食材：

麵粉600克、水400克、韭菜500克、雞蛋8個、生抽3勺子、香油兩勺、蠔油一勺、鹽半勺、蝦皮一小把、花椒幾顆

步驟1

此配方含水量大，不能揉，只用筷子攪拌均勻即可。

步驟2

拌好後上面封一層油，餳一個小時。

步驟3

韭菜提前洗乾淨，晾一會把水分晾乾，切短。

步驟4

雞蛋打到一個深點的碗裡，打散，炒鍋倒油，油熱以後倒入雞蛋液，倒進去完以後就迅速攪拌，等到蛋液全部凝固，將蝦皮倒入鍋中，炒出香味後關火，在炒鍋裡用鍋鏟將雞蛋塊搗碎。

把韭菜放進去，熱油熗花椒，挑去花椒，澆入餡料中，加蠔油拌勻。油不能太少，餡料太乾不好吃的。一定不要先放鹽，要不然會出水比較厲害。之後依次放入耗油，生抽攪拌均勻，要包之前放入食鹽攪拌均勻就行。

步驟5

面案多放一些麵粉，不用揉，直接切小劑子，輕輕擀開。

步驟6

將餡料舀起來放在面皮上。

步驟7

像包包子一樣收口，頂端多餘的面揪下來。

步驟8

收口朝下，用手掌攏攏圓，再用擀麵杖將餅坯擀薄。我一般是先包好幾個，一起烙。記得麵粉富裕些，不會粘，否則容易破，那就很不好再捏攏了。

步驟9

平底煎鍋放油，輕輕將韭菜餅入鍋。一面烙好翻過來烙另一面，表面鼓起金黃略焦就好啦

食材·

麵粉（低筋、中筋都可以）

韭菜、雞蛋、鹽、溫水

·步驟·

第一步：和麵

300克低筋麵粉（或者中筋麵粉，麵筋少的麵粉做餅才好吃呦），一勺鹽，放進一個盆子或者大碗裡，200克溫水，慢慢倒入，一邊倒一邊用筷子攪拌和麵，水不一定要倒完，等到碗內所有麵粉已經成為絮狀，而且沒有明顯的乾麵粉，這個時候再倒入少許的水，就可以停止倒水了。繼續沿著一個方向攪拌，等麵粉呈粘稠的糊狀就可以進行下一步醒面啦。

要點：和麵的時候加入鹽，可以增加筋性，做出的餡餅更好吃。

第二步：醒面，準備韭菜餡

和好的麵粉蓋上蓋子，醒面半個小時到一個小時即可。這個時候咱們準備餡料。洗好的韭菜切碎，加入香油後攪碎均勻。

打三個雞蛋攪拌好，小火炒熟後冷涼，加入韭菜內，再加入蝦皮，一勺鹽、一勺胡椒粉。攪拌均勻，好吃不出水的韭菜餡料就做好啦。

要點：要想韭菜不出水，韭菜切碎後，先加入適量香油，攪拌均勻，再加入其他食材，這樣就不會出水啦。

第三步：處理麵團

案板上均勻撒上面粉，倒上醒好的麵糊，上下翻轉，讓所有的麵糊都粘上面粉。把大面團用手揪出大小合適的劑子，劑子醒5分鐘就可以包餡了。

要點：劑子醒5分鐘再包餡，這樣做出來的餡餅不容易破。

第四步：包餡料

醒好的劑子包入適量的餡料，像包包子一樣收口，再撒上適量的乾麵粉，用手拍成餅狀即可。

第五步：下鍋烙餅

熱鍋刷油，油5成熱的時候放入韭菜餅，用手再次按薄，表面再刷上一層油，小火烙一分鐘，翻面，再烙一分鐘，因為這樣做的餅，皮十分的薄，兩分鐘左右就可以出鍋了！

和麵小技巧：

先將500g麵粉與80g左右麵肥一起和勻，接下來加入我們事先準備的酵母（5g-10g最佳），把酵母用溫水溶化後放入麵團中繼續和勻，放置在常溫處，我們可以蓋上一層乾淨的紗布。小提示：和麵的時候 我們可以加入適當的食鹽，食鹽有助於酵母菌的繁殖生長，產生的二氧化碳更多，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟更香甜（有條件的可以在和麵的時候加入少許啤酒，其原理也是如此，效果更好）。另外將麵團放置在溫暖的地方發酵會更快喲。



