麵粉500克+黃豆粉40克+玉米粉40克。用筷子或擀麵棒混均勻，加入適量的水和食用鹽和麵，水分剛開始不能加入太多，不然調製出的麵糊會很稀，影響攤煎餅。

麵糊的稀稠可根據攤餅的速度快慢來決定，如果攤得很快了，麵糊可以調得稠一點，因為麵糊稠了，相同時間稠麵糊水分蒸發得更快，煎餅就攤得越快。。

麵糊調好後要放置30-40分鐘，放置的過程中在攪拌幾次，這樣會把那些沒有溶解的麵疙瘩全部攪開。

準備麵粉、玉米麵、蕎麥麵、綠豆面、酵母、食用鹼、雞蛋、香蔥、榨菜、黑芝麻、甜麵醬。

做法：

1、鍋裡倒入油，加入一勺甜麵醬，小火炒香，倒入適量開水，加入食鹽、生抽、雞精，再淋入一些水澱粉，煮至濃稠後關火，倒入碗中備用。

2、麵粉加入清水，和成光滑的麵團，擀成一張2~3毫米的面片，然後用刀劃成10X5厘米的薄片，在中間劃一刀。鍋裡倒入一些油，大火燒至六成熱，一次放入面片，中小火炸至膨脹、酥脆，然後金黃後撈出瀝油，薄脆就炸好了。

3、面盆裡到入麵粉、玉米麵、蕎麥麵，綠豆面，比例是5:2:1:1，大家也可以只加一種雜糧面，想要煎餅黃一點，玉米麵不能少。加入適量酵母粉、食用鹼，倒入適量清水，攪拌成細膩濃稠的麵糊，蓋上蓋子後發酵1小時。其實麵糊不用發酵，但個人覺得發酵後黏性更強，更適合新手操作。

4、麵團發酵好後，用勺子攪拌一下，如果特別粘稠就可以了。平底鍋不加油，中小火加熱，舀入一勺麵糊，用刮板或鍋鏟把麵糊刮平，多餘的麵糊拿出來，直到餅皮成型。

5、在餅皮上打一個雞蛋，也用鏟子刮平，煎至雞蛋定型，撒上蔥花、榨菜末、黑芝麻。

6、用鏟子將餅皮對折一下，然後刷上熬好的醬料，放上炸好的薄脆，將餅皮捲起來。

7、用刀從中間切一下，把餅子折起來，一個雜糧煎餅就做好了

1、中筋麵粉500克、玉米麵25克、蕎麥麵25克、黃豆面50克、水900克、食用鹼1克。

2、將所有乾粉稱好。水中加入0.5克食用鹼調勻，再倒入麵粉中調麵糊。

3、調好的麵糊勺一勺，提起勺子順著勺子滴落下來的麵糊濃稠即可。

4、麵糊靜置40分鐘，中途攪拌兩次，這樣可以使沒有溶開的小麵疙瘩全部溶開。

多加一些雜糧磨的麵粉就好了或者雞蛋就能使雜糧煎餅麵糊顏色更黃。

山東雜糧煎餅的麵糊配比通常是：白麵1斤2兩，玉米麵4兩，黃豆面1兩，綠豆面1兩，蕎麥麵1兩；

天津雜糧煎餅的麵糊配比通常是：小米粉：綠豆粉：麵粉=10：3：4.5 外加五香粉，雞精。

北京雜糧煎餅的麵糊配比通常是：白麵60%，玉米麵40%，然後加點鹼，攤出來的煎餅通常泛黃看不出來有沒有黃豆面，可以適量添加黃豆面。

和麵加水也是講究對於新手做麵糊的時候，通常會將事先準備的水一股腦的倒進和麵的桶中，其實這種做法是錯誤的。面水的比列要保持在1:1.3左右，在給麵粉加水的時候，不能夠一次把水都倒入，這樣水和麵粉會形成了獨自的空間體系，通常漂浮的麵粉在張力的作用下就很難與水混合，這樣就會形成我們常見的麵疙瘩，通常麵疙瘩是很難靠攪拌混合掉的。

（1）在制作麵糊的時候，要將麵粉的比重和水的比重事先稱好，先把各種面都倒到一起攪勻。（2）在倒水的時候，輕緩的倒進面裡，邊倒邊把面和水攪勻，攪到特別粘稠的樣子時停止加水讓麵糊餳十幾分鍾。（3）等到餳完之後，要按照同樣的方向進行攪勻，過程就像打雞蛋一樣，始終保持一個方向，攪拌的同時可以適當的增加一些向下的壓力，這樣可以保證麵粉的彈性，待看不到麵疙瘩再之後再加水攪勻直到水用完為止。

做雜糧雜糧我們看一下都用到哪些雜糧麵粉：豆麵120克，高粱面80克，玉米麵粉稍微粗一些80克，雜糧大家都知道容易散，不容易成型，所以我們還要加200克小麥麵粉，輔助雜糧煎餅成型。

在調製糊的時候往麵粉里加五克鹽，攪拌均勻，然後我們同時加水，邊加邊攪。水加到糊變粘稠的狀態，就不要加水了，使勁攪，把麵糊裡面乾粉疙瘩都給他攪開。這樣刮出來的煎餅平整光滑，就不會容易爛了，攪到裡面沒有乾粉疙瘩，比較細膩的狀態。然後再分次加水，把它徹底調開，調成煎餅糊，順著一個方向使勁攪，把雜糧麵粉和水充分融合，調成糊帶點筋度的狀態，然後再加入20克熟豆油，增加一下酥的口感。這樣我們的雜糧麵糊就調製完成。

麵糊調好後，我們開始做煎餅醬，雜糧煎餅醬主要以黃豆醬為主，再搭配甜麵醬、芝麻醬和油去豐富它的口味，使這個醬香味更有層次。黃豆醬100克，提前把用刀剁細一些，因為裡面有大豆瓣，不然出味就不理想啦，刷在煎餅上有豆瓣兒也就刷不開，面和芝麻醬各40克，再加15克蠔油增鮮。

鍋內加入80克油，下蔥、姜、洋蔥煸香，炸幹炸黃出香味，關火，撈出。鍋裡的油先涼一涼，再下入黃豆醬。用小火慢慢炒，把黃豆醬炒香，醬香味給他提出來，炒香後來一把白芝麻提提味。剩下的三種醬，我們加點水，把它卸開調息。然後再加入鍋內。攪一攪，熬一熬，等醬香味融合了，保持最小火，讓蒸氣蒸發蒸發，讓這個醬粘稠一些，熬到粘稠就可以啦，關火，最後來點白糖，壓一壓這個醬的後澀味。攪勻後出鍋，煎餅麵糊醬就調好了，再來點配菜，果子，生菜料頭兒就準備出攤啦。