方法：一斤豬肉三七肥瘦攪餡，東北酸菜一斤半洗淨切絲再切碎。

大蔥切成碎蔥花約20克，薑末20克，十三香5克、東古一品鮮醬油20克、黃豆醬油5克、料酒10克、鹽約3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒油10克、色拉油80克、先把豬肉餡加上訴調料拌勻，順時針一個方向攪拌，酸菜餡稍微攥下水，倒入拌勻即可。

酸菜不要焯水，洗淨攥幹水分即可。否則酸菜味道減少。豬肉餡先拌勻，放置五分鐘後再拌入酸菜味道更好。

也有飯店拌酸菜餃子餡不放醬油的，為了保證鮮美多汁，會加入冷的老湯，把豬肉餡打進去一部分老湯，

材料：餃子皮、酸菜、豬肉、蔥姜、花椒、鹽、白糖、生抽、蠔油、香油、食用油

1、首先咱們準備一把花椒，將其放到水裡浸泡著，浸泡成為一碗花椒水。花椒水的用處是非常大的，尤其是做肉餡的時候，去腥效果一級棒，這就是技巧之一

食材清單

1、豬肉餡250克 餃子粉800克 酸菜500克 鹽適量 老抽一茶匙 白胡椒粉適量 食用油兩湯匙 花椒適量 薑末適量

2、下面我們處理肉餡，做酸菜豬肉餃子的時候，選擇豬肉一定要選擇五花肉，並且耗時3肥7瘦的五花肉，這樣包出來味道更香。把豬肉洗乾淨剁成肉泥，接下來就開始調餡了。往裡面加上蔥薑末、鹽、白糖、生抽、蠔油、香油，將其完全攪拌均勻。

3、接下來我們往豬肉餡中開始加花椒水，邊加邊攪拌，攪拌均勻。最後我們還需要往豬肉中加食用油，這又是一個非常關鍵的步驟，加食用油的量一定要多，因為酸菜還是非常吸油的，多放點食用油才能讓包出來的餃子更美味。

4、接著來準備酸菜，把酸菜裡裡外外全都清洗乾淨，然後瀝乾水分切成碎末。切碎的時候會出來不少水，我們把水分攥幹之後就可以放到肉餡裡了，把酸菜和肉餡混合均勻。以上就是調製酸菜餡的全部過程。

先把豬肉絞泥，蔥姜大料花椒泡水淹一會，用這個水和肉餡裡放點醬油，蠔油味精，少許鹽鉸伴均勻，也可以將蔥姜切碎放豬肉餡內，放點豆油，把酸菜酸味洗淨，切碎放λ豬肉餡內，充分絞伴，如果是蒸餃可以用熱水和麵，如果是煮餃可以是冷水和麵，。

1.肥瘦相間的豬肉，洗淨，剁成肉餡，將肉餡加入少許水，順著同個方向攪拌，讓肉餡吸收水分。

2.加入五香粉，生抽，蔥、姜切末，少許雞精、再加鹽一起攪拌均勻。

3.加點香油或色拉油順著一邊攪拌均勻後放個十來分鐘，是為了讓肉充分吸收調料的味道。

4.把東北酸菜用流水洗淨、拽幹水分，將酸菜放入攪拌好的肉餡中，順一邊攪拌勻即可。

5.肉餡就這樣拌起來，隨時可以包餃子啦！

酸菜餡餃子是東北人愛吃的經典水餃，只要掌握了用酸菜調水餃餡的秘訣，你也能輕鬆做出美味好吃的東北酸菜豬肉水餃，香濃開胃、不油膩。

原料：
三肥七瘦的新鮮豬肉500克，東北酸菜350克。
酸菜帶有特殊的香味，但必須和肉餡搭配調製餡料才足夠好吃，而且酸菜是比較吃油的，所以肉餡中還必須帶點肥油，以肥三瘦七的肉餡為佳，酸菜和肉餡的比例大約為1:1.5左右。
羊肉餡或牛肉餡都可以和酸菜搭配，但酸菜最常見的搭配還是豬肉餡，所以咱們今天重點說說豬肉餡的調製方法，你也可以把它換成牛肉餡或羊肉餡。

