辣椒的種類

1、簇生椒類：簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作幹辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等。

2、七星椒：七星椒是威遠新店傳統種植作物，種植歷史已有300年左右，是四川省首批無公害農產品生產基地，四川省特產協會命名的“七星椒之鄉”。威遠新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水燻出。

3、長椒類：株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等。

4、圓錐椒類：植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；植株與櫻桃椒相似；果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，也有下垂的，果肉較厚，辣味中等。

5、甜柿椒類：植株中等、粗壯，葉片肥厚，長卵圓形或橢圓形，果實肥大，果肉肥厚。按果實之形狀又可分為三個品種群：

（1）大柿子椒。中晚熟，個別品種較早熟，果實扁圓形，味甜，稍有辣味。

（2）大甜椒。中晚熟，抗病豐產，果實圓筒形或鈍圓錐形，味甜，辣味極少。

（3）小圓椒。果形較小，果皮深綠而有光澤，微辣。

辣椒的辣度可以由30萬以上的Scoville Units到完全沒有辣度的0；全世界自然生長的辣椒中最辣的辣椒為燈籠辣椒（Habanero），約20萬到30萬個Scoville Units，蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬至30萬個ScovilleUnits，產自中美洲墨西哥、古巴、智利一帶的Habanero，辣度就高達10萬個Scoville Units，荷蘭、美國所產的Bell Pepper，辣度則為0

答：辣椒的種類和辣度：辣度排行：小米椒＞石柱紅＞新一代＞子彈頭＞燈籠椒=二荊條。

小米椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，幹小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種

石柱紅:石柱紅辣椒顏色鮮紅、肉厚、味辣、籽少、油氣足,“石辣一號”是國內最辣的品種

1，尖椒：辣椒的一種種類。青辣椒可以作為蔬菜食用，乾紅辣椒則是許多人都喜愛的調味品。辣度一般。

2，杭椒：青熟果淡綠色，果實微辣，老熟果紅色。果面略皺，果頂漸尖，稍彎。有一些泡椒就是用它做的。

3，二荊條：二荊條是成都的特產辣椒，是屬於比較辣的一種辣椒，火鍋底料，辣椒麵裡都有它。

4，七星椒：星椒，產於四川省威遠縣，是國內最辣的辣椒之一，其辣度可達七星級，故名七星椒。

一，燈籠椒

燈籠椒因形似小燈籠故得名燈籠椒，其產地有很多，但是產於貴州一帶的燈籠椒品質較優，貴州不僅僅產燈籠椒，市面上很多的辣椒品種在貴州都有種植，例如：朝天椒，小米椒，團籽椒，二荊條，線椒等等。

香味特點：燈籠椒的辣度很低，但是焦香濃郁，紅色素含量較高，不同品種的辣椒的香味有很大不同，而燈籠椒的香氣味道更偏向於焦香，煳香味，其燈籠椒的顏色是紅中透黑的，所以燈籠椒在制作紅油的過程中比較適合用高油溫炸制，這樣就可以激發出燈籠椒的焦香味道。

主要用途：焦香紅油，麻辣燙，重慶小面，麻辣香鍋，火鍋，泡椒等等的使用。

辣度指數1：微微辣

香度指數5：屬於高香度辣椒品種

紅色素含量5：特別適合用於熬製紅油，為其增色增香

提示：辣椒的紅色素含量越高代表著用其製成的紅油顏色就越紅亮

複合辣椒麵的配伍關系：燈籠椒1斤：新一代3斤：皺皮椒1斤，此款複合辣椒麵的特點就是：香度高辣度低，熬製的紅油顏色格外紅亮。

點評：低辣度高香度的辣椒品種，在配製複合辣椒麵的時候是個萬金油，可以選擇與高辣度低香度的辣椒搭配互補，同時也可以與中辣度，但是缺少焦香味的辣椒品種搭配，例如：小米辣，山鷹椒。燈籠椒的缺點就是價格偏高。

