水流出；舊農藥噴霧器有時也被用來給豬肉注水，而噴霧器裡的農藥殘留明顯，因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉後一般不會立即中毒，所以往往被忽略，但農藥的衰減時間較長，吃了含有農藥的注水豬肉後，殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌。 3、水豬肉如何鑑別：在切開的豬肉表面上貼上一張薄紙，稍後若能完整揭開，並且紙已溼透就是“注水豬肉”。經過宰殺分割的注水豬，看起來潔白光滑，而沒有注過水的豬看起來沒有注水豬那樣漂白；經過宰殺分割的注水豬，摸起來柔軟細嫩，而沒有注過水的豬摸起來就沒有這樣的柔軟性。 4、何購買放心豬肉：看豬肉皮膚顏色。正常豬肉皮膚白色或略帶淡黃色。病、死豬皮膚色澤暗淡，有的出血點、斑、疹塊。二、看豬肉的顏色、彈性。健康豬肉有光澤，紅色均勻，脂肪肌肉後凹陷立即恢復，肌肉切麵無任何滲出液。病、死豬肉色暗、脂肪缺少光澤，肌肉指壓無彈性，切麵有各種滲出液，肉氣味有氨味或酸臭味。三、看豬肉是否有驗訖印章。在購買肉品時，要查看所購買的肉品的“三章一證”即動檢部門的藍紫色檢疫合格驗訖條形印章，商管部門的藍紫色定點屠宰條形印章，定點屠宰場的肉品品質檢驗合格圓形印章和動檢部門出具的“動物產品檢疫合格證”。公豬、母豬肉和我們平常吃的菜豬肉的區別是：公母豬肉皮比較硬，用手指摸摸刀下來的肉皮，有種硬幫幫刮手的感覺，還有皮上的毛孔較粗，肥肉也較硬，肥肉與瘦肉之間會脫層一樣，瘦肉顏色較紅色，纖維較粗。還可以看豬肚皮上的乳頭是不是大而長，如果是就有可能是母豬。