一，材料：花鰱魚兩斤半左右、黃瓜 1 根、萵筍 1 根、豆芽 250 克、泡青菜 1 片、姜蒜顆粒、青花椒 10 克、幹辣椒 30 克、胡椒粉、料酒、郫縣豆瓣、水煮魚調料半包、豆粉、老抽，鹽、味精、蔥段、香菜。

做法：

1、花鰱魚在魚販子處理乾淨，拿回家多洗幾道，瀝乾水份，用料酒、鹽、少許嫩肉粉碼味。

2、萵筍削皮切成長片，黃瓜切成長片，豆芽洗淨，泡菜切成塊，辣椒剪成節。

3、熱油鍋先炒蔬菜，放點鹽，炒至斷生即可，鏟到盆子裡待用。

4、第二次油鍋放調料包、豆瓣、泡菜、姜蒜、胡椒粉、少許老抽一起炒香，再把魚頭和魚排一起放進去翻幾下，摻水燒開 2 分鐘後，再把魚片放進煮熟，加味精、蔥段即可，倒入菜盆子中。

5、把辣椒和青花椒放在魚上，熱鍋裡放油，8 成熱時淋在魚上，再放上香菜即可。

原料:大魚，酸菜，姜，蒜頭，豆瓣醬，老乾媽辣椒醬，花生醬，幹辣椒，乾花椒，泡椒，雞粉，鹽，白胡椒粉，生粉，生雞蛋清

做法:

第一步，魚先起肉切薄片，魚大骨和魚腩切斷，一起用清水浸泡出血水，混了換水再浸泡，直到魚肉變白變透明撈起，晾乾水分，魚肉用醃料用手拌勻，醃製20分鐘以上，酸菜浸泡5分鐘清洗乾淨，切小段。

第二步:熱油，先煎香魚大骨，放蒜瓣和薑片爆香，然後放酸菜繼續爆炒，再放醬料拌炒，倒入開水滾起來，把魚腩放入，直到魚腩煮至八九成熟，撈起材料放到大盤裡，魚湯留下，繼續煮開魚湯，把淹好的魚片推進魚湯，用筷子攪散，等魚片煮到斷生，到入大盤裡。

第三步，另外一個小鍋，冷油開始小火炸幹辣椒，乾花椒油，炸出香味後，直接潑上煮好的魚片上。

酸菜水煮生魚片正宗的做法

用料

草魚 1 條1000克

金針菇 1 把

姜 1 塊

蒜 4 頭

花椒 20 粒

幹辣椒 10 個

郫縣辣豆瓣醬 2 勺

蛋清 2 個

澱粉 55 克

胡椒粉 3 克

鹽 適量

料酒 15 克

生抽 適量

芝麻 適量

蔥 5 根

蔥姜水 15 克

做法步驟

步驟 1

用鹽搓一遍魚身，搓去表面粘液（腥味的主要來源），去魚肚黑膜洗淨。 用刀剔去魚頭、魚骨、魚尾、片去魚刺。（用來熬湯）

步驟 2

魚身片成魚片，然後加水浸泡後多漂洗幾次，漂洗乾淨，浸泡能夠去除魚片的血水，讓魚片更白。

步驟 3

然後加鹽（魚肉700克，我加了7克的鹽，鹹度剛合適）、胡椒粉適量、料酒15克、 蔥姜水15克、用手抓拌，魚片吸收水份出膠質狀， 加入2個蛋清，抓拌上漿， 抓勻後加55克左右澱粉，抓拌至吸收後備用。

步驟 4

金針菇等配菜洗淨、生薑、大蒜、泡椒、幹辣椒、蔥切碎備用。

步驟 5

熱鍋冷油，放豬油，滑一下鍋，待油溫6-7成熱左右，放入魚骨、魚刺、魚頭煎至焦黃。 加入開水、生薑、蔥結、黃酒，大火燒開後15分鐘後轉小火，放鹽、胡椒粉等調味。 放入金針菇煮至斷生後與魚骨一併撈出裝盆。 關火，留湯待用。 要魚湯發白的關鍵在於： 1、煎魚最好要用豬油， 2、魚一定要煎， 3、放開水禁涼水， 4、大火煮15分鐘後才能轉小火， 5、開水要一次性加足

步驟 6

另起鍋，熱鍋冷油，依次加入生薑、大蒜、辣椒、爆香，放豆瓣醬炒出紅油，然後加入酸菜翻炒，炒出香味（上一步的配菜也可在這一步煮好撈出裝盤備用）。 再倒入熬好的魚湯，待魚湯燒開，轉中小火，依次少量放入醃製好的魚片，煮至斷生後倒入裝金針菇的盆裡，撒上芝麻及一大把蔥花。 魚片不脫漿且嫩的關鍵在於: 1、魚片斷生即可，不可煮久， 2、要魚片不脫漿，火力不要大，讓湯汁處在是開非開的狀態，再下魚片。

步驟 7

再次起鍋，待油溫七成熱關火，放入花椒、幹辣椒讓餘溫爆香。然後將油潑入撒上蔥花與芝麻的魚片上。 美味即成。