食材準備：黃豆5斤，鹽1.5斤，清水

做法如下：

1 拿出準備好的黃豆選出裡面的壞豆。

2 放入炒鍋把黃豆炒香。

3 因為開始黃豆沒有清洗，炒好後可以過兩遍涼水。

4 然後撈起放入盆中。

5 把過水的黃豆再次倒入大鍋中，放入黃豆3倍左右量的水大火燒開。

6 轉小火煮到黃豆可以用手捏碎，煮的中間注意要攪動，不要煮糊了。

7 把煮好的黃豆撈起用攪肉機攪碎。

8 然後拿出個小方盒，把黃豆末放入壓緊做成小方塊。

9 把做好的醬塊晾上一天，然後用紙包好放在不通風又溫暖的地方，溫度一般保持在18到20度之間，進行發酵。

10 把出發酵好的醬塊，一般醬塊上面都會長出白毛，這是正常的，然後用刷子把白毛清洗掉。

11 把清洗好的醬塊用擀麵杖砸成小塊，放到太陽下面晾去水汽。

12 把20斤清水加入1.5斤鹽大火燒開放涼，然後倒入準備好的罈子中，放入晾好的醬塊攪拌均勻，在罈子上蓋上一層紗布，把罈子放到通風又可以曬到太陽的地方。

13 每天拿著醬杵子把醬搗上幾遍，搗完後如果有黑色雜物漂起就把它撈出丟掉，一個月後我們的大醬就做好了

1、黃豆洗淨，在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個口，為熟了的標準。口感脆脆的。此步驟不能省略，否則味道不香。

2、鍋中放入水，燒開後下炒好的黃豆，煮到黃豆偏軟後，撈出黃豆。放到面板上面，用刀剁碎。越碎越好。（注意黃豆不能煮得太軟，手用力捏會碎，輕拿不碎）。

3、將剁碎的黃豆，捏成方塊，向黃磚頭那麼大的。注意要壓實些，壓好後在面板上面摔幾下，方便擠出裡面的空隙，注意一定要壓實，否則裡面會壞掉。

4、用牛皮紙，黃紙也可以包好黃豆塊。一定要用紙，不能用保鮮盒，紙透氣，方便水分揮發。包好後放入冰箱保鮮室，大概1-2個月（北方是在冬天做的，所以不用放保鮮室，放到陰涼乾燥處就可以了）。

5、1-2月後黃豆塊就低溫發酵好了，看外表有層白色的菌毛，捏起來很硬。這時候就成為醬塊了。取出撕開包裹的紙，用清水和小刷子洗淨上面的殘留紙和菌毛。

6、拿個帶蓋子的容器，要大些的，因為常溫發酵會漲大的。把醬塊敲碎放入，敲碎的同時觀察醬塊的內部是否長菌毛（如果內部也長菌毛，是因為壓得不實，裡面有空隙，這樣就失敗。然後在容器中撒鹽，放入涼開水（注意是涼的）。

7、將容器房到溫暖的地方，等待發酵，視溫度高低發酵時間不一樣。大概前期3-5天就要打開蓋子，用勺子攪拌，並打碎大塊的醬塊。發酵後會發現醬在冒泡，並且變大，醬塊浮到上面，水在下面，這個時候每天早上都要攪拌一次，方便醬與水的充分融合。

8、慢慢的大概過15-20天左右就會聞到醬香了，水和醬融合了，變得粘稠和偏紅黑色。大醬做好了。大醬的保存方法是放到冰箱中，防止繼續發酵。

黃豆炒熟後，用水煮。在鍋裡悶一宿。用豆杵子杵碎。做成30X15X15的醬坯。放置炕稍發至外表長白毛，就可以加水加鹽下醬了

第一步：浸泡黃豆

準備黃豆500克，提前浸泡一晚上，浸泡的目的是讓黃豆充分的吸收水分，

這樣更容易煮熟。把泡好的黃豆倒在笊籬中，清洗乾淨備用。

第二步：浸泡香料

盆中八角一粒，桂皮一節，幾片香葉，再加入適量清水浸泡10分鐘，浸泡的目的是為了去除香料的異味，便於釋放香味。

第三步：煮黃豆

鍋內燒水，倒入洗淨的黃豆，把香料清洗乾淨，也放入鍋中，加入食鹽3克攪拌均勻，開大火把水燒開。然後把黃豆倒入高壓鍋中，壓30分鐘，把黃豆煮熟煮至入味。30分鐘以後，黃豆已經非常的軟爛，我們把黃豆倒出來切碎備用，碎黃豆熬醬的時候更容易入味。

第四步：準備輔料

洋蔥半個、切成丁，生薑一塊、切成薑末，大蒜幾粒、拍散後切成蒜末備用。

第五步：熬製黃豆醬

鍋內多放一些油，油溫燒至5成熱時，倒入準備好的輔料，開小火炸3分鐘，把小料的香味炸出來。然後倒入黃豆碎，保持小火炒5分鐘，炒出黃豆中的水分。

5分鐘以後，加入食鹽15克，白糖30克翻炒均勻，再加入五香粉10克，繼續翻炒15分鐘，讓黃豆充分吸收料汁入味。

15分鐘以後，加入麥芽糖10克，攪拌化開麥芽糖，加入辣椒紅油20克翻炒均勻，加入雞精3克，翻炒入味以後即可出鍋。

第六步：密封保存

把熬好的黃豆醬晾涼以後盛放在保鮮盒中、密封保存。隨時取用，夾饃拌麵都很美味，整個制作過程不放一點水，食用過程中只要不沾上生水和生油，存放一年都不會壞。