早餐店應該是早晨營業比較早，所以想發包子面，就要頭天晚上就發麵，夏天溫度高，面要晚點發，並且要放冷藏，冬天溫度底，一般的面有三個小時左右就發好了。

老面。早攴店習慣用自家每天都要用的老面發酵，老面發酵容易掌握發酵時間，加豬油，就也不會發黃，發酸，做出的包子皮白，鬆軟，好吃。

1、麵粉和水的比例最重要，先把需要用的酵母粉，用溫水使酵母粉充分融化，也可以和麵時直接放入和麵用到的溫水裡面，一般情況500克麵粉加250ml水，麵粉的性質不同，對水的吸收程度是不一樣的，和麵時用30°到40°的溫水進行和麵，麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，讓麵粉和清水充分的融合在一起，35至40°是最後面粉最好的發酵是溫度，接下來就是等待。

2、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法，就是揉好麵團後鬆弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程，沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同，但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵，那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光麵團，然後進行整形。

3、通過酵母或老肥的生物活性作用，使麵團體積膨大，這個過程可稱之為發酵。而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使麵團體積膨大，這不能叫發酵，而應該叫蓬鬆，或者膨化。所以，泡打粉也被稱之為複合蓬鬆劑或快速疏鬆劑。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

首先要選好麵粉，活面時酵母糖水的比例要控制好。通常夏季3:3:5冬季5:5:6 比較好。面醒發後多揉幾遍比較勁道。做成成品之後要進行二次醒發，這樣做出來的包子面好吃。

1.在開始和麵時候，一定要把握好溶解發酵粉用水的溫度，把它控制在35度左右 ，溫度太高 ，就容易形成燙麵，把面燙死了以後 ，不容易發酵 ，如果說水的溫度太低 ，對於發酵粉的溶解不利，會溶解的不徹底，也影響發酵 ，所以盡量保持 35度左右 。

2.注意發酵粉與麵粉的比例，一般情況下 ，一斤麵粉用五克的發酵粉 ，這樣在合適的溫度下 ，一個小時左右、面就可以發開，發酵粉的多少 ，直接影響面發時間的長短，當然這也不排除環境溫度 ，對發麵時間的作用。

3.壓面，麵粉加入發酵粉以後 ，一定要把面壓實 ，也就是說讓發酵粉充分發揮作用 ，面壓的越實 ，發酵粉起的作用越大 ，在溫度的影響下 ，那面也就發的越好 ，麵團蓬鬆，充滿面孔，蒸出的包子 ，又大又圓 ，又光又亮 ，還透著浸人心脾麥香，這樣發的面才最好吃。

一、材料

中筋麵粉400克，乾酵母5克，白糖10克，涼水240克，雞蛋3個，茴香1把，植物油30克，鹽4克。

二、做法

1. 中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好；

2. 將乾酵母、白糖倒入盆中用涼水將其融化，將所有材料攪拌成絮狀，揉成較光滑的麵團，蒙保鮮膜放在溫暖處發酵；

3. 茴香擇洗乾淨，瀝乾水，雞蛋3個；

4. 將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；晾涼備用；

5. 茴香切成細碎的末，與晾涼的雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽後出湯；

6. 發好的麵團是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起麵團，內部充滿了均勻的氣孔，且麵團有長長的拉絲；

7. 將麵團搓成長條，切成大小均勻的劑子，擀成圓皮；

8. 取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝嘍；

9. 按自己的手法包成圓包子；

10. 將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡，蓋蓋子發酵，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，開鍋後蒸15分鐘左右就可以，燜5分鐘，防止因為驟冷而表面變皺變塌。

這樣發。

蒸包子標準步驟流程

1.取1000克麵粉倒入容器裡，加入10克泡打粉和一小勺白糖倒入容器裡，和麵粉攪拌均勻。取10克發酵粉放入碗中倒入溫水化開，倒入麵粉中攪拌均勻，揉成光滑的麵團，蓋上蓋子10分鐘左右即可。