調味料：
花椒粉10克（可換成五香粉或十三香粉6克），蔥末、薑末、蒜末各5克，生抽3ml，料酒少許，白糖少許，白胡椒粉、雞精、鹽適量（調味料的具體用量可依個人的口味稍加調整，但必須要讓味道出點頭才會好吃，這也是調製餃子餡的關鍵竅門之一）。

第一步、處理酸菜
1、首先要把酸菜一片一片地掰下來，用流水沖洗乾淨，再用清水把酸菜浸泡15到20分鐘，去除過重的酸味、鹹味和添加劑。如果是用自己醃製的酸菜做水餃，酸味和鹹味適中，而且不含添加劑，完全可以省略用清水浸泡的步驟，簡單地把酸菜沖洗乾淨就可以了。

2、接下來要把酸菜切成細細的絲，再切成碎末，用力攥幹酸菜中的水分，再用刀略剁幾下。把酸菜中的水分攥幹是非常重要的步驟，如果酸菜中含有較多的水分，不僅會影響酸菜餡的味道和口感，還會導致調好的餃子餡出水。

3、在剁好的酸菜中加入大約20克熟油拌勻（土豪們可以換成香油），就可以用來調製餡料了。如果不怕麻煩，還可以把油倒入炒鍋裡燒熱，放蔥薑末小火爆香，再倒入剁碎的酸菜炒出香味，盛出放涼，用經過炒制的酸菜調餃子餡更好吃。

第二步、調製豬肉餡
豬肉切碎，再剁成細膩的肉餡，放入餡料盆中，磕入1枚雞蛋順時針攪打均勻，再加入調味料順時針攪打均勻，然後分多次加入大約200克清水攪打均勻，直到肉餡發粘起膠，呈輕盈飽滿的肉蓉狀為宜。

在肉餡中打水的作用，是讓肉餡充足水分，這是肉餡呈現鮮嫩口感的關鍵竅門，在肉餡中打入的清水也換成等量的花椒水或蔥姜水。如果你想提昇餡料的鮮味，還可以將泡發的海米剁碎後放入肉餡中，一起打勻。

第三步、調製酸菜豬肉水餃餡
把先前處理好的酸菜倒入打好的肉餡中，用筷子順時針輕輕攪勻，酸菜水餃餡就調製完成了。包餃子和煮餃子的事咱們別說了吧，和平常的肉餡水餃完全相同。

讓酸菜豬肉水餃好吃的其它小竅門——
1、酸菜很吃油，但不吃水，所以我們一定不要往肉餡中打太多的清水。如果肉餡的水分太多，酸菜餡就澥了，包出來的酸菜餃子就沒有濃濃的酸菜香味了。
2、調味料中的生抽盡量不要換成顏色較重的老抽，顏色太重了，既不好吃也不好看。
3、餃子皮好不好吃也是很關鍵哦，餃子皮面團不要和的太軟，而且最好是用淡鹽水和麵，這樣的餃子皮吃起來比較柔軟，但又不失勁道。
4、餃子煮好後盛到碗裡就可以吃了，但如果提前在碗裡放點香菜末、蝦皮、紫菜和香蔥末，衝入煮餃子的熱湯，然後再盛入餃子，味道更好。

肉切成餡，用蔥花姜，花椒麵，醬油鹽味精拌，餡最好用肥瘦相間的，切成細碎的餡，把蔥花醬油鹽那一邊，依次往裡擱，還加植物油，主要加花椒面去腥使肉餡有味道，也可加入十三香調料，酸菜洗了，切成絲再剁成餡攥幹，也可洗一遍，弄乾放進肉餡裡，一拌就調好了。