1、豬肘肉多的地方順著骨頭豎向劃一刀，以免因為受熱肉皮上縮，烤出來的不好看

2、提前至少24小時用鹽，蔥薑蒜，洋蔥丁，香料和芹菜葉均勻地抹在豬肘上，用保鮮膜將香料壓在豬肘上，或者用保鮮袋把豬肘密封。入冰箱24-48小時

3、去除豬肘上的香料放入蒸碗，用清水稍微清洗一下，以免殘留鹽分太多

4、入蒸鍋隔水蒸，高壓鍋25分鐘。普通45分鐘以上。不能太酥爛，否則很難烤

5、蒸熟後入烤箱220度30-45分鐘，這隻能根據自己烤箱的習性。30分鐘左右開始起泡，這是正常的，注意不要烤焦和過幹

6、如果嫌烤的時間過長，豬肘表面也沒有脆，又怕會烤的太乾的話，可以直接拿出來，用鍋稍微煎2-3分鐘，可以起到一樣的效果，但是一定要小心逗油光四濺。

1、用料：肘子一個、冰糖5顆、蔥適量、姜適量、八角一顆、桂皮一小塊、香葉一片、醬油一大勺、老抽一小勺、鹽適量。

2、做法：（1）肘子撩毛洗淨。

（2）放入涼水鍋里加料酒煮開洗淨。

（3）鍋裡放油放冰糖炒出糖色。

（4）加水放入肘子再放上香葉、桂皮、八角、幹辣椒、花椒、蔥、姜，加水沫過肘子（有高壓鍋最好放高壓鍋裡壓30分鐘）。

（5）在放鍋裡大火收湯汁。

豬腳，大豆，薑片，幹青椒，八角茴香，八角，油，醬油，郫縣豆瓣醬。

做法：

1.豬蹄去毛，刮乾淨，切片;大豆用溫小水泡發;生生姜切成片，幹青椒剪好預留，八角茴香一片，八角三四個。ps：豬毛最反感了，一般先用火烤，再用刀頭刮淨。

2.一大鍋水煮沸，放入豬腳抄至斷生，撈起來過涼，那樣會使豬肉皮更緊實。

3.倒半鍋油，燒開，水溫至八成熱當下入豬腳炸制，炸至表層有點橙黃色時撈出，濾幹油分。

4.鍋中留底油，先後倒進薑片，幹青椒，八角茴香，八角，炒出香味;添加一勺子醬油，一大勺郫縣豆瓣醬，一茶匙鹽，煸炒。倒進壓力鍋，添加不久淹過豬腳的水，蓋上蓋，大火燒至響汽，改文火，再壓30分鐘。

5.開啟壓力鍋，就壓好的豬腳再度倒進炒菜鍋內，添加發後的大豆，再加一勺鹽，炒勻，隨後蓋上蓋子燜煮。煮至水分充足被大豆消化吸收，添加適量味精，炒勻，就可以出鍋擺盤了，最終撒上蔥段。

主料：帶骨前肘5個（大約10斤左右）。

香料配方：小茴香30克、香葉30克、桂皮25克、八角25克、羅漢果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

注：將以上香料用紗布袋裝起來，備用。

配料：花雕酒3瓶、白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、薑片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。

脆皮糊配方：麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

調製方法先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆、加適量的清水攪勻後、調入色拉油再拌勻、放冰箱冷藏靜置發酵10分鐘便可使用。

蘸醬配方：甜麵醬200克、海鮮醬50克、排骨醬20克、叉燒醬20克、芝麻醬10克、白糖15克、水80克。

以上所有調料混合在一起倒入鍋中、小火熬製均勻即可。

制作步驟：

一、鹵水制作：

鍋中加入高湯20斤，放入香料包一個，燒開後，再加入配料：白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、薑片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。攪拌溶解，燒開10分鐘後，關火，備用。

二、肘子預處理：

1、將豬肘，用噴槍烤焦表皮，用刀或者鋼絲球掛洗乾淨，備用。

2、將處理好的肘子，放入鍋中預煮30分鐘，撈出，備用。

3、鍋中加入適量植物油燒至210°時，用笊籬或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮狀時撈出，撈出後放入冷水中浸泡一小時，撈出，備用。

三、滷製：

將鹵水燒開，底部放一個篦子，防止糊鍋。將預加工處理好的肘子，放入鹵水中，始終保持鍋中湯麵不泛花的小火煨至酥爛，後，輕輕撈出。

四、炸至：

將滷好的肘子，掛上脆皮糊下入油鍋內炸製表皮酥脆後撈出，備用。

五、食用：

將炸好的脆皮肘子用刀切開，裝盤，用麵餅和蘸醬搭配食用。

醬料的配比

醬湯配比以3斤水1個去骨肘子肉為例，首先開始調醬料，2兩南乳汁作用上色，加100克花雕酒去腥增香。加入生薑，汁兩片瓶也增香入腥，加入辣妹子100克為給湯汁增鮮，加入味極鮮醬油調味提鮮，加入叉燒醬，排骨醬各100克增加醬香味，加入一代滷味增香膏增香提味，加入肉寶王增香，脆皮肘子的醬料配比完成，用手勺攪拌均勻備用。

脆皮肘子的香料配比

1.有花椒，大料，桂皮，香葉，小茴香為五香料，還有肉蔻，草鍋，白芷，陳皮都是一些日用香料，煲湯袋中備用。

2.滷肉幹辣椒是必不可少的調料，蔥姜用料包包好備用。

制作過程

1.鍋裡倒入適量清水燒開，倒入去骨後的肘子焯水，焯水是為了去腥，高溫收縮後的肘子表皮在滷過程中可以加速上色，肘子要多次泡洗會去除腥味，大火燒開去除血沫撈出瀝乾水分備用。

2.現在調製滷湯，把之前調好的醬料還有兩個料包，直接倒入湯桶中，加入適量鹹鹽，加入1小勺白糖提鮮是為了給鹹鹽味提味更使湯汁柔和，加入雞精增香提味攪動開鍋，倒入肘子，大火燒開，小火慢慢煮1個小時燜40分鐘起鍋。

3鍋裡倒入適量的油燒至六成油溫下入滷好的肘子，炸制皮脆色香，肥而不膩的效果，上桌帶蒜汁即可食用。

技巧

1.肘子去腥有方法，提前浸泡血水，多次換水。

2.滷肉的時候不用加一點老抽，不然出品氧化會變黑。

3，滷出的肉，一定要燜30分鐘，這樣做出的肉味道更鮮美濃郁。

原料有豬肘、香炸粉、麻辣鹵水、鹽、味精和胡椒粉，以下是做法和步驟，

1、將豬肘去淨殘毛，清洗乾淨，去骨並切成塊。老薑洗淨拍碎，大蔥洗淨挽成結；

2、鍋置中火上，燒麻辣鹵水，下豬肘、姜、蔥、鹽、胡椒粉，燒開至沸，移至小火上，撈出放入盆中，加辣椒粉、花椒粉、孜然粉拌勻；

3、將雞蛋、麵粉、香炸粉調和均勻，放人肘子塊裹勻。鍋置旺火上，燒精鍊油至六成熱，放人肘子炸至金黃色，撈出裝盤即成。