麵條：

5000克，水加上雞蛋（4個）2000克，鹽30克，鹼10克。

步驟：

麵粉放入盆中，加入鹽，將水和雞蛋的混合液倒入盆中，攪拌呈現絮狀再揉成麵團，麵團比較硬。盆上蓋上溼布，醒面30分鐘。

30分鐘後再次揉成麵團，用擀麵杖擀成薄薄的一層。

對折再擀重複3次，然後用到切成條狀就行。

紅燒牛肉

香料（每一道菜的香料都不一樣，注意區分）：八角5，桂皮5，草果3個，山奈4片，香葉6片，小茴香一勺，花椒一勺，幹辣椒適量。

香料炒香配用，可以做牛肉

水5000克，鹽80，雞精10，蔥段40，薑片30，料酒70，冰糖60克炒糖色，老抽生抽適量。麻辣味，再加10克小米椒，8克燈籠椒，即可。

做法：起鍋燒油，放入炒香的香料，加入牛肉和上訴的配料，煮就行了。

食材：

大塊牛肉帶骨 五斤 青蘿蔔 一根 油潑辣子 適量

蒜苗 一把 香菜 適量 蔥 兩根 花椒 適量 核桃仁 適量

胡椒 適量 薑片 三片 桂子 適量 白扣 適

糖 50g 鹽 四勺

方法/步驟

1.熬牛肉麵的湯要選用草原上的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨。

2.蔥、蒜苗、香菜洗淨，切成碎。青蘿蔔洗淨切成片（切厚一點）

3.青蘿蔔先用冷水上鍋煮開，撈出備用。

4.將燜到時間的牛肉鍋打開後進行第一次調味，調入鹽，糖、鹽我放了四勺。再放入一點雞精，我放了1勺。調好味道後，蓋緊鍋蓋，在開成燉湯的模式，煮一下，這個時間可以自由掌握，我用了20分鐘。

5.打開鍋蓋後，牛肉湯的顏色已經很好，變成淺褐色的，味道也很清香，就可以把原湯舀進準備好的蘿蔔鍋裡，牛肉湯與清水的比列為：3:1。然後，進行調味，依次放入鹽、白胡椒粉、花椒粉等調料調好味道，開大火煮開。

6.關小火熬煮著一小時，即可。

7.這樣燒出來的湯氣香味濃，清亮澄澈，吃牛肉麵主要就是喝這口湯。

1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，乾薑60克，草蔻30克，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。

3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

用料：牛骨2500G、姜5片、油適量、料酒適量

1、把牛骨用流動水洗乾淨，然後再瀝乾水。

2、鍋中煮開水，下料酒和薑片，水開後下豬骨頭焯掉血水。

3、煮3-5分鐘後撈起來，再用清水洗一遍，再瀝乾水。

4、煲中煮開水，然後把薑片、油和焯好的豬骨放進鍋裡。

5、大火煮開後撈掉殘餘的血沫，一直大火煮約10分鐘。

6、然後轉小火慢熬約3小時即成，最好用油篩把面上的油撈掉，以免太油膩。 小貼士 1、可以放冰箱冷凍保藏，煮得時候拿出來解凍即可。 2、可以用來煮麵條或者炒菜。炒菜的時候放一點下去，味道更佳。

配方：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數段，幹辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆，紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，麵條適量。

做法：

1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨；沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，然後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒；

2.將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可；

3.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散放入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花，牛肉麵即成。

一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

調料：

姜1小塊、蒜2瓣、幹辣椒1小把、番茄沙司2湯匙、食鹽1茶匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、桂皮1段、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、花椒1茶匙、草果2個、香葉1片、植物油2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙

準備好上述所需食材

1、將牛肉浸泡若干小時，中途換清水，泡淨血水，冷水入鍋焯水後備用

2、將姜、蒜、幹辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香葉等調味料放入紗布中，並把紗布紮緊

3、炒鍋燒熱，加入植物油，倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，放入牛肉翻炒

4、加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一點生抽和老抽，炒大約一分鐘左右關火

5、將炒好的牛肉和調味包、鹽一起放入壓力鍋內膽。在壓力鍋工作時，可以把廚房收拾下，並把麵條煮好撈出至碗裡，麵條快煮熟時，放入油菜燙熟

6、壓力鍋工作完畢，把湯汁和牛肉放入煮好的麵條碗裡一碗香噴噴的牛肉麵就做好了