泡打粉屬於發酵粉，是一種復配膨鬆劑，相對來說，發酵速度較快，常被用於快速發酵劑；而小蘇打也是一種膨鬆劑，在食品的加熱熟制時，產生二氧化碳氣體，使得食品蓬鬆飽滿。關於泡打粉和小蘇打的區別，參考下文介紹。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉是一種復配膨鬆劑，是一種酸鹼平衡的膨鬆劑，主要由小蘇打和酸性物質，比如叫焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣、檸檬酸等復配而成。

　　泡打粉遇水和加熱就會發生中和反應，產生二氧化碳氣體，在食品加工中，泡打粉遇水產氣後，能使加工的食品蓬鬆飽滿，不會造成食品鹼澀味。泡打粉常被稱為泡大粉、發酵粉。

　　泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不僅蓬鬆飽滿，而且色澤金黃；在包子饅頭等發酵面製品中使用，體積膨大，結構細膩；在油條等油炸製品中使用，個大飽滿，色澤誘人。

二、泡打粉的類別

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩大類，其中含鋁泡打粉主要是小蘇打和明礬復配而成，屬於傳統的泡打粉，由於明礬含有大量的鋁，所以含鋁泡打粉很易造成食品中的鋁超標。

　　而無鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、檸檬酸等酸性物質復配而成，此類泡打粉不含鋁，所以也叫無鋁泡打粉、無鋁膨鬆劑。

　　有報道稱過量攝入鋁對人體有害，所以執法部門近年來加大了食品中鋁超標的檢查力度，所以為了避免食品經營的風險，建議大家不要再選用含鋁泡打粉。

三、小蘇打的簡介

　　小蘇打就是碳酸氫鈉（NaHCO3），被人們俗稱蘇打粉。小蘇打是鹼性膨鬆劑，能夠中和“面扎頭”的酸味，小蘇打與在麵團發酵過程中產生的酸反應生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解產生二氧化碳和水。小蘇打不僅“面扎頭”發酵產生的酸，而且還能使發酵的麵食蓬鬆度好，口感好，無鹼澀味。

　　另外，碳酸氫鈉還會受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳氣體和水蒸氣都能使發酵麵食產生海綿狀的膨鬆結構。因此，碳酸氫鈉不僅能使發酵麵食柔軟富有彈性，也能使餅乾、蛋糕等非發酵麵食酥鬆，口感好。

四、泡打粉和小蘇打區別的簡介

　　泡打粉和小蘇打的區別在於產氣機理不一樣，泡打粉遇水時，酸鹼性物質同時溶於水中而起反應，釋放出二氧化碳氣體，同時溫度的高低則影響產氣的快慢；而小蘇打溶於水呈弱鹼性，受熱後分解產氣，一般需要加熱到60℃左右才開始產氣，適用於高溫烘烤食品的制作。

　　制作一些食品時，可以選用泡打粉代替小蘇打，而小蘇打無法取代泡打粉的作用；而在老面發酵麵團的酸度調節方面，泡打粉不能替代小蘇打！小蘇打和泡打粉的使用，建議不要隨意相互替代。

　　制作食品時，到底選擇泡打粉還是小蘇打，首先必需明確食品的需求，作為酸度調節劑的話，則選小蘇打，但是如果是作為膨鬆劑，無需調節麵團pH值，建議選用泡打粉，特別是發酵面製品，用小蘇打做膨鬆劑會使食品有鹼味，過量使用易導致食品發黃。

　　另外，泡打粉和小蘇打的效果一致，沒必要同時使用。有一些食品加工者習慣了泡打粉和小蘇打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小蘇打的用量，不宜貪多。

小蘇打作用是：麵食發酵，讓肉類嫩化，有的地方也用來消毒和洗滌。泡打粉是俗稱的發酵粉，用來給麵點發酵，主要成分是蘇打粉、玉米粉還有其他配料。兩者的區別是，小蘇打鹼性，泡打粉中性；小蘇打用途更多一些。用途：食品工業的發酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發生劑,醫藥原料,用於羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理，纖維、橡膠工業等。

泡打粉應用範圍很廣泛，主要用於蛋糕、麵包、餅乾等焙烤食品；包子、饅頭、花捲等發酵面製品；油條、麻花、饊子等油炸食品；速凍包子、速凍油條等冷凍米麵製品；蝦條、薯片等膨化食品。

小蘇打遇熱易分解，生成二氧化碳、水、碳酸鈉，二氧化碳是氣體，水受熱變成水蒸汽，能讓麵食形成蜂窩狀的膨鬆多孔結構。常利用此特性，將小蘇打作為食品制作過程中的膨鬆劑，使饅頭、麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅乾酥鬆，口感好。需要注意的是小蘇打在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。