2.豬肉2斤、韭菜1.5斤、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、花椒粉1小勺、十三香1小勺、芝麻油2勺、色拉油適量、雞精適量、精鹽適量以上全部材料倒入容器裡攪拌均勻即可。

3.取麵團放到面板上，揉成光滑上勁，把面分成大小的麵團，擀成薄片。

4.把餡放入面皮中包成菊花狀包子。

5.放入蒸籠大火蒸制10分鐘成熟即可。

1、準備500g麵粉，5-8g酵母粉。注意：通常麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉最好是高筋麵粉，酵母超市都有

賣。

2、用溫開水兌化酵母粉，攪勻，靜置5分鐘。注意：水溫：30C左右，不宜太高，否則酵母易失去活性。水量：

300g左右。

3、把酵母水一點點的倒入麵粉中，邊倒邊攪拌。直到成絮狀就可以了。

4、接下來是揉麵。揉麵是個體力活，使出你的洪荒之力，利用各種摔打揉搓，直到"三光"就好了。可以揉久一點，至少20分鐘以上。麵團揉得好，做出的包子饅頭也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。"三光"即：手光、盆光、麵團光。

5、發酵。揉好的麵團蓋上一塊溼布，進行醒發。注意：發酵的溫度是關鍵。麵團發酵的最適宜溫度是28℃左右（這是酵母繁殖最適溫度。）如果超過35℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵團發酸。

尊敬的提問人你好！你提出來的問題由我來給你答覆。早餐店發包子面用老面做母子發酵做出來的最好吃，但這種工藝最麻煩、效率低。

首先，我們在盆中放入麵粉300克，加入酵母3克、白糖5克，白糖能為發酵提供營養，用常溫水和麵，先把酵母和白糖溶解，再一點一點的加水，攪成面絮。

2.這個時候先不要著急揉麵，再撒入一點小蘇打和食鹽，小蘇打能夠加快發酵速度、食鹽能增加麵團的筋性，這兩味能使蒸出來的的包子更軟更香。

3.然後把面絮揉成麵團，反復多揉一會、揉光滑，用鍋蓋蓋住，密封發酵至原來的兩倍大，現在的溫度大約需要一個小時。

4.趁著發麵的時間，我們來做包子餡：韭菜洗乾淨以後切成碎粒；大蔥先切成蔥花，再剁碎 ；生薑切成薑末，全部放在一起，先在韭菜上倒點植物拌勻，防止韭菜出水，再和蔥薑末摻勻。

5.然後放入五花肉餡，加入食鹽2克、五香粉2克、十三香1克、蠔油5克增鮮、老抽3克調底色 ，再打入一個雞蛋使肉餡更加的滑嫩，用筷子攪拌調開，肉餡要多攪一會才會入味，攪好以後加入芝麻香油5克拌勻備用。包子餡最好在麵團快發酵好的時候再調味，以免韭菜遇到鹽大量出水，口感不夠脆嫩。

6.1個小時以後麵團已經發酵好了，扒開面團看一下裡面有許多蜂窩眼，我們在案板上撒一點麵粉、拿出麵團，多揉一會排排氣，把麵團揉緊實、揉光滑，然後搓成條、切成8到10個面劑子。

7.把面劑子摁扁，擀成中間稍厚邊緣稍薄的面皮，這樣我們包餡料的時候才不會跑餡，在面皮中包入適量的餡料，掂起面皮的一個邊，一點一點的折起來，把餡料包嚴實，包成包子。

8.按照這個方法把包子全部包好，擺放在案板上，蓋上保鮮膜，再次發酵5到10分鐘，包子之間要留點空隙，以免膨脹變大後粘在一起。

9.10分鐘以後 我們在蒸鍋裡鋪上一層溼棉布，把包子涼水上鍋，上汽以後開始計時蒸15分鐘。

10.蒸熟以後再燜3分鐘，熱氣散盡以後再掀開鍋蓋 ，免得包子突然遇冷收縮，蒸好的包子白白胖胖的、捏一下能快速的回彈，非常的鬆軟有彈力。