材料

鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.

做法

1. 鴨頭洗淨焯水最洗淨備用.

2. 鴨頭放入鍋內,加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮.

3. 大約要燒煮60分鐘,收幹部份湯汁即可.

鴨頭怎麼做好吃

準備好鴨頭，辣椒適量、姜、蒜、料酒、醬油、生抽、老抽、蠔油等材料具體方法如下。

1、將鴨頭洗淨待用。

2、將洗淨瀝乾水的鴨頭，放入熬製好滷汁入砂鍋中大火沸騰，轉文火滷煮1.5小時熄火，最後在滷汁中浸泡1小時！ 3、蔥薑蒜煸鍋，豆瓣醬、幹辣椒、花椒、麻椒炒香，依次加入耗油、老抽、生抽翻炒（小心糊鍋）後倒入4斤熱高湯，依次放入鹽、糖、薑片、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉大火沸騰，轉小火1小時，料香四溢滷汁就可以的。

4、將我們準備好的鴨頭放入熬製好的砂鍋裡，往鍋裡放入調製好的滷汁。

5、砂鍋大火沸騰，轉文火滷煮1.5小時熄火，最後在滷汁中浸泡1小時！ 6、鴨頭擺盤，澆入少許濃湯汁，撒上白芝麻和香蔥！一道腴美酥燴，香辣脆綿，回味長久麻辣鴨頭就大功告成了！ ...



本人開了一家麵館,打算做點類似於沙縣小吃的滷味,誰有鹵水的配方...

鹵水配方（一） 劉廚鹵水 原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B.老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。

2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水 原料：A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲 25克。

C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。

E.料包2個，色拉油2000克。

制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。

打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水 原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。

C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。

D.生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。

E.色拉油100克。

制作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。

適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水 原料：A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。

B.干貝、蝦米各1000克。

C.八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135 克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

D.生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E.①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。

②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

制作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E(1)(2)即好 制作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水 湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），

滷鴨頭做法材料鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.做法1. 鴨頭洗淨焯水最洗淨備用.2. 鴨頭放入鍋內,加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮.3. 大約要燒煮60分鐘,收幹部份湯汁即可.