(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡6～10小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2～4個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：1～3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比為1:2～5；
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，乾燥備用；
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，發酵12個月後形成米麴發酵大醬。
其中，步驟(2)中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。
本發明還涉及利用上述方法獲得的米麴發酵大醬。
優選的，所述米麴為大米米麴，其製備方法如下：包括如下步驟：
①大米經過精磨後獲得大米的精米，用軟水浸米4～8時後再用軟水洗米並瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；
②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時後，將接種室恆定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為(1～2):(4～6)的接種量接種到經步驟①處理後的大米中(如50～100g微生物菌體接種到200～300kg的大米中)，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾乾，獲得米麴；
所述微生物為米曲霉(aspergillusoryzae(asp.oryzae))；
優選的，步驟①中，大米經過精磨去掉25～35％的外層組織後獲得大米的精米。
優選的，步驟②中，將微生物菌體接種經步驟①處理後的大米中，使大米表面植菌覆蓋率80％以上。
優選的，米麴製備過程中，所述軟水的參數為：ph4～9，更優選為6.5～8.5，總硬度(以caco3計)：≤450mg/l。
本發明的有益效果：
本發明利用大米製成米麴，米麴中含有葡萄糖、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素e、活酵素、食物纖維、葉酸、精氨酸、低聚糖、穀氨酸、半胱氨酸等營養成分。通過添加米麴製備大醬，使得大醬更營養。
本發明的大醬保留了米麴原有的營養，大醬口感甘甜鹹鮮，與一般大醬口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。
本發明解決了一般大醬只有鹹味，不需要添加砂糖，利用大米芽發酵出來的天然葡萄糖，蛋白質多，碳水化合物少，含鈣，麟，鐵，成分多，多種維生素含量大。維生素e是一般大豆的3倍。
具體實施方式
下述非限定性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
下述實施例中的原輔料要求如下：
大米：應符合gb2762、gb2763、gb/t1354規定。
軟水，應符合gb5749規定。
實施例1
一種米麴的製備方法，具體步驟如下：
①大米經過精磨去掉30％的外層組織後，用軟水浸米6小時後再用軟水洗米並瀝水，蒸米至全熟，涼米至75℃。
②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌24小時後，將接種室恆定溫度設定為35℃，將50g微生物菌體接種到300kg經步驟(1)處理後的大米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理後的大米表面分布均勻，一次接種後進行溫度監測24小時，溫度為42℃，二次補接微生物菌體後進行溫度監測24小時，菌種自身溫度上升，溫度為48℃，三次補接微生物菌體後進行溫度監測24小時，菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測，使大米表面植菌覆蓋率80％以上，進行糖度檢測，發酵至糖度為32度，在無菌環境中晾乾，獲得米麴。
其中，微生物為米曲霉(aspergillusoryzae(asp.oryzae))。
上述軟水的參數為：ph6.94，總硬度(以caco3計)：≤450mg/l。
實施例2
利用實施例1所製備的米麴製備米麴發酵大醬，包括如下步驟：
(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡8小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：2進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:5。
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，12個月後形成大米米麴大醬，出容器後進行110度15分鐘殺菌，真空包裝製成米麴豆醬產品。
實施例3
(3)將米麴和食鹽按質量比10：1進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:2。
實施例4
(3)將米麴和食鹽按質量比10：3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:3.5。
(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡6～10小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2～4個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：1～3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比為1:2～5；
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，乾燥備用；
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，發酵12個月後形成米麴發酵大醬。
其中，步驟(2)中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。
本發明還涉及利用上述方法獲得的米麴發酵大醬。
優選的，所述米麴為大米米麴，其製備方法如下：包括如下步驟：
①大米經過精磨後獲得大米的精米，用軟水浸米4～8時後再用軟水洗米並瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；
②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時後，將接種室恆定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為(1～2):(4～6)的接種量接種到經步驟①處理後的大米中(如50～100g微生物菌體接種到200～300kg的大米中)，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾乾，獲得米麴；
所述微生物為米曲霉(aspergillusoryzae(asp.oryzae))；
優選的，步驟①中，大米經過精磨去掉25～35％的外層組織後獲得大米的精米。
優選的，步驟②中，將微生物菌體接種經步驟①處理後的大米中，使大米表面植菌覆蓋率80％以上。
優選的，米麴製備過程中，所述軟水的參數為：ph4～9，更優選為6.5～8.5，總硬度(以caco3計)：≤450mg/l。
本發明的有益效果：
本發明利用大米製成米麴，米麴中含有葡萄糖、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素e、活酵素、食物纖維、葉酸、精氨酸、低聚糖、穀氨酸、半胱氨酸等營養成分。通過添加米麴製備大醬，使得大醬更營養。
本發明的大醬保留了米麴原有的營養，大醬口感甘甜鹹鮮，與一般大醬口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。
本發明解決了一般大醬只有鹹味，不需要添加砂糖，利用大米芽發酵出來的天然葡萄糖，蛋白質多，碳水化合物少，含鈣，麟，鐵，成分多，多種維生素含量大。維生素e是一般大豆的3倍。
具體實施方式
下述非限定性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
下述實施例中的原輔料要求如下：
大米：應符合gb2762、gb2763、gb/t1354規定。
軟水，應符合gb5749規定。
實施例1
一種米麴的製備方法，具體步驟如下：
①大米經過精磨去掉30％的外層組織後，用軟水浸米6小時後再用軟水洗米並瀝水，蒸米至全熟，涼米至75℃。
②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌24小時後，將接種室恆定溫度設定為35℃，將50g微生物菌體接種到300kg經步驟(1)處理後的大米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理後的大米表面分布均勻，一次接種後進行溫度監測24小時，溫度為42℃，二次補接微生物菌體後進行溫度監測24小時，菌種自身溫度上升，溫度為48℃，三次補接微生物菌體後進行溫度監測24小時，菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測，使大米表面植菌覆蓋率80％以上，進行糖度檢測，發酵至糖度為32度，在無菌環境中晾乾，獲得米麴。
其中，微生物為米曲霉(aspergillusoryzae(asp.oryzae))。
上述軟水的參數為：ph6.94，總硬度(以caco3計)：≤450mg/l。
實施例2
利用實施例1所製備的米麴製備米麴發酵大醬，包括如下步驟：
(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡8小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：2進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:5。
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，乾燥備用；
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，12個月後形成大米米麴大醬，出容器後進行110度15分鐘殺菌，真空包裝製成米麴豆醬產品。
實施例3
利用實施例1所製備的米麴製備米麴發酵大醬，包括如下步驟：
(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡8小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：1進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:2。
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，乾燥備用；
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，12個月後形成大米米麴大醬，出容器後進行110度15分鐘殺菌，真空包裝製成米麴豆醬產品。
實施例4
利用實施例1所製備的米麴製備米麴發酵大醬，包括如下步驟：
(1)泡豆：把黃豆清洗後，放入清水中浸泡8小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。
(2)煮豆：把泡好的黃豆裡的水分瀝乾，煮2個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝乾水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。
(3)將米麴和食鹽按質量比10：3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比1:3.5。
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，乾燥備用；
(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，12個月後形成大米米麴大醬，出容器後進行110度15分鐘殺菌，真空包裝製成米麴豆醬產品。