羊肉味道之所以羶味重是因為跟羊的品種和餵養羊的方式有關系，以前的羊由於是另外的品種再加上舊的飼養方法導致羊的羶味重，新品種羊和新的科學方法飼養就不存在羶味重

紅燒羊肉煲

食材：羊肉500g；胡蘿蔔1根；腐竹2根；洋蔥半個；土豆1個；

調料：冰糖4個；八角；桂皮；香葉；花椒；幹辣椒；豆瓣醬；火鍋底料；生抽、老抽

做法

1、 羊肉洗淨切塊泡出血水，放入鍋內加一勺料酒蔥姜焯水後撈出；

2、 鍋內熱油放入蔥姜幹辣椒八角桂皮炒出香味，加入火鍋底料和豆瓣醬，炒出紅油；

3、 倒入羊肉塊翻炒均勻，加入沒過食材的清水，加一勺老抽，兩勺生抽，燉40分鐘後放入土豆胡蘿蔔腐竹和洋蔥，加少許鹽調味，繼續燉煮20分鐘左右就可以了。

飼料:飼料中添加素會使羊肉羶味變小。主要是羊體內的氨基酸等羰基化合物要通過含硫有機物的作用才能形成半胱氨酸,而半胱氨酸殘基對蛋白質的結構和酶的活性都有重要所用。

這是因為羊肉本身，自帶的味道。羊和牛是食草類的。他們的肉質內含有大量的安古巴尖酸。遇熱就會轉化為羶味。你可以利用花椒大料。白止，等調味料掩蓋，羶味兒。

羊肉的羶味主要來自於脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。

這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。

此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關系。

人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生的醛酮類物質也是羶味的來源，但後來的研究基本排除了這個原因。

原因是羊肉內部含有大量的酸性細菌，酸性細菌在繁殖的時候會產生大量的散性的腐蝕性氣體，所以會導致羊肉的膳味比較大，日常生活要注意清理

羊肉的羶味主要來自羊肉脂肪中含有的一類揮發性脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。

擴展內容：羊肉的羶味受到多種因素影響。比如公羊的羶味比褐羊（被閹割過的公羊）重，成年的羊比羊羔重。所以很多牧民會閹割羊羔，並且及時宰殺，通過這種方法減少羊肉的羶味。

羊肉羶味的原因很大，一部分是羊的品種問題

我們常見的是山羊，還有綿羊。

山羊

口感細膩，油脂比較偏薄，所以這類的羊肉的話，作為料理的話，相對來說口感較好，不會有羶味較適合做菜品的主料。

綿羊

大部分少數民族會料理上會烤製為主，因為這個羊肉的話，油脂比較高，羶味比較重。

無論羊的品質如何我們都可以通過料理的手法，去除或遮蓋這類羶味的。

影響羊肉羶味大小的因素

羶味是羊肉的特性，但其大小受很多因素影響，如品種、年齡、性別、部位以及飼養等。

1、對於年齡性別，一般來講，羊羔的羶味遠遠小於老羊，母羊小於公羊。

2、品種和部位的影響則更加複雜。對於品種，山羊羶味較大，山羊比綿羊味道重。通常藏系羊羶味最小，其次是灘羊，同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位，腰部、臀部的肉羶味一般會更重。

3、對於飼養，穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。有的羊純吃野草、野中藥，像大部分野生山羊，內蒙、新疆、寧夏牧民散養的羊，羶味就比較大。有的三個月吃草，三個月吃穀物育肥待宰，就像人一樣，吃的比較雜，羶味就自然小一點。比如新疆思巴哈羊肉就基本沒羶味，原因就是牧場環境好，牧場的植被與水源都能影響羊肉的肉質。所以，好的養殖環境，很關鍵。

答：羊羶味是怎麼形成的如下：

羊羶味的形成是來源於脂肪組織，尤其是皮下脂肪。致使羊肉羶味的化學成分主要是C6，C8，C10低級揮發性脂肪酸，其中C10（4-甲基辛酸-甲基壬酸）成分對羊肉羶味起主要作用。

主要影響羶味的因素有以下四點：

品種：新疆羊羶味最小，其次小尾寒羊，同羊等。

年齡：隨著羊月齡的增長，短鏈脂肪酸（C6-C12）增長顯著，因而羶味隨著年齡的增加而增加，乳羔羊羶味小於羔羊。

飼養環境：自然放牧的羊羶味小於舍飼的羊。

性別：羯羊羶味小於母羊，母羊小於公羊。

最後我為新疆帶鹽，新疆大分部都是自然放羊的綿羊品種，肉質肥而不膩，香而不羶，充斥著淡淡的奶香味兒

羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

　　羊肉的羶味其實就會由羊的特別的消化系統造成的，羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。

原因是羊肉內部的血腥味比較大，羊肉味道膳味很重的原因是由於由於羊肉內部的血漬比較多，血漬內含有大量的散味物質，所以血腥味比較大，散味比較重

羊肉的羶味主要來自羊肉脂肪中含有的一類揮發性脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。這些脂肪酸主要存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物以及肌肉間隙的脂肪中。