1.根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙。

3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。黴好的腐乳。

4.混合好調料，讓豆腐塊在調料粉裡打一滾。5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。

準備工作：新鮮豆腐、幹稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等，調味料可依據個人口味增減。

制作方法：

1、將豆腐切成小塊，晾乾水分，在鋪好稻草上整齊均勻地碼上一層，置於16℃（毛黴生長最適溫度）的環境下，發酵10天，待豆腐塊上長出灰白色的纖細絨毛。

2、在容器中將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調味料拌勻備用。將製作好的毛黴豆腐逐塊置於白酒中浸泡30秒左右，取出放入之前拌好的調味料中，使其各個面都覆蓋上調味料，隨即再裝入可密閉玻璃罐中。全部處理完後，向可密閉玻璃罐中注入食用植物油，油蓋過罐內的豆腐乳即可，也可根據個人口味向罐中加入少許冰糖，蓋上密封蓋。

3、將密封好的玻璃罐置於陰涼乾燥避光處，靜置半月後，即可開罐享用美味的豆腐乳了。

原料配方(成品100千克)：黃豆55.6千克辣椒麵4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克

制作方法：路南酒滷腐一般於冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒滷腐一直沿用傳統生產工藝（僅磨漿工序改為機械加工），配料認真，制作精細，故能保持其獨特的風格。

1.原料選擇：生產酒滷腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收獲者為佳；辣椒要色紅不黴，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。

2.制作黴豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時後，用石磨或鋼磨磨成細漿；豆漿經燙漿、濾漿（即將豆漿裝入布袋，用80℃熱水衝擠）、煮漿後，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘後，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發酵箱進行發酵，其間要勤換墊箱的乾淨稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天），即可成為黴豆腐坯。

3.制酒滷腐：先將黴豆腐坯的表層水分於Sunny下晒乾(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒麵6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料後，將豆腐坯整齊、緊實地裝入乾淨的瓦罐內，用棉紙扎口，醃1天后，因腐乾下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒麵，密封壇口，置陰干處，半年後即為成品(中間要檢查，以確保質量)。

產品特點：色澤紅黃，塊形完整，質地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養豐富。每100克酒滷腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

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第1步，將含水量約70%的豆腐。放在溫度在15攝氏度到18攝氏度之間。並保持一定溼度，放置一段時間讓豆腐上長出毛黴。

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第2步，加鹽醃製。將豆腐放在瓶子裡，逐層加鹽，隨層加高而增加鹽量，近瓶口鹽鋪厚些，需要醃製8天。

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第3步，加滷湯裝瓶，滷湯是12%左右的酒和香辛料。

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最後密封醃製

準備材料：豆腐乳、辣椒粉、十三香 一，準備做好的乳坯，二、裝盆裡撒上鹽，三、倒進米酒，四、拋勻醃製一天，途中多拋幾次，五瀝汁，六備米酒，辣椒粉。

七碗裡倒進米酒，撒上辣椒粉，八放點糖鹽雞精，十三香合成汁，九放上瀝乾汁的乳，十，裹上辣椒粉，裝進玻璃缸裡，在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，一個月後就可開壇了。

第1步、豆腐需要瀝水，時間要長一點。

第2步、準備乾淨的紙盒，將底部鋪上一層保鮮膜，中間鋪一層厚紙殼，上面鋪兩層廚房用紙。

第3步、將豆腐切小方塊擺在紙盒裡，蓋上盒蓋，放在通風陰涼（12℃左右）的地方。

第4步、放置7天左右，豆腐上長出白毛和黃點即可醃製。

第5步、辣椒粉和鹽按1：1的比例放入碗中拌勻。

第6步、取一塊豆腐全部沾上調料粉放入乾淨的瓶中。

第7步、全部做好後，蓋上蓋子放陰涼地方放置10天左右即可。

食材明細

老豆腐3斤

香油適量

高度白酒適量

幹玉米葉適量

鹽適量

花椒麵適量

胡椒麵適量

制作步驟

1. 買新鮮老豆腐瀝乾水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的紙箱裡。上面再蓋上幾層玉米葉。

2. 豆腐放約一到兩週左右，便可長出毛黴且豆腐表面發軟即可加工腐乳。或根據毛黴生長情況確定腐乳發酵結束時間。

3. 鹽、花椒粉、胡椒粉混合，分量按自己喜好。

4. 將黴好的豆腐在高度白酒內整個浸溼

5. 再放到鹽、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子撒到豆腐上，使其四面都均勻裹上調味料。

6. 整齊地碼入乾淨的壇內或保鮮盒內。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦製品保存。

7. 過幾天后倒入適量芝麻油，以淹過腐乳為宜。封好容器，隨吃隨取。不喜歡太濃芝麻油的，可以將適量玉米油燒熱，放涼後與芝麻油混合，倒入腐乳即可。

配料：豆腐5公斤，鹽900克，甜麵醬1公斤，黃酒1.5公斤，香油25克。

將硬豆腐，切成一指厚立著擺在籠格上間隔一指，室溫20~25度自然發酵，5天豆腐表面長滿黴菌絲 ，下缸擺一層豆腐一層鹽，10天醃成豆腐胚，把醃好的胚擺壇加甜麵醬，裝好灌入黃酒，上面加一層鹽再撒上香油，封嚴使其發酵3個月即成。

準備豆腐、幹辣椒粉、鹽、白酒。

將準備好的豆腐瀝乾水分切成大小均勻的方塊，準備紗布和板子，板子上鋪一層草，草上面鋪紗布，將豆腐塊放紗布上，放陰涼處自然發酵，大約放10天左右豆腐上面長一層細小絨毛，代表豆腐發酵好了。

把發酵好豆腐用白酒滾一遍，然後放入食鹽和辣椒麵2：3比例的碗中，讓豆腐均勻的裹上一層辣椒粉。

把裹好辣椒麵的豆腐放到罈子中，然後再倒入一點白酒殺菌消毒，這樣豆腐乳就不容易壞，然後將罈子蓋起來，在周圍淋上一圈水，起到密封的作用。放陰涼處醃製一段時間就可以吃了。