用料：江團魚一條，幹辣椒段50克，金針菇100克，萵筍100克，黃燈籠醬80克，蔥薑蒜沫，香菜，鹽，味精，雞精，白糖，蛋清，水澱粉，豆油適量。

做法：

1.江團魚開背改刀成魚片，金針菇撕開洗淨，萵筍打皮改刀成條。

2.把魚片放在盆裡加鹽，蛋清，水澱粉上漿。

3.鍋里加水燒開依次加萵筍，金針菇過水撈出來擺在碗底。

4.鍋里加少許豆油加蔥薑蒜，黃燈籠醬，幹辣椒段煸香加水燒，燒到湯變黃變濃時把碎料撈乾淨，下魚片煮熟以後連湯倒在碗裡面。

5.最後加蔥薑蒜沫，燒油炸香撒上香菜即可出鍋了。

煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。

江團魚一條。

步驟 2

洗淨去腮、去內臟，切成大塊，加料酒，薑片、大蔥、少許鹽，醃製20分鐘。

步驟 3

將泡姜、泡辣椒切好 ，備好豆瓣醬和大蒜。

步驟 4

鍋內倒入色拉油，五成熱時倒入豆瓣醬、泡姜、泡辣椒，炒至出香味。

步驟 5

倒入水，加入大蒜、生抽、老抽、蔥頭，老薑片，小火煮10分鐘左右。

步驟 6

加入江團魚，大火煮開後改小火5-9分鐘

主料：

江團魚兩斤左右 白菜四片 蒜薹一撮 雞蛋一枚 蔥些許 蒜少許 鹽少許

輔料：

料酒5ml 生抽一湯勺 生粉些許 海天黃豆醬一湯勺 豆瓣醬兩湯勺 花生油些許 水些許 花椒些許 菜籽油適量 幹辣椒適量

做法：

1 江團魚洗淨備用 。

2 魚改刀，放花椒，蔥姜，料酒，鹽，醃製二十分鐘 。

3 白菜蒜薹炒水備用。

4 裹雞蛋液沾生粉備用。

5 熱鍋倒入花生油，魚炸至六七成熟。

6 從起鍋倒入菜籽油，將蔥薑蒜爆香，放幹辣椒段和花椒，將兩種醬炒出紅油，加水，加水的量能沫過魚片，將水煮沸，放生抽老抽。

7 底湯底放入炸好的魚片，均勻入鍋勿來回攪動，以免魚碎，燉25分鐘。

8 將焯水後的白菜蒜薹放在湯旁加熱，起鍋前加少許鹽，撈出放入盛魚的容器裡，魚和湯一起盛出，放蔥，幹辣椒段，蒜薹末，熱油迅速潑入，可放香菜段。

（主料輔料） 鮮江團魚1500克 ，豬網油250克 ，魚糝200克 ，味精2克 ，醋30克， 豬化油5克 蔥15克 ，姜30克 ，芝麻油10克， 清湯1500克 ，川鹽5克 ， 胡椒粉1.5克 紹酒……40克

（烹製方法）

1.將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌幹水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。

1、將江團魚去腮，內臟處理乾淨，切下頭，尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

2、江團魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

3、姜，蒜切片，幹辣椒切小段。

4、魚片中加入一個蛋清，加鹽，料酒，澱粉抓勻後醃製20分鐘。

5、黃豆芽掐根部，洗淨的黃豆芽放進已加少許鹽的清水中煮軟，至熟撈出，鋪在準備裝水煮魚的容器的底部。

6、鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘，倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

7、待辣椒變色，撈出一半的花椒，辣椒待用，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

8、倒入魚頭，尾，魚骨炒勻，加入適量熱水，沒過魚即可。

9、水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

10、煮到魚片變色至熟，約1，2分鐘即可，將鍋中的魚片，魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

11.將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。