工具/原料

牛雜 (若干斤)，蘿蔔 (兩斤)，八角 適量，草果 適量，橙皮 適量，桂皮 適量，幹辣椒 適量，孜然粒 適量，花椒麵 適量，精鹽 適量，老抽 適量，白糖 適量，白酒 適量，味精 適量

方法/步驟

1/5

首先將牛骨、牛雜洗淨

2/5

牛骨打碎與牛雜一起銷鳳關放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內

3/5

倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

4/5

加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

5/5

將晾涼的牛雜分別切成4厘米長級怕、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

材料：以1500克牛雜的配方比例！

香料：八角3克，香葉5克，桂皮4克，草果2個，陳皮5克，小茴香3克，甘松2克，幹辣椒適量。

調味料：黃豆醬30克，海鮮醬40克，柱候醬30克，鹽20克，味精30克，冰糖50克，沙姜粉5克，蠔油10克。

牛雜小吃擺攤的做法：

1. 將牛大骨3斤清洗乾淨，冷水入鍋焯水，清洗乾淨血水。放入不鏽鋼煲裡，放入姜15克，胡椒2克，料酒100克。加入15斤清水大火燒開，改文火熬製2個小時。

2. 把香料放入水稍微清洗一下，然後放入鍋裡小火煸炒至香取出待用。接著鍋裡放入少許香油，把調味料放入文火炒香，取出待用。

3. 把熬好的牛骨湯隔去渣，放入炒好的香料，再文火熬20分鐘入味。接著倒入炒香的調味料煲5分鐘即可。

煲牛雜

材料：

牛肺，牛心，牛大腸，牛百葉，牛肝，牛肚，等牛雜。

制作：

把牛雜處理乾淨，放入盤裡，加入小蘇打粉5克，食鹽10克用手反復揉搓乾淨，然後漂水5分鐘。取出瀝乾水份待用。

把處理好的牛雜放入鍋裡，加入適量的水燒開。放入姜蔥50克，料酒100克，胡椒碎5克煮20分鐘，倒出清洗乾淨，瀝乾水份後，放入調製好的牛雜汁裡。再煮30分鐘即可。

牛雜蘿蔔

選擇白蘿蔔時，建議選用個頭細長的蘿蔔。

2斤白蘿蔔刨去皮，用滾刀的方式切成大塊。放入鍋里加入適量的水（末過蘿蔔塊），放入冰糖10克，鹽5克，大火燒開，改小火煲40分鐘左右。用筷子能插入就差不多了。

然後倒出瀝乾水份。放入牛雜裡一起煲20分鐘，關火浸泡入味即可。

烹飪小知識：

在煲牛雜時，要把牛雜分開煲，如牛肚，牛腸，牛筋之類比較難熟的，先煲制軟糯。再放入其他的牛雜一起煲。

煲3~4次牛雜時，如果味道和香味不夠，可以按比例加入調味料和香料。能吃辣的，可以按個人口味添加辣椒幹。

在煲白蘿蔔時，不要蓋上鍋蓋，因為煲出的白蘿蔔會帶有苦味。煲時打開蓋子煲。