大刀燒白與梅菜扣肉差不多，大刀燒白的肉片比較大一些，大刀燒白是重慶人最喜歡的一道菜，特別是在農村的宴席上，做法，先將上等的五花肉洗乾淨，冷水下鍋，撈去血末，肉皮向下進行油炸，最後用刀切成大約6毫米厚的片，皮向下整齊擺放好放入碗中，加上蔥姜等料，上鍋蒸1個小時後完工。

重慶大刀燒白的正宗做法步驟:

步驟 1 把五花肉洗乾淨，分成幾份，放入冷水鍋中，加入:八角，桂皮，香葉，開火煮30--40分鐘（大火燒開轉小火，記得蓋上鍋蓋）。

步驟 2 在大碗或盆子中倒入適量的老抽！（根據肉的分量來）

步驟 3 肉煮好後拿出來放入準備好的老抽裡，把肉的每個地方都抹上老抽。然後用幾根牙籤把肉皮均勻的紮起小孔（更有利於上色）。

步驟 4 小孔紮好後，把肉皮那一面放入老抽裡浸泡15分鐘左右。

步驟 5 浸泡好後拿出來放架子上晾乾！

步驟 6 梅乾菜放入冷水中浸泡一小會兒，然後洗乾淨，擠幹水份備用！

步驟 7 鍋裡放入適量的油（油蓋過肉皮就可以）（菜油或色拉油都可以）！再把肉皮朝下放入鍋裡炸一下，一定記得蓋鍋蓋保護好自己！記得炸肉皮時用小火！多看幾遍，以免炸糊！

步驟 8 煎至這樣的程度就可以了，拿出來放涼！

步驟 9 再拿出剛才裝有老抽的盆子，往裡面加入:生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油！攪拌均勻！

步驟 10 肉皮朝上，切長15厘米，厚0.5厘米均勻切片！

步驟 11 把肉放入調好的料汁兒中，每一片都抹上調料汁兒！然後根據份量來分成幾份，切記肉皮一定要朝下排放整齊！

步驟 12 直接用剛才煎肉皮的油放入薑末，爆香。

步驟 13 先放入備用的梅乾菜，然後再將剛才抹肉的調料汁倒入鍋裡，一起翻炒均勻！（可以嘗一下，如果味兒不夠，可以加點點鹽在裡面）

步驟 14 把每一份備好的肉肉裡都加入適量的梅乾菜！

步驟 15 蒸鍋底層多加點水，把碗放入蒸鍋，先開大火，水燒開後就改小火蒸1.5小時---2個小時！

步驟 16 蒸好後用盤子倒扣出來就OK啦

做法

1、初加工：將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨。

2、上色：鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜麵醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

3、刀工：將豬帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的長方片，芽菜洗淨切成細末炒香，老薑剁成細末。

4、定碗：將肉皮朝下定於特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6厘米的塊後放在定好型的肉上面。然後放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋、最後放入芽菜末。。

5、加熱：將定好型的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即成。

準備材料：豬肉237克、碎米芽菜1袋、老抽10克、冰糖25克、醬油2茶匙、雞粉3克、姜4克、花椒1克、蔥1根。

1、豬肉洗淨，然後整塊放到鍋中，煮至7、8分熟。



2、撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，然後晾乾備用。



3、鍋中倒油燒熱，然後將豬肉放入鍋中炸至肉皮微皺。



4、將炸好的豬肉撈出來，然後冷水下鍋煮開，再關火泡一下。



5、泡好的豬肉撈出切片。



6、鍋中留少許底油，放入冰糖熬化。



7、冰糖溶化後，放入切好的肉片，加入少許醬油，家樂雞粉，拌勻。



8、肉皮朝碗底，均勻的碼放在碗裡，然後放上芽菜，撒上薑末和花椒粒。



9、放入蒸鍋，大火燒開轉中火，蒸1小時。



10、蒸好後，盛出來，倒扣在大碗中。



準備三線肉，冬菜

肉洗淨後冷水下鍋，加入胡椒麵、薑片、料酒煮

用筷子能穿透肉片時，將肉撈出

抹去水分，乘熱將肉四周抹上老抽

放入油鍋中將肉皮炸泡，其它面微炸；

放入冷水中約泡

切大厚片

放入胡椒麵、味精、蠔油、生抽

充分拌勻

依次將肉皮朝下擺放在大碗裡

冬菜切顆，浸泡淘洗

小油，將花椒、幹海椒、姜顆炒香後倒入冬菜顆、白糖翻炒

倒出平放在肉面，灑上胡椒麵

放入高壓鍋20分鐘

蒸鍋上汽後，再放入蒸格，加蓋蒸10分鐘，關火燜10分鐘

連碗反扣於大盤中

食材

五花肉 ／ 姜 ／ 蒜

芽菜 ／ 芝麻 ／ 香蔥

香油／ 澱粉

步驟

1、汆水 鍋內加涼水，放五花肉汆水至成熟，撈出過涼水。

2、上色 煮熟的肉上倒適量老抽，用手輕輕擦勻。

3、炸 熱鍋倒入足量的食用油，待8成油溫迅速下入肉塊，蓋上鍋蓋，防止油點濺到人。

4、撈 待鍋內較為平靜揭開鍋蓋，用筷子把肉翻轉一下，讓各個面炸均勻，炸到表面發紅基本就可以撈出來了。

5、切 把肉塊晾涼，順著紋理切成厚薄均勻、大小相同的肉片，豬皮朝下按順序碼入碗中。

6、蒸 鍋內加水，把裝滿肉的碗放入蒸架，均勻的把姜蒜塊塞入肉縫，撒點雞精，均勻地鋪上衝洗乾淨的芽菜，蓋上鍋蓋蒸30分鐘至芽菜的味道滲入肉中，端出反扣在大盤子上。

7、調汁兒 鍋燒熱，倒入芽菜裡濾出的湯汁，加少許水澱粉攪勻，加少許香油，淋在蒸白肉上。

8、出鍋 撒點蔥花，一道鮮亮亮的入口即化、肥而不膩的大刀燒白就做好了。