道口燒雞配方：

配料：三黃雞一隻2-3斤；生薑3-5片；料酒3湯勺；蔥段白3-5段；鹽10克；油，用來炸雞適量；麥芽糖70克；大紅浙醋40克。

步驟 1

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雞清洗乾淨。

步驟 2

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麥芽糖和大紅浙醋加熱調成脆皮水

步驟 3

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鍋裡裝水燒開放入料酒，生薑，蔥段

步驟 4

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水燒開後轉文火，同時放入雞浸泡15分鐘左右，浸泡過程要提起雞起來，給雞翻面，浸泡過程一定要文火，把雞皮煮爛了會影響燒雞的美觀。

步驟 5

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浸泡好後立刻總脆皮水，淋到雞身上

步驟 6

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塗好脆皮水的雞掛起來，風乾約2個小時以上，總之掛起來到雞皮變幹無水了就行。

步驟 7

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鍋裡放入油燒開。

步驟 8

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將雞掛在油鍋上方，用湯勺盛熱油淋到雞身上

步驟 9

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淋到雞皮有些金黃了就可以直接放到油裡浸泡，同時可以用油澆到沒有浸泡到的雞身上，這一步浸泡個一分鐘左右就提起翻面，防止鍋底太熱燒焦雞皮，

步驟 10

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多幾次翻面澆油，哪裡不夠金黃就澆油上去。整個澆油過程大約20分鐘左右

步驟 11

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澆油燒到自己滿意的金黃色為止。

道口燒雞 - 產品配方（按100只雞為原料計）

肉桂 90g 砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g 肉豆蔻 15g

草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg



制作方法

1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。

2、屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物。

3、選型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

4、煮雞：其配料按100只雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。

已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