純牛奶出現了苦味說明你這個純牛奶已經變質了！一般說來純牛奶都是淡淡的奶味，絕對不會出現其他的味道，一旦出現苦味只能說明純牛奶存放時間過長超過了保質期，也就是說這個純牛奶已經變質了不能再繼續飲用了，否則的話容易對人體造成傷害！

牛奶出現苦味是怎麼回事？

我個人覺得可能是過期了過了期的牛奶就會出現異味，如果牛奶變味了，就不要喝了，因為變質的牛奶會產生大量的細菌，人吃了以後對人身體是非常不好的，會引起人的嘔吐，腹瀉甚至中毒，所以純牛奶如果出現苦味，就不要再飲用了

如果純牛奶發苦考慮是變質引起。飲用變質的牛奶有可能導致中毒，出現胃腸道不適，常見的是腹痛、腹瀉。

如果飲用後沒有上述癥狀，考慮是問題不大，適當多喝水可幫助毒物的排出。純牛奶有一定保質期限，最好是在保質期內飲用。夏天應該注意儲藏的溫度，溫度過高可以放在冰箱裡面冷藏。喝牛奶的時候需要注意牛奶的外包裝看是否有破損，有破損以後不能飲用。

無論是吃什麼食物一定要在保質期內食用，超過保質期或是有異味的情況需要及時丟棄，避免影響身體的健康。

牛奶發苦的現象多出現在袋裝和方盒裝的牛奶中。存放過程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復原來的蛋白質結構，一旦結構恢復，它們的活性也會死灰復燃。

蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當中的蛋白質砍成碎片，就是水解成肽類，由於牛奶蛋白質疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶。

