炒制之後放置時間長導致菜品氧化會發黑，炒完後及時盛到瓷質容器裡，避免長時間放在鐵鍋裡。

1.芥菜頭兩個，洗淨，控幹水份。

2.切成細絲。

3.所有的都切好。

4.姜切絲。

5.油熱，入花椒出香味。

6.入薑絲。

7.入芥菜絲開始炒。

8.入鹽，熟芝麻，攪勻，炒至二、三成熟，準備出鍋。

9.倒入提前控水份的盆裡。放涼。

10.用保鮮膜燜上。放陰涼處，第二天攪一遍。

11.燜上兩三天，就可以吃了，燜的時間越長，芥末味越重。

12.吃時，盛到盤裡，點上點醋，香油攪和勻。

13.一盤香，辣，脆的芥辣絲，算做好了。

首先將芥菜葉摘下來，清洗掉表面的泥土、雜質，加1勺鹽浸泡10分鐘。

浸泡好的芥菜瀝乾水分，先將芥菜切成細長條，再切細後放入盆中。

盆中加1勺鹽，用手搓上幾分鐘，再醃製10分鐘，這樣可以去除芥菜的苦澀味。

這時，可以看到盆底有水，將芥菜捏成團，並擠幹水分。

將小蝦米清洗乾淨，鍋中倒油，倒入蒜末炒香，再倒入小蝦米翻炒至表面呈焦黃色。

最後倒入芥菜，加1勺雞精，少許生抽翻炒至熟透就可以出鍋了。不黑

謝邀，如題主所提問題在燜辣芥絲之前用淡鹽水浸泡瀝乾後再燜就不發黑，因為芥菜含有的辣芥素容易在用鐵質刀切絲時與空氣中的氧氣發生反應在受熱後變黑，用淡鹽水浸泡後能夠阻止進一步反應變色，而且燜出的辣芥絲口感很脆，希望上述回答能給題主幫助。

燜芥菜絲的醃製方法

燜芥菜絲用的芥菜其實是叫芥菜疙瘩或者是大頭菜，是芥菜的一個變種，不是我們平常用來炒或者煮清湯的芥菜哦。下面為大家整理了一個燜芥菜絲的醃製方法，供你們參考用哦。

方法：

1、把芥菜疙瘩洗乾淨，然後切絲，待用；

2、熱鍋後，把花椒放進鍋內，翻炒出味，然後把芥菜絲倒進鍋裡，迅速翻炒，不要炒太久，如果炒得太軟會影響到口感，再放進食鹽，炒勻；

3、把芥菜絲倒出來晾涼，然後裝到帶蓋子的罐子裡燜，放進冰箱裡保存一個月左右。

一個月後，就可以拿出來吃了。吃的時候還可以進行適當的調味，加入醬油、醋、辣椒油都可以，反正愛怎麼吃就怎麼吃啦。

芥菜，其實南方和北方都有，不過就是時間上的差別，南方春天有芥菜，北方只有到了秋天才能買到芥菜，南方的芥菜個頭大，圓形，北方的芥菜個頭小，錐形，味道也有不同，感覺北方的芥菜辣味更濃一些，這次買到的芥菜個頭兒大，本來準備用來炒菜，切開拿起來聞一聞，辣味也挺大的，擔心炒後會有辣味，于是改變主意，就做一道燜芥菜絲吧，試試南方的芥菜味道如何，沒想到，味道真不錯。

主料

芥菜頭1個

輔料

油適量，鹽適量，蔥適量，姜適量，五香粉適量

1. 買回來的芥菜頭兒去皮洗淨，這種芥菜和北方的芥菜比較肉質很硬，很難切絲

2. 用擦絲器直接擦成絲

3. 撒上鹽醃製30分鐘至1小時

4. 然後攥出水分，攥出的湯汁別扔備用

5. 炒鍋加入適量的油，爆香蔥姜和五香粉，加入芥菜絲翻炒

6. 炒熟後關小火，立即裝瓶，塞滿壓實，然後澆入剛才攥出來的湯汁，立即蓋上蓋，冷卻後放入冰箱冷藏室保存，吃一週沒有問題。

7. 吃的時候打開即可吃，原汁原味的芥末味。

溫馨小提示

1、芥菜頭的質量很重要，有的品種不純，可能燜不出芥末的味道，要買純正的芥菜頭。

2、攥出來的湯汁一定要乘熱澆在炒熟的芥菜絲上。

3、計劃吃一週的要多加一點鹽。

做法步驟：

1.要選用新鮮的芥菜疙瘩，無蟲眼的，拿在手上，特別脆實，捏不動的，沉一些的水分足，感覺輕的就怕是糠了，把薺菜疙瘩用刀切去根、須及莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，然後洗淨，再用鋼絲球將芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦乾表面的水分。

2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成粗細均勻一些的絲。

3.鍋內加入油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，炸出椒香味，將花椒撈出不用。

4.下入芥菜疙瘩絲大火快速翻炒1分鐘左右，關火，將芥菜疙瘩絲炒熱就可以了，不要炒熟，炒熟就做不出芥辣味了。

5.將炒好的芥菜疙瘩絲，趁熱，裝進帶蓋的玻璃罐子裡，用勺子壓實，蓋上蓋子，等涼透以後，放進冰箱裡冷藏。期間，不要開瓶蓋。

6.過兩天後，取出一些，加上辣椒油、香油，醬油，鹽，米醋，拌一下，就可以吃了，芥辣味十足，嗆鼻子，開胃又下飯。

小貼士：炒芥菜疙瘩絲時，不用放鹽，拌制時，再加鹽或者醬油，把芥菜疙瘩炒熱就可以，不要炒熟，炒熟就做不出芥辣味了。

炒好後，要趁熱裝進罐子裡，馬上蓋上蓋子，涼後，裝進冰箱冷藏保存，吃時現吃現取，加調料拌制。

要想醃的芥菜絲又脆又不發黑，可以在醃製的過程中加入一些色素，這樣醃製出來的芥菜絲又脆又不變色，一般醃製出來的芥菜絲都會變色，會變色，會變黃或深色近黑色芥菜絲醃製的過程，把芥菜頭洗乾淨，去掉表皮，用刮刨器刨成絲芥菜絲，加入食用鹽攪拌均勻，然後進行醃製十分鐘，蒜頭去皮剁碎成蓉，備用時間到了，把醃好的芥菜絲倒入紗布中，紮緊袋口，用手擰掉過多的水分，把芥菜絲放在盆裡加入花椒粉，蒜末，辣椒油，白芝麻，白醋，白糖，料酒，味精，攪拌均勻， 密封放在冰櫃，儲藏兩天以後就可以食用了。