一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置於炭火上，將皮燒焦，用刀颳去焦黑汙物，目的是除掉汗毛、汙物，切勿用水刮洗，刮淨後肉皮呈金黃色，然後切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、幹炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。

　　二、將洗淨的罈子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙燻壇2至3分鐘，使壇內煙霧燎繞，再把罈子放正，當濃煙正從壇內溢出之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封，置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到醃製成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。

　　三、注意事項：

　　（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；

　　（二）在醃製未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使醃肉黴變；

　　（三）取封吃食後，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋後壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。

主料

瘦豬肉400g 番茄兩個

輔料

番茄醬適量 醋適量 白糖適量 醬油適量 鹽適量 雞蛋適量 生粉適量

做法步驟

1.豬肉切丁，用花生油和一點點鹽醃十分鐘。

2.打入一個雞蛋拌勻。

3.加入生粉拌勻。

4.直到每個肉丁都掛上漿。

5.將掛上漿的肉丁放進油鍋裡炸。

6.炸好的肉備用。

7.番茄切細片。

8.熱鍋下一點油，將番茄炒爛。

9.加入一些番茄醬，醬油，醋，白糖和適量水，熬成酸甜汁。

10.加入炸好的肉翻炒，小火燜煮入味。

11.最後大火收汁，出鍋。

第一步，準備一個小罈子、肉類、小米（或大米）、鹽、姜、花椒即可；

第二步，先將肉切成薄片，放適量鹽、姜、花椒摻和攪勻；

第三步，按每斤肉2—3兩小米（或大米）的比例將小米（或大米）用水浸泡，再用鍋炒幹炒熟；

第四步，將罈子洗淨，把幾顆燒旺的炭火放進壇裡烘乾，片刻後取出，迅速將拌好的肉放入壇中，壓緊，將蓋蓋上，加上壇盤水。三個星期左右，原先放進罈子裡的生肉自然醃製成了熟肉，將其打開，直接食用。

製法：是將鮮肉（豬、牛、狗、野山羊肉均可）切成薄片，盛入盆中，再按比例加入食鹽、花椒米、火硝、炒糯米（或粟米），拌勻。

然後將一干淨罈子以糯谷稻草燃燒煙燻三分鐘許，當濃煙從壇內溢出散盡時，及時將調配好的肉片裝入壇內，放一片壓一片，全部壓緊，將一顆燒紅的木炭置上層，封壇口，並放壇盤水密封。注意經常向壇盤裡加水（防止空氣進入壇內）。一般夏季十天，冬天三個星期即醃“熟”了。“熟”了的醃肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色。醃酸肉取出便可食，若在食用時蘸一些幹辣椒粉，其味更佳。

1. 將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克;

2. 將肉塊用鹽醃5 小時;

3. 玉米粉500克與豬肉拌勻;

4. 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，醃15 天即成酸肉;

5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裡;

6. 酸肉切成片;

7. 乾紅辣椒切細末;

8.青蒜切成3 厘米長的小段;

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、幹椒末下鍋煸炒2 分鐘;

10. 當酸肉滲出油時，裝盤即可(請勿將油一併倒入盤中，否則會加重油膩感)。

五、口味

此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。

六、品色

醃酸肉的肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色。從罈子取出便可食，若在上面灑一些幹辣粉，其味更佳。聯山灣醃酸肉的品種有醃酸豬肉、醃酸牛肉、醃酸雞肉等。



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