魚肉糊。

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。 將魚斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。 即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品。

魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶於中性鹽溶液．並在加熱後能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

魚糜的主要成分是魚肉和澱粉。
因為魚糜是一種以魚肉和澱粉為主要原料的食品，其中的魚肉可以提供高質量的蛋白質、維生素和礦物質，而澱粉則能夠提高魚糜的口感和穩定性。
除了這兩種主要成分外，魚糜還可能加入調料、蔬菜、豆腐等其它食材，以豐富營養和口味。
另外，魚糜在中國南方地區非常普及，可以作為火鍋配料、煮粥的主材等等，有著廣泛的應用。

魚糜的主要成分是魚肉。
因為魚糜是用魚肉經過攪拌、磨成漿狀後再製成的食品，所以主要成分就是魚肉。
同時，魚糜還含有一些蛋白質、脂肪和維生素等營養成分，可以提供給人體營養。

其實它的主要成分就是魚肉，世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等就是這些單賣價格不是很高的魚肉

魚是主要成分

1、原料選擇 可用於制作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產的製品彈性和色澤較好。紅色魚肉製成的產品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產中，由於約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鱅魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優質原料。

魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。

2、原料處理 目前原料魚處理基本上採用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%），然後去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘餘內臟、備汙和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗乾淨，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜製品的彈性和質量。清洗一般要重複2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已採用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備，大大提高了生產效率。

3、採肉 魚肉採取自20世紀60年代後開始使用採肉機，它是用機械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內使用較多的是滾筒式採肉機。採肉時，魚肉穿過採肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。採肉機滾筒上網眼孔選擇範圍在3—5毫米，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時，由於紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及裡呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機械採肉的採肉率來控制。

4、漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。

（1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽鹼水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽鹼水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜製品的彈性。

a、清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出後靜置，使魚肉充分沉澱，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重複幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最後1次漂洗採用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。

b、稀鹽鹼水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽鹼水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽鹼水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。
漂洗技術關鍵 一般來講，漂洗用水量和次數與魚糜質量成正比。用水量和次數視原料魚的新鮮度及產品質量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數可減少，甚至可不漂洗；生產質量要求不高的魚糜製品，可減少漂洗用水量和次數。一般對鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

5、精濾 用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。

6、脫水 魚肉經漂洗後含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋裡絞乾脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。
PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值範圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜採用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

7、擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20—30分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。

擂潰使用專用設備擂潰機。近年由於斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且製品彈性洶涌與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜製品。

8、成型 魚糜製品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成採用各種成型機加工成型，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚捲成型機、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。

9、凝膠化 魚糜成型後需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜製品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然後攝氏7—10度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。

10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。

魚糜是新鮮魚肉經去骨、絞碎等操作得到的糊狀魚肉，是一種水產食品原料。魚糜斬拌後加入食鹽等，經擂潰、加熱等工序會變成凝膠狀，可制作魚丸、魚糕、魚卷等食品。