二，子彈頭

子彈頭是朝天椒的一種，產於貴州，河南一帶，因其短粗形似子彈而得名。

主要用途：特色的香辣菜餚的調味，麻辣香鍋，紅油，辣椒粉，泡菜醃製等等

辣度指數3：中辣

香度指數3.5：屬於中上等的香度

紅色素含量3：中等水平

提示：朝天椒是辣椒的一個統稱，指的是椒果朝天或者朝上或者斜朝上生長的這一類群辣椒的統稱，是按照果實著生狀態分類的，並非指的是某一特定辣椒品種。

複合辣椒麵配伍關系：子彈頭1斤：山鷹1斤：紅太陽2斤，此款複合辣椒麵的特點是：辣度偏高香度不足，適合甜辣泡菜的醃製，例如辣白菜所用的辣椒麵

點評：子彈頭辣椒在香度上不如二荊條，在辣度上要比二荊條重，所以一般在選用子彈頭辣椒熬製紅油時，需要搭配香度較高的辣椒品種，例如羊角椒，線椒，燈籠椒，另外子彈頭雖然在色香味上有很多不足，但是因其肉質較厚，所以比較適合制作剁椒醬，板面料的熬製等等。

三，新一代

新一代也是朝天椒的一種，產於河南，河北等地區，其整體特點在辣度，香度，紅色素含量上都有著不錯的表現，尤其是在價格上比較便宜，如果辣椒用量較大的話，那麼新一代則是降成本首選的辣椒品種。

主要用途：炒菜，火鍋，紅油，板面底料等等，用途十分廣泛。

辣度指數2：微辣

香度指數4：中上等的香度

紅色素含量4：中上等水平

複合辣椒麵配伍關系：新一代3斤：皺皮椒1斤：二荊條1斤，此款複合辣椒麵的特點是：熬製的紅油香度高且顏色紅亮，最重要的一點是辣椒品種成本低，整體性價比超高。

點評：新一代辣椒的香味濃郁，但是缺少焦香煳香味道，其香味偏向於醇香氣味，如果是用於制作偏辣風味的美食，新一代則不適合，只適合輔助增香增色，所以用量要掌握好。

四，二荊條

二荊條盛產於貴州，成都一帶，形狀細長，其產地有很多，不同產地的二荊條在叫法上略有不同。

主要用途：廣泛用於餐飲行業各種美食的制作，紅油，蘸料，撒料等等

辣度指數2：微辣

香度指數5：特香級別品種辣椒

紅色素含量5：增色效果極佳

複合辣椒麵配伍關系：二荊條2：新疆鐵皮椒2：七星椒1，此款複合辣椒麵的特點，兼具香，辣，紅三種優點，香味醇厚且辣度適中，顏色紅亮等特點。

點評：二荊條在美食制作中主要用於增色增香，所以能和其搭配的辣椒品種很多，任何一種辣椒都可與其搭配出不錯的味道，因為其二荊條本身味道就很好，只需要在比例上掌握好用量即可。

五，石柱紅

石柱紅主要產地重慶，其品種下有一系列不同風味的石柱子辣椒，其中以石柱紅3號用途最為廣泛，其特點為皮薄肉厚籽少，顏色紅中透黑，焦香濃郁特別適合熬製紅油。

主要用途：紅油，泡椒，蘸料，香辣菜餚的制作等等

辣度指數3：中辣

香度指數4：高香度辣椒品種

紅色素含量5：增色效果極佳

複合辣椒麵配伍關系：石柱紅3斤：新一代2斤，此款複合辣椒麵的特點是焦香濃郁，辣度適中，典型的煳辣紅油的味道。

點評：石柱紅是典型比較適合熬製紅油的辣椒品種，用其制作的紅油無論是拌菜還是配上湯麵吃在味道上都會有很大的提昇，比較適合於稍微能吃辣的人。

六，小米辣

小米辣產於雲南，貴州，又被稱作“滿天星”，在辣度上高於七星椒，其口味屬於幹辣的那種，缺點就是香味不足，增色效果不佳。

主要用途：泡菜，辣椒粉，辣椒油，麻辣鹵水等等

辣度指數4：高辣度級別的辣椒品種

香度指數3：中低香度辣椒品種

紅色素含量3：中等水平

複合辣椒麵配伍關系：小米辣2斤：七星椒2斤：線椒1斤，此款複合辣椒麵的特點，高辣度，香度中等偏上，熬製的紅油顏色紅亮。

點評：小米辣的使用主要是用於提昇辣度，所以相較於乾的小米辣椒，其新鮮的小米辣椒的使用更為廣泛，小米辣椒是比較適合能吃辣的人的口味。

綜上所述

不同品種的辣椒是很難做到特別精確的對比，因為辣椒的辣度，香度，紅色素含量會因為產地的不同產生很大差異，而且即使是同一個辣椒品種也會衍生出很多經過改良的系列，所以辣椒間的排名對比只能是一個大概的參考。