豬肉2000克（肥瘦比例2:8或3:7為佳），羊腸衣5根，玉米粒200克

調餡用調料（蔥姜水130克/蠔油20克/料酒15克/生抽15克/鹽15克/糖40克/澱粉40克/胡椒粉適量/蜂蜜20克/紅曲粉2克調色用）

◇ 「制作過程」：

步驟1｜把需要的食材備好，蔥姜水提前制作，蔥姜切碎後放碗中，加入150克清水，上手搓揉幾下讓蔥姜釋放味道，浸泡著，放冰箱保存，待要制作脆皮香腸時才取出，把蔥薑末過濾掉，取約130克的冰蔥姜水使用。



步驟2｜羊腸衣用鹽清洗數遍，洗淨後泡在水中，放入幾片生薑，2勺高濃度白酒，浸泡除腥30分鐘。



步驟3｜把豬肉剁成碎末，無需剁得太碎，帶有點顆粒感，口感更佳，把“調餡用調料”除蔥姜水外，全加進肉末中，順時針方向攪拌混勻，充分吸收，把冰蔥姜水分4~5次淋入肉餡中，每加一次都要充分攪拌吸收後才可加水，直到肉餡質地呈完全黏連狀態（即制作彈口肉丸的肉餡狀態），才倒入玉米粒，攪拌均勻，玉米肉餡就製作好了。



步驟4｜羊腸衣再洗一洗，把其中一頭用棉線綁好收口，即可進行灌香腸。

在灌香腸的工具口上抹點肉餡，把羊腸衣套好，一點點的把肉餡灌入腸衣中，無需灌得太滿，煮的時候容易爆，9分滿就夠了。



步驟5｜肉餡全部灌好後，再用棉繩進行均勻分段，捆綁好，燒一鍋開水，下點鹽，把捆好的香腸放開水中過一遍，記住，只要過一下沸水後就撈起（這是脆皮香腸形成“皮脆”口感的關鍵一）

把水分瀝乾後，用牙籤在每一段肉腸表面戳幾個小孔用於排氣，後掛起到通風處，晾至香腸表面乾爽不粘手為止，時間大約要大半天（這是脆皮香腸形成“皮脆”口感的關鍵二）

步驟6｜香腸晾乾後，最後把香腸煮熟即可，香腸冷水下鍋，淋入2~3勺料酒，數片生薑，大火燒開，把溢出的浮沫剔除乾淨，改小火烹煮。



步驟7｜烹煮至脆皮香腸完全漂浮在水麵，即可關火，把脆皮香腸控水撈起，即可品嘗，每一口都是皮脆肉爽，都是能嘗得到的真材實料，爽脆好吃，口感飽滿

把水分完全晾乾，放冷後進行真空打包，放冰箱速凍冷藏，想吃時就能省事方便，簡單烘烤或油煎一遍，都特別美味，比買還好吃數倍。

做脆皮香腸，怎樣做出“脆皮”口感，教你配方，皮脆肉爽香味濃，要想制作的脆皮香腸呈“脆皮口感”，主要有兩個關鍵，第一是把香腸灌滿肉餡分段後，要用沸水過一遍，不僅是為了清除腸衣表面的油脂，還能把腸衣質感燙得結實。

燙完戳孔排氣後，還要經過一個漫長的晾乾過程，讓香腸內部和腸衣所含的水分盡可能晾乾，經過這兩個關鍵步驟後，才能更好地形成“脆皮”口感。

配方

雞胸肉35千克、冷凍豬精肉40千克、豬肥膘25千克、分離蛋白4.6千克、

變性澱粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、

味精0.4千克、9910豬肉香精0.2千克、7904牛腩膏0.4千克、

6210豬肉香精0.15千克、複合磷酸鹽0.6千克、異VcNa 0.1千克、葡萄糖1.5千克、

亞硝酸鈉6克、防腐王-5# 0.3千克、白胡椒粉0.2千克、台灣烤腸香料2# 0.2千克、

姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、

乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克、誘惑紅3克

原料配方：豬肉100公斤白糖1公斤胡椒麵0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤

制作方法：

1.原料整理、醃製：採用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前後腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒佈均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻後，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內，亞硝酸鈉用水單獨調開後一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻後，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調輔料的水在內，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機

我:

內，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。

3.灌製：將拌好的腸餡裝入灌腸機內，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌製，用細線把開口處紮緊，表面如有氣泡應用針戳孔排氣，用竹杆串起，每杆串12～14根。如腸皮粗可適當減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣乾燥，表皮為粉紅色為止。

5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘後，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6.燻煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時後，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，燻5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品