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麵團發酵小技巧：

選擇合適的發酵劑。常見的發酵劑有三種1.小蘇打。2.麵肥（也叫老面）。3.乾酵母粉。

他們的發酵原理大同小異，通過發酵的發酵在麵團中產生大量的二氧化碳，使得蒸出來的饅頭更加膨脹和鬆軟開口。

但是在相同的條件下，小蘇打釋放的二氧化碳並沒有其他發酵劑豐富，所以用小蘇打發酵的時間更長，而且口感會略遜與其他發酵劑發酵的麵團，小蘇打屬於鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，從而會降低麵食的營養價值，所以不建議大家使用小蘇打來發酵麵團。

麵肥有些地方叫老面、引子等，是上次發酵留下的麵團，合適的溫度保存可以使菌種繼續發酵。但是要使用麵肥就比需搭配鹼來使用，因為麵肥在發酵過程中會產生酸性物質，但是和小蘇打一樣，鹼性物質會破壞麵團的營養物質，所以在使用鹼性物質的時候我們應該把控好他的使用量。

乾酵母粉是從天然的酵母菌中提取的，它不僅營養豐富而且自身還含有豐富的維生素和礦物質，最可貴的是在發酵中會保護麵團中的維生素，所以建議大家使用乾酵母粉來發酵麵團，這樣做出來的麵團更有營養。

【食材準備】
韭菜，雞蛋，木耳，鹽，植物油，蝦皮，麵粉，五香粉，雞精。

【烹飪步驟】
1.首先把韭菜清洗一下，去掉黃葉爛葉，控幹表面的水分，再把它切成小一些的韭菜段放入一個盆子中，在裡面倒入植物油攪拌均勻，使韭菜表面生成一種保護層，防止韭菜出水。

2.和麵的時候用涼水就可以了，先把麵粉放入面盆中，加入一勺鹽，然後分少量多次的往裡面加入涼水，邊加水邊去攪拌，攪拌成絮狀之後，和成一個光滑的麵團，這時蓋上保鮮膜，放在一個溫暖的地方醒發15分鐘，取出來之後再把麵團揉的表面光滑一些，分成大小均勻的多個小劑子，把每一個小劑子裡面刷上一層植物油，四周都刷均勻，然後放在盆子中蓋上保鮮膜，繼續醒發兩個小時。

3.把木耳提前泡發15分鐘，之後取出來，再放入熱水中焯水兩分鐘，撈出切成小碎末。把雞蛋提前炒熟，再切成碎末，和木耳放在一起，抓上一把小蝦皮，把這幾種餡料攪拌均勻之後再撒上五香粉，雞精，鹽，香油，植物油，和韭菜混合在一起攪拌均勻，這樣餡料就做好了。

4.醒好的面取出來之後，放在案板上，用擀麵杖把它擀成又薄又大的面皮，然後在上面放上餡料，另外擀一個面皮放在餡料的上面，把四周都壓緊口。
5.在電餅鐺裡面先預熱，然後刷上薄薄的一層植物油，把擀好的麵餅放入電餅鐺裡面開始烙，一面烙到金黃色翻面去烙另一面，兩面都烙成金黃色之後就熟透了。

6.把餅取出來之後放在乾淨的案板上，然後用刀切出自己喜歡的形狀，整齊地擺放在盤子中，冷涼一些就可以吃了，這樣一道非常美味的韭菜餅就做好了，喜歡就做來試試吧，面皮一點都不硬，特別軟嫩好吃。

【烹飪小提示】
想要烙出來的韭菜餅面皮不破皮，還特別軟嫩不硬的話，一定要在和麵的時候加入一勺鹽，這樣能夠增加面皮的筋性，而且要醒發的時間長一些，雖然不放入酵母粉，但是醒發的過程一點都不能少，要刷上植物油去醒發，這樣能夠鎖住麵團裡面的水分不流失，烙出來的餅面皮也就不硬了。