　　牛乳經超高溫滅菌後，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝晒等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，儘管酶的數量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大；本身對人體無害，但是會使牛奶發苦，令人難以接受。遇到這種情況，您不必擔心。將苦奶吐出，漱口，建議不要再飲用，對人體不會造成傷害。 　　冬季奶製品加熱 　　1.酸牛奶：可採用50℃―60℃ 的熱水浴加熱，使其溫度升至40℃以下略溫即可，切不可過度加熱，否則會殺死功能性乳酸活菌等有效成分。即使按上法加熱，其質地和風味也會大不如前。 　　2.非酸性液體奶：加熱時應把牛奶倒入杯中，用水浴加熱或用微波爐加熱，倒入杯中的牛奶只需溫熱即可，不可煮沸，否則將使牛奶中的營養物質(如維生素、蛋白質等)受到破壞，降低牛奶的營養價值。 　　若需爐灶加熱，切忌用銅質盛器，因銅能加速維生素C的破壞，並對牛奶中發生的化學反應具有催化作用，因而會增加營養素的損失。此時還應注意邊加熱邊攪動，以免結垢導致營養素流失。 　　牛奶的口感與季節有很大的關系，不同的季節，牛食用的飼料不同，直接影響到牛奶的口感。 　　一般來說，夏天牛吃的是青草，含水分多，幹物質少，牛吃了青草後，擠出的牛奶或多或少帶有青草味。同時，青草中的油酸部分轉入牛乳中，使其含量升高，而油酸屬於不飽和脂肪酸，不揮發，不體現香氣，因此夏季的牛奶奶香味較淡。而到了冬季，牛以飼料為食，其幹物質含量高，營養豐富，牛吃了以後部分轉化為脂肪酸，脂肪酸熔點低、易揮發，賦予牛奶特有的乳香味，所以冬季的牛奶奶香味較濃。因此不同季節牛奶口感有區別。所有市售牛奶均可直接食用。但是有些消費者卻喜歡加熱再飲用，如果煮沸或反復燒開，牛奶中的乳糖、蛋白質就會出現變性、褐變和焦化現象，焦糖又可誘發癌症。而煮沸後牛奶又會出現沉澱現象，從而降低牛奶的營養價值。 　　屋型包裝液體奶屬於巴氏殺菌奶，一般是以生鮮牛奶為原料，經過巴氏殺菌工藝製成，風味純正，營養損失少，最大限度地保留了原奶的營養成分，為保鮮包裝，保質期較袋裝奶長。　　袋型液體奶包裝可以分為兩類，一類為巴氏殺菌奶，經過巴氏殺菌工藝製成，風味純正，營養損失少，最大限度地保留了原奶的營養成分，但保質期短，需要低溫保存。另一類為超高溫滅菌產品，該類產品經過超高溫滅菌工藝製成，具有較長的保質期，無需冷藏。區分方法一般應通過產品標識來判別。枕型奶屬於超高溫滅菌產品，包裝材料為鋁箔複合包裝，較複合塑料袋性能為優。保質期基本同袋裝超高溫滅菌產品一致。 　　通常家庭的加熱的方法有微波加熱和蒸煮加熱，微波加熱對被加熱食品的包裝材料或容器有特殊要求，尤其是由金屬複合膜包裝的袋裝牛奶是不能用微波加熱的。微波加熱也不適合加熱包裝密閉的食品，袋裝牛奶在微波加熱後包裝袋容易膨脹甚至破裂，所以袋裝牛奶不適合帶袋加熱，如果蒸煮溫度較高，牛奶中含有水分和少量的氣體，水在加熱溫度較高時會發生氣化產生氣體，氣體膨脹引起包裝袋破裂，所以最好不要帶袋加熱。 　　外包裝為利樂包的牛奶為七層膜複合而成，其中一層是鋁箔，屬於金屬，由於微波爐中不可放入金屬容器進行加熱，所以對於利樂包同樣也不能對其加熱，適宜的方法是剪開包裝將牛奶倒入其它如玻璃容器中，然後放入微波爐中加熱即可。亦可將利樂包整個沒入熱水中(水溫80℃左右)浸2--3分鐘，牛奶即可被加熱。 　　成品的脂肪上浮一般出現在生產後幾天到幾個月內，而且上浮的嚴重程度與儲存的溫度有關，溫度越高，則上浮速度越快，嚴重時在包裝的頂層可達幾毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因為原料乳中的脂肪酶在經過熱處理後仍有殘留，殘留的脂肪酶在貯存期間會分解成品牛奶中的脂肪球膜蛋白，釋放出自由脂肪球而導致脂肪的聚合、上浮。該產品不會對人體有傷害，可以放心飲用。 　生鮮奶的新鮮度可影響所收購牛乳的質量，對進一步生產成品乳尤為重要。以下提供兩種簡易的生鮮奶新鮮度鑑別方法： 　　方法1：感官鑑別：新鮮生乳呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。 　　方法2：煮沸試驗法：取約10ml 乳樣於試管中(透明玻璃杯中)，置沸水中5 分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。 　　同時，還與個人所處地區的生活習慣有關，南方人喜歡甜食而北方人喜歡鹹食，如果很多人飲用同一包牛奶可能所得結果也有所不同。口感略帶鹹味的牛奶對人體不會造成影響，請放心飲用。在生產過程中，牛奶如果在殺菌機中運行時間太長，導致熱處理過度，牛奶中的賴氨酸與乳糖作用，焦糖化反應就會導致產品顏色變深。 　　蒸煮味是牛奶經熱處理而導致，牛奶在溫度高於70℃的條件下加熱，β-乳球蛋白裂變產生巰基(-SH)氧化後形成二氧化硫,產生這種所謂的蒸煮味。 　　而滅菌味是牛乳加熱超過95℃時,美拉德反應生成雙乙酰內酯、香草醛等物質，進而令人感到味道不純。不過這種產品除顏色較普通產品深一些外，其它同普通產品一致，對人體沒有損害，可以食用。 　　一般保鮮奶的保質期為30 天以上，如果開包後的保鮮奶一次不能全部喝完，可將保鮮奶封口後放入冰箱的冷藏室保存。保鮮奶開包後在冰箱內的保存時間與保鮮奶的產品質量、生產日期、開包時的環境狀態、冰箱的冷藏溫度、冰箱內部的衛生狀態等有直接的關系，一般只能存放1～2 天，而且要注意開口後應儘快封口放入冰箱，冰箱溫度應在4℃以下。這樣的保鮮奶在下次飲用之前還需加熱，因為即使在冰箱的4℃以下環境，有一些嗜低溫微生物可以生長繁殖，仍然可能對人體的健康造成危害。 　　新鮮的牛奶應該是具有很淡的乳香和少許粘度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當乳的香味非常濃郁、明顯粘稠或發紅發綠甚至有其他異味，組織狀態不均勻，味道出現苦、澀、鹹等均為不正常。 　　正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當牛奶加熱在80℃以上時，由於水分的蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，其表面會形成“皮膜”。但現代的乳品加工引入“均質”處理，將脂肪球進一步打碎，使脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利於人體的吸收和消化，能夠很好地避免“皮膜”的形成。所以僅從加熱後表面“結皮”的多少來判斷奶的質量好壞是不科學的。

　　牛奶發苦有兩種原因：　　

①純牛奶味道發苦，即是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起的。牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化，失活。但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝晒等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，這樣牛奶就發苦了。遇到這種情況您不必擔心，苦味物質對人體無毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可，請不要再繼續飲用。　　

②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質，其中酪蛋白佔總蛋白質的80%-82%。所謂的酪蛋白，實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體，以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中，同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當牛奶受光照或較長時間在高溫（如貯存或運輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4.6時，酪蛋白就開始沉澱，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質，從而導致牛奶變苦。　　因此，奶苦並不是牛奶中添加了什麼物質，而是由於牛奶在運輸、貯存等環境溫度不良的情況下，牛奶膠體體系被破壞，形成了一種具有苦味的